公眾關注的馬鈴薯主食化，一周前獲迄今最重要技術進展——3月19日，由中國農學會組織的“馬鈴薯中式主食加工關鍵技術創(chuàng)新與產業(yè)化”成果評價會上，包括三位院士在內的專家組一致給予該成果“整體達到國際領先水平”的評價。至此，馬鈴薯主食產業(yè)化已經沒有了任何技術障礙。

“四無”基礎：所有相關技術指標原來都是空白

“馬鈴薯主食化相關所有技術指標，原來都是空白”，該項成果第一完成人、中國農科院加工所所長戴小楓研究員表示。此前，馬鈴薯主食化的基礎是“四無”：無可參考的技術評價方法，無可利用的核心關鍵技術，無可利用的專用設備，無可消費的馬鈴薯主食產品。該項成果一舉變“四無”為“四有”，而且在所有環(huán)節(jié)，都有海量技術數據作量化支撐。

中國農科院加工所傳統(tǒng)食品加工與裝備研究室主任張泓研究員介紹，經測算，30%的馬鈴薯饅頭與普通小麥饅頭相比，總膳食纖維是其2.7倍，維生素E是其4.9倍，硒是其7.9倍。

加工成型難：老祖宗屢試屢敗

馬鈴薯如此營養(yǎng)健康，為何從中美洲引進400多年來，國人一直“不拿土豆當干糧”？

戴小楓分析，基于中式主食“四大件”——北方人習慣吃的饅頭、面條，南方人習慣吃的米飯、米線，都需二次加工成型，如何用馬鈴薯做出“四大件”，我們老祖宗一定反復嘗試過，但都沒有成功。

該項成果針對馬鈴薯主食產品加工過程中存在黏度大、易破損、成型難、易斷條、烹調損失大等問題，創(chuàng)建了一次面粒熟化——強力壓面——二次恒溫恒濕面帶熟化強筋技術，經多次折疊反復強力壓面，形成強韌多維網絡結構，顯著提升產品勁道感和爽滑度。

從發(fā)酵到核心裝備：“大學問”蘊含在每一環(huán)節(jié)

成型難之外，張泓表示，發(fā)酵也是一道巨大難題。常規(guī)酵母難以奏效，而且傳統(tǒng)酵母亦有不利健康成分，比如做米線不可或缺的明礬，所含鋁易致老年癡呆，即屬醫(yī)學常識。所以必須重新篩選生態(tài)、高效的酵母菌種。

該項成果明確了加水量、攪拌時間、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間、蒸制時間、不同來源蛋白種類與添加量等因素對馬鈴薯主食品質的影響規(guī)律，創(chuàng)建了降黏成型一次發(fā)酵馬鈴薯饅頭加工關鍵技術，使黏度大、成型難、發(fā)酵難、易破損等難題不再。

更具實戰(zhàn)價值的是，該項成果發(fā)明了與馬鈴薯主食加工工藝單元匹配的關鍵部件和專用核心裝備，創(chuàng)建了馬鈴薯主食加工系列生產線，實現(xiàn)了馬鈴薯主食工業(yè)化、自動化、規(guī)模化生產。戴小楓還饒有興趣地提到加工廠家自主創(chuàng)新的一件趣事：磨粉機的鋼磨因長時間高速旋轉產生高溫，影響面粉加工性狀及品質，廠家攻堅克難換成石磨，問題終于迎刃而解。（綜合《人民日報》、《科技日報》）