剛采摘下來的果實果溫通常較高，呼吸作用旺盛，如不及時將果溫降到適宜的溫度，就會影響貯藏質(zhì)量。果蔬預冷是將采收后新鮮的果蔬在運輸、貯藏或加工以前，迅速除去田間熱，并冷卻到所預定溫度的過程。果蔬預冷包括通風冷卻、差壓通風冷卻、真空冷卻和冷水冷卻等。

通風冷卻方式　 通風冷卻又稱普通冷卻。使用風扇產(chǎn)生的冷風吹到果蔬上，吹到包裝容器周圍或在包裝容器周圍循環(huán)來達到冷卻果蔬的目的。通風冷卻庫的優(yōu)點是造價比較便宜，適宜各種果蔬預冷。缺點是冷卻速度比較慢，而且果蔬冷卻也不太均勻。通風冷卻庫冷卻果蔬，果蔬碼垛需留有風道，包裝箱上留孔的多少對預冷速度影響很大。

差壓通風冷卻方式　差壓通風冷卻與強制通風冷卻類似，但包裝果蔬的紙箱兩側(cè)必須打孔，包裝箱需按特別的碼垛方式碼放在風道兩側(cè)，用風機強制循環(huán)冷風在包裝箱的兩側(cè)產(chǎn)生壓力差，冷風從包裝箱內(nèi)通過，將包裝箱內(nèi)的果蔬熱量帶走來達到冷卻果蔬的目的。差壓通風冷卻的優(yōu)點是，冷卻速度比強制通風冷卻要快2～6倍，果蔬從常溫冷卻到5℃左右，只需2～6小時的時間。缺點是差壓通風冷卻的一次處理能力比強制通風冷卻要低，差壓通風冷卻庫的造價比真空冷卻裝置要低，但比強制通風冷卻庫要高。

真空冷卻方式　真空冷卻是將果蔬放在密閉的容器中，通過真空儀，迅速抽出容器中的空氣和水蒸氣，強制水分從果蔬蒸發(fā)，并奪去果蔬的汽化潛熱，使果蔬品溫降低。真空預冷的最大優(yōu)點是冷卻速度非?？烨揖鶆?。真空冷卻最大缺點是真空冷卻裝置的造價較高。

冷水冷卻方式　冷水冷卻方式是用冷水噴淋或用冰水浸漬果蔬進行冷卻。水作為冷卻介質(zhì)，熱傳性非常好，最大的優(yōu)點是冷卻速度快。冷水冷卻設備的價格與真空冷卻裝置的相比較為低廉。缺點是對果蔬產(chǎn)品存在污染問題。浸過水的果蔬不利于保鮮，需要迅速做風干處理。（中冷）