1、選菇。

用來(lái)鹽漬的菇應(yīng)適時(shí)采收,清除雜質(zhì),剔去病、蟲(chóng)危害及霉?fàn)€個(gè)體。蘑菇要求菌蓋完整,削去菇腳基部;平菇應(yīng)把成叢的子實(shí)體逐個(gè)掰開(kāi),淘汰畸形菇;猴頭菌和滑菇要求切去老化菌柄。當(dāng)天采收,當(dāng)天加工,不能過(guò)夜。

2、漂洗。

先用0.6%的鹽水(過(guò)濃會(huì)使菇體發(fā)紅)洗去菇體表面泥屑等雜質(zhì),接著用檸檬酸溶液(pH4.5)漂洗,能顯著改變菇體色澤。

3、殺青。

殺青是指在稀鹽水中煮沸殺死菇體細(xì)胞的過(guò)程,其作用是進(jìn)一步抑制酶的活性,防止菇開(kāi)傘,排出菇體內(nèi)的水分,使氣孔放大,以便鹽水很快進(jìn)入菇體。殺青要在漂洗后及時(shí)進(jìn)行。使用不銹鋼鍋或鋁鍋(菇體內(nèi)含硫氨基酸,煮制時(shí)易與鐵結(jié)合形成黑色硫化鐵,故不能用鐵鍋),加入10%的鹽水,水與菇的比例為10:4,火要旺,鹽水沸騰后,將菇裝在竹篩中(裝入量為容器體積的3/5)一同放入并不斷擺動(dòng),使菇全部浸入沸水中。隨時(shí)除去泡沫。煮沸時(shí)間依菇的大小而定,約7—10分鐘,以剖開(kāi)菇?jīng)]有白心、內(nèi)外均呈淡黃色為度。煮不透保藏過(guò)程中會(huì)變色,甚至腐爛。煮好后連篩取出,立即放入流動(dòng)清水中冷卻20—30分鐘。未冷透的菇腌制后會(huì)變黑發(fā)臭。鍋中鹽水可連續(xù)使用5—6次,使用2—3次后,每次應(yīng)適量補(bǔ)充食鹽。

4、制備飽和鹽水和調(diào)酸劑。

準(zhǔn)備10:4的水與食鹽,將鹽用開(kāi)水溶化,直到鹽不能溶解時(shí)為止,用波美比重計(jì)測(cè)其濃度為波美23度左右,再放入少量明礬靜置,冷卻后取其上清液用8層脫脂紗布過(guò)濾,使鹽水達(dá)到清澈透明,即為飽和鹽水。存入專(zhuān)用缸內(nèi),用布蓋好,再蓋上缸蓋備用。

調(diào)酸劑配制: 將檸檬酸50%、偏磷酸鈉42%、明礬8%混合均勻后,加入飽和鹽水中,用檸檬酸調(diào)pH值至3(夏季)或3.5(冬季)即可。

5、鹽漬。

容器要洗刷干凈,并用0.5%高錳酸鉀溶液消毒后經(jīng)開(kāi)水沖洗。將殺青分級(jí)后瀝去水分的菇按每100公斤加25—30公斤精鹽的比例逐層鹽漬。

先在缸底放一層鹽,接著放一層菇(8—9厘米厚),依次一層鹽一層菇,直至滿(mǎn)缸。缸內(nèi)注入煮沸后冷卻的飽和鹽水。表面加蓋簾(竹片或木條制成),并壓上鵝卵石,使菇浸沒(méi)在鹽水內(nèi)。3天內(nèi)必須倒缸一次,以后5—7天倒缸一次。鹽漬過(guò)程中要經(jīng)常用波美比重計(jì)測(cè)鹽水濃度,使其保持在23度左右,低了就應(yīng)倒缸,缸口要用紗布和缸蓋蓋好。

6、裝桶。

鹽漬20天以上,即可裝桶。裝桶前先將鹽漬好的菇撈出控盡鹽水。一般用塑料桶分裝,出口菇需用外貿(mào)部門(mén)撥給的專(zhuān)用塑料桶定量裝菇,然后加入新配制的調(diào)酸劑至菇面,用精鹽封口,排除桶內(nèi)空氣,蓋緊內(nèi)外蓋。