入冬之后，北方的羊肉又成為了市場(chǎng)上的熱銷(xiāo)產(chǎn)品，無(wú)論是做羊湯，還是涮羊肉，食性溫和的羊肉都是人們冬日進(jìn)補(bǔ)的佳品。然而，羊肉好吃卻并不好保存，超市里的生鮮羊肉保鮮期往往都非常短，人們必須隨買(mǎi)隨吃。

然而如今，人們?cè)僖膊挥脫?dān)心生鮮羊肉的保存了。隨著我國(guó)專家研制的一系列羊肉加工新技術(shù)的推廣和應(yīng)用，生鮮羊肉的貨架期已經(jīng)大大延長(zhǎng)。同時(shí)，新技術(shù)還提升了羊肉的品質(zhì)和口感，實(shí)現(xiàn)羊肉的梯次利用，讓人們吃到的羊肉產(chǎn)品也更加豐富多樣、更加安全健康。

眾所周知，羊肉營(yíng)養(yǎng)豐富，一直是國(guó)人的進(jìn)補(bǔ)極品。與豬肉和牛肉相比，羊肉的脂肪和膽固醇含量都比較低。李時(shí)珍曾在《本草綱目》中說(shuō)：“羊肉能暖中補(bǔ)虛，補(bǔ)中益氣，開(kāi)胃健脾，益腎氣，養(yǎng)膽明目，治虛勞寒冷，五勞七傷。”雖說(shuō)我國(guó)食用羊肉的傳統(tǒng)由來(lái)已久，但產(chǎn)業(yè)發(fā)展卻并不快，羊肉的保鮮和精深加工一直是產(chǎn)業(yè)內(nèi)亟待解決的難題。

我國(guó)羊肉產(chǎn)量居世界第一深加工率不足10%

數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)的羊肉產(chǎn)量現(xiàn)居世界第一，約占世界產(chǎn)量的30%，但從初加工到深加工，生鮮到熟制的梯次加工技術(shù)缺乏，分割、調(diào)理、風(fēng)干羊肉等高附加值產(chǎn)品匱乏，深加工率不足10%，鮮、凍胴體和二分體初加工產(chǎn)品占95%以上，年損耗高達(dá)數(shù)十萬(wàn)噸。

“與國(guó)外相比，我國(guó)的羊肉產(chǎn)業(yè)存在加工標(biāo)準(zhǔn)化程度低、技術(shù)與裝備落后、宰后損耗高、深加工率低等問(wèn)題，嚴(yán)重影響了羊肉的加工品質(zhì)，制約了羊肉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。”“羊肉梯次加工增值關(guān)鍵技術(shù)及產(chǎn)業(yè)化”項(xiàng)目主持人、中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所研究員張德權(quán)向記者介紹，僅以生鮮羊肉為例，在屠宰后的貯藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)，羊肉的品質(zhì)劣變嚴(yán)重、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和汁液流失巨大，達(dá)5%～10%。“如果以2015年我國(guó)羊肉產(chǎn)量441萬(wàn)噸來(lái)計(jì)算，加工、貯藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售環(huán)節(jié)每損耗1%，就會(huì)增加幾億元的損失。”

據(jù)了解，目前我國(guó)的羊肉加工業(yè)主要分為生鮮羊肉加工、肉制品加工和副產(chǎn)物加工三大子行業(yè)。其中，生鮮羊肉加工面對(duì)的消費(fèi)市場(chǎng)最大，屬于初加工，存在的問(wèn)題也較多；后兩者則屬于深加工，附加值高，市場(chǎng)潛力很大。“羊肉產(chǎn)業(yè)要發(fā)展，必須解決加工的技術(shù)難題，提升產(chǎn)業(yè)附加值。”張德權(quán)感慨道。

創(chuàng)建分級(jí)分割技術(shù)冰溫保鮮20天仍保持鮮羊肉品質(zhì)

為解決我國(guó)羊肉加工上存在的一系列難題，2003年，張德權(quán)率領(lǐng)團(tuán)隊(duì)啟動(dòng)實(shí)施“羊肉梯次加工增值關(guān)鍵技術(shù)及產(chǎn)業(yè)化”項(xiàng)目，圍繞羊肉加工市場(chǎng)的主導(dǎo)產(chǎn)品展開(kāi)研究，歷經(jīng)10多年努力，終于研制出一整套羊肉加工關(guān)鍵技術(shù)與裝備。

在初加工產(chǎn)品、羊肉分割和保鮮的問(wèn)題上，科研團(tuán)隊(duì)創(chuàng)建羊肉標(biāo)準(zhǔn)化分級(jí)分割技術(shù)，解決了分級(jí)分割方法缺失、損耗大的難題，實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化分級(jí)分割，分割產(chǎn)品冰溫保鮮20天仍符合鮮羊肉品質(zhì)要求，汁液損失率降低50%以上，增值在20%以上。

“通俗地說(shuō)，我們的技術(shù)使羊肉汁液損失率下降，這不僅減少了羊肉在加工環(huán)節(jié)上重量的耗損，也提升了羊肉的品質(zhì)，降低了企業(yè)成本；而冷鮮羊肉貨架期的提升，不僅延長(zhǎng)了羊肉的保質(zhì)期，還讓消費(fèi)者能吃到更新鮮易存放的羊肉。”張德權(quán)解釋說(shuō)，對(duì)羊肉分級(jí)分割，能使羊肉的價(jià)值實(shí)現(xiàn)最大化。據(jù)測(cè)算，分級(jí)分割的羊肉銷(xiāo)售收入比分級(jí)分割前能增長(zhǎng)10%左右。

生鮮羊肉只是羊肉初級(jí)加工產(chǎn)品，而隨著人們生活節(jié)奏的加快，市場(chǎng)上出現(xiàn)了許多半成品調(diào)理羊肉，比如腌制好的羊排、一煎即可食用的羊肉串，但這種羊肉產(chǎn)品由于加工技術(shù)不完善、缺乏標(biāo)準(zhǔn)等原因，口感不好，羊肉品質(zhì)也不均勻，貨架期不長(zhǎng)，怎么辦？對(duì)此，科研團(tuán)隊(duì)不僅制定了我國(guó)調(diào)理肉加工標(biāo)準(zhǔn)，更是創(chuàng)制出了變壓腌制—瞬時(shí)減菌—高阻隔包裝成套調(diào)理調(diào)質(zhì)技術(shù)。依靠這套全新的技術(shù)和設(shè)備，羊肉腌制的效率能提高25%，調(diào)質(zhì)均勻度提高40.6%；研發(fā)出適合燒烤、微波等加工方式的高品質(zhì)調(diào)理羊肉，貨架期延長(zhǎng)3～4倍，增值15%以上。

風(fēng)干羊肉是重要的深加工產(chǎn)品。然而，由于缺乏加工設(shè)備和標(biāo)準(zhǔn)，原來(lái)風(fēng)干羊肉只能用大塊肉來(lái)制作，羊肉的利用率低，品質(zhì)不均勻，而且必須依靠手工，市場(chǎng)占有率不高，只有在牧區(qū)才能吃到。經(jīng)過(guò)多年努力，團(tuán)隊(duì)發(fā)明變頻解凍—質(zhì)構(gòu)成型—人工模擬氣候工業(yè)化風(fēng)干技術(shù)，實(shí)現(xiàn)了風(fēng)干羊肉全程自動(dòng)化可控制，制定我國(guó)風(fēng)干肉加工標(biāo)準(zhǔn)，研發(fā)出系列風(fēng)干羊肉新產(chǎn)品，品質(zhì)均勻度提高16.3%，增值20%以上。

自主研發(fā)設(shè)備帶動(dòng)農(nóng)牧民

戶均年增收 6500 元

國(guó)內(nèi)專家認(rèn)為，此項(xiàng)研究整體達(dá)到國(guó)際領(lǐng)先水平。技術(shù)的突破，大大推動(dòng)了我國(guó)羊肉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

事實(shí)上，該成果一共包含了13項(xiàng)新技術(shù)，通過(guò)新技術(shù)的應(yīng)用，根據(jù)羊肉自身的加工特性，將其加工成最適宜加工的產(chǎn)品，有效地利用了羊肉資源，使其品質(zhì)得到最大的發(fā)揮。據(jù)測(cè)算，運(yùn)用新技術(shù)之后，一頭羊按照加工適宜性加工至少能增加凈利潤(rùn)20%以上。

目前，張德權(quán)和團(tuán)隊(duì)研制出的羊肉加工關(guān)鍵技術(shù)及設(shè)備已經(jīng)在內(nèi)蒙古、寧夏、新疆等肉羊主產(chǎn)區(qū)的多個(gè)龍頭加工企業(yè)中推廣和應(yīng)用，效益顯著。內(nèi)蒙古的蒙都羊業(yè)原來(lái)只是一個(gè)作坊式的小企業(yè)，5年前年利潤(rùn)不足1億元。5年后，綜合應(yīng)用了分級(jí)分割、調(diào)理、風(fēng)干等加工技術(shù)，目前市值已達(dá)10億元，并在新三板上市。而一項(xiàng)冷凍肉低溫高濕變頻解凍技術(shù)，不僅幫助草原金鋒企業(yè)每年增值150多萬(wàn)元，還幫助云南東恒生產(chǎn)火腿從一年不到10萬(wàn)支，增加到30萬(wàn)支。“原來(lái)我們用的都是國(guó)外的加工設(shè)備，現(xiàn)在有了專家研發(fā)出來(lái)的自己的分級(jí)設(shè)備，精準(zhǔn)率高，價(jià)格卻只有國(guó)外設(shè)備的六分之一。”蒙都羊業(yè)相關(guān)負(fù)責(zé)人感慨道。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，該項(xiàng)目技術(shù)應(yīng)用到我國(guó)四大肉羊主產(chǎn)區(qū)和羊肉加工前十強(qiáng)企業(yè)，推廣到阿根廷、毛里塔尼亞等國(guó)家，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷(xiāo)馬來(lái)西亞等10個(gè)國(guó)家，近三年新增銷(xiāo)售額35.28億元。

除了幫助企業(yè)提高效率，技術(shù)應(yīng)用到內(nèi)蒙古、新疆、寧夏、青海、甘肅等地，也成功促進(jìn)了我國(guó)肉羊規(guī)模養(yǎng)殖，保障了羊肉穩(wěn)定供給，累計(jì)帶動(dòng)120余萬(wàn)戶農(nóng)牧民增收，戶均年增收約6500元，帶動(dòng)了包裝、運(yùn)輸?shù)刃袠I(yè)發(fā)展，延長(zhǎng)了產(chǎn)業(yè)鏈，取得了良好的經(jīng)濟(jì)社會(huì)效益，促進(jìn)了我國(guó)西北地區(qū)、少數(shù)民族地區(qū)、邊疆地區(qū)的穩(wěn)定與發(fā)展。

“羊肉加工技術(shù)的突破，一方面幫助養(yǎng)殖戶、企業(yè)從中受益，推進(jìn)我國(guó)羊肉產(chǎn)業(yè)發(fā)展；另一方面，能讓我們的老百姓吃到更加健康安全、豐富多樣的高品質(zhì)羊肉。”張德權(quán)介紹說(shuō)，目前我國(guó)已有高品質(zhì)羊肉新產(chǎn)品200余種，未來(lái)，隨著技術(shù)的進(jìn)一步突破，人們還能吃上更豐富更健康美味的羊肉產(chǎn)品。