板栗又稱栗子、大油果等。板栗是一種堅(jiān)果，淀粉含量較高，過(guò)去常替代糧食，是我國(guó)著名的干果之一。板栗營(yíng)養(yǎng)豐富，粉質(zhì)細(xì)膩，熟食甜糯濃香，深受我國(guó)人民的喜愛(ài)。板栗具有養(yǎng)胃健脾、補(bǔ)腎強(qiáng)筋、活血止血的功效。早在《呂氏春秋》中就有“果之美者，江浦之橘，萁山之栗”的美譽(yù)，《本草圖經(jīng)》中也提到“栗房之心一子謂之栗楔，活血尤效”。

板栗是我國(guó)重要的出口項(xiàng)目。過(guò)去一直以出口原果為主，近年來(lái)有一些速凍栗仁出口，但也基本上是以原料形式出口，主要出口對(duì)象是日本。板栗出口后，在國(guó)外被加工成糖炒板栗、栗子蓉、栗子餡、栗子粉等出售。栗子餡的加工量較大一些，主要用于糕餅、面包等的加工。

近年來(lái)，我國(guó)的板栗鮮果產(chǎn)量逐年遞增。為了提高農(nóng)副產(chǎn)品附加值，將出口原料向出口成品方向轉(zhuǎn)變成為我們的工作目標(biāo)。另外，為了不斷擴(kuò)大內(nèi)需，增加食品的花色品種，不斷開(kāi)發(fā)新的食品也是我們的工作重點(diǎn)。

板栗餡在國(guó)內(nèi)的加工和使用還不多見(jiàn)，因此本文就板栗餡的加工進(jìn)行了初步探索。

(一)材料與設(shè)備

(1)原料 板栗，選取北京市郊的“燕山板栗”；砂糖，一級(jí)白砂糖；檸檬酸，食品級(jí)；亞硫酸鈉，EDTA，化學(xué)純；維生素C，藥品級(jí)；變性淀粉，市售。

(2)主要儀器設(shè)備 夾層鍋，破碎機(jī)，膠體磨，包裝機(jī)。

(二)主要工藝流程

(三)操作要點(diǎn)

(1)選料 要求選用新鮮飽滿、風(fēng)味正常、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)霉變、不發(fā)芽的板栗作原料。

(2)脫殼去皮 工業(yè)化生產(chǎn)可以采用機(jī)械去皮，少量加工時(shí)可以采用手工去皮，但注 意手工去皮時(shí)不要損傷栗仁，并立即將栗仁浸泡于護(hù)色液中，以免栗仁氧化變色。

(3)護(hù)色修整 在護(hù)色液中修去黑斑、殘皮等。

(4)預(yù)煮 在護(hù)色液A中預(yù)煮3～5分鐘，殺死栗仁表面的微生物，鈍化表面的過(guò)氧化酶和多酚氧化酶。護(hù)色液A的組成為：0.15％亞硫酸鈉、0.05％EDTA、0.1％檸檬酸、0.05％維生素C。亞硫酸鈉具有漂白褪色作用，EDTA可以絡(luò)合金屬離子，檸檬酸可以降低介質(zhì)的pH值并抑制單寧的氧化褐變，維生素C具有較強(qiáng)的還原作用。

(5)熟化 配制護(hù)色液B，將栗仁浸入護(hù)色液B中，微沸30分鐘至熟透為止。護(hù)色液B的組成為：0.05％檸檬酸、0.05％EDTA、0.05％維生素C，調(diào)整pH小于3.5。

(6)化糖 將糖溶解、過(guò)濾，備用。

(7)細(xì)磨 在膠體磨中將栗仁磨細(xì)。

(8)脫氣 在600～800毫米汞柱的真空下，5～15分鐘，脫除醬體內(nèi)的空氣。

(9)殺菌 100℃下20分鐘。

(四)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

(1)感官指標(biāo)

色澤：淡黃色，色澤均勻一致。滋味及氣味：具有栗子本身特有的味道，無(wú)異味。組織形態(tài)：細(xì)膩均勻的餡體。雜質(zhì)；不允許存在。

(2)理化指標(biāo)

固形物含量大于45％，總糖大于20％。

(3)微生物指標(biāo)

細(xì)菌總數(shù)小于3104個(gè)/克，大腸菌群小于等于30個(gè)/100克，致病菌不得檢出，鉛小于等于2毫克/千克，二氧化硫小于等于20毫克/千克。

(五)關(guān)于加工中的褐變問(wèn)題

板栗加工中有三大難題：一是去皮，二是褐變，三是老化。本加工中最突出的問(wèn)題就是褐變。板栗的褐變包括酶促褐變和非酶褐變。酶促褐變是由于氧化酶類(lèi)引起食品中的酚類(lèi)和單寧等成分氧化而產(chǎn)生的顏色變化，其產(chǎn)物是復(fù)雜的聚合物――類(lèi)黑精，其作用機(jī)理和變化步驟還不十分清楚。食品中發(fā)生酶促褐變，必須同時(shí)具備三個(gè)條件：即有多酚類(lèi)、多酚氧化酶和氧的存在。去除食品中的多酚類(lèi)物質(zhì)目前幾乎是不可能的，而抑制多酚氧化酶的活性和去除氧相對(duì)較容易做到。我們采取的方法有如下幾種：

1、加熱。由于酶具有熱敏性，在70～95℃下維持7秒鐘，可使大部分多酚氧化酶失活。板栗組織較緊密，鈍化酶所需的時(shí)間會(huì)長(zhǎng)一些。

2、加入亞硫酸鹽抑制酶的活性。我們知道游離二氧化硫在微偏酸性條件下，可以把醌還原成酚來(lái)阻止酚類(lèi)聚合，從而抑制酚酶的活性，因此，在護(hù)色液中我們加入亞硫酸鈉，效果較好。

3、調(diào)節(jié)pH值。pH值為6～7時(shí)酚酶的活性最強(qiáng)，在pH值小于3的環(huán)境下，酚酶活性幾乎完全喪失。因此我們將護(hù)色液的pH值控制在3以下。

4、加入抗壞血酸?？箟难崾沁€原劑，可以與栗仁表面的氧結(jié)合，從而達(dá)到防止褐變的作用。

非酶褐變主要是美拉德反應(yīng)和抗壞血酸氧化，此外還有由于金屬離子引起的褐變。美拉德反應(yīng)是常見(jiàn)的非酶褐變，其機(jī)理十分復(fù)雜，主要是氨基與羰基共存時(shí)發(fā)生反應(yīng)，反應(yīng)產(chǎn)物也是一種非常復(fù)雜的混合物――類(lèi)黑精。防止美拉德反應(yīng)的方法主要有：

1、避免在高溫下長(zhǎng)時(shí)間處理物料；

2、用亞硫酸鹽處理并在非堿性條件下操作；

3、避免使用還原糖。

抗壞血酸被氧化后，會(huì)生成黑色素的前體――糠醛，糠醛經(jīng)過(guò)一系列反應(yīng)生成褐色物質(zhì)。因此在最后處理物料的工序里，應(yīng)盡量減少抗壞血酸的用量。某些金屬離子如鐵，會(huì)使板栗褐變。在介質(zhì)中加入螯合劑，可以將金屬離子絡(luò)合，防止褐變。實(shí)驗(yàn)中我們采用EDTA，效果較好。