2018-01-18 15:01:00
發(fā)展果蔬深加工,不僅可以減少浪費,還能增加收入,一舉兩得。近年來我國果蔬的加工呈現(xiàn)出以下幾種新趨勢。
果蔬成分提取品加工成功能食品
藍(lán)莓被稱為果蔬中的“第一號抗氧化劑”,其氧化效果極強,具有防止功能失調(diào)作用,不僅能改善短期記憶,還可提高老年人的平衡性和協(xié)調(diào)性。紅葡萄含有白藜蘆醇,能夠抑制膽固醇在血管壁的沉積,有利于防止血栓的形成,并具有抗癌作用;研究人員正通過各種方法從果蔬中分離、提取、濃縮這些功能成分,再將其添加到各種食品中或加工成功能食品。
果蔬最少量加工
傳統(tǒng)加工食品因經(jīng)過劇烈的熱加工,失去了原料的新鮮,營養(yǎng)成分也被破壞,產(chǎn)品的風(fēng)味發(fā)生變化,已逐漸被消費者冷落。因此,在食品工業(yè)中便出現(xiàn)了最少量加工的食品:芹菜、土豆、蘋果、梨、桃、草毒、菠蘿等,仍處于起步階段,但其前景廣闊。濃縮果蔬汁、NFC果蔬汁等
果蔬汁有“液體果蔬’之稱,較好地保留了果蔬原料中的營養(yǎng)成分。隨著果蔬汁的進(jìn)一步發(fā)展,目前正呈現(xiàn)新的產(chǎn)品趨勢:(1)濃縮果汁體積小、重量輕,可以減少儲藏、包裝及運輸?shù)馁M用,有利于國際貿(mào)易。(2)NFC果蔬汁這種果汁并非用濃縮果蔬汁加水還原得出,而是把果蔬原料取汁后直接進(jìn)行殺菌。包裝成成品,省卻了濃縮和濃縮汁調(diào)配后的殺菌過程。(3)復(fù)合果蔬汁利用各種果蔬原料的特點,從營養(yǎng)、顏色和風(fēng)味等方面進(jìn)行綜合調(diào)制,創(chuàng)造出更理想的果蔬汁產(chǎn)品。(4)果肉飲料較好地保留了水果中的膳食纖維,原料利用率較高。
果蔬粉的加工
一般新鮮果蔬水分含量較高,為90%以上,容易腐爛,儲藏運輸都不方便。但是將新鮮果蔬加工成果蔬粉,其水分含量低于6%,不僅降低了儲藏、運輸、包裝等方面的費用。更為重要的是,它拓寬了果蔬原料的應(yīng)用范圍。果蔬粉能應(yīng)用到食品加工的各個領(lǐng)域,可用于:面食制品,如將有蘿卜粉添加到面條中加工成胡蘿卜面條;膨化食品,如將蕃茄粉作為膨化食品的調(diào)味料;肉制品,如在火腿腸內(nèi)添加蔬菜粉。
果蔬脆片的加工
果蔬脆片是以新鮮、優(yōu)質(zhì)的純天然果蔬為原料,以食用植物油作為熱的媒介,在低溫真空條件下加熱,使之脫水而成。其母體技術(shù)是真空干燥技術(shù)。作為一種新型果蔬風(fēng)味食品,由于保持了原果蔬的色香味而具有松脆的口感,低熱量、高纖維,富含維生素和多種礦物質(zhì),不含防腐劑,攜帶方便,保存期長等特點,在歐美日等國家十分受寵,其前景廣闊。
果蔬加工廢棄物應(yīng)用開發(fā)
在果蔬加工過程中,往往有大量廢棄物產(chǎn)生,如風(fēng)落果、不合格果以及大量的果皮、果核、種子、葉、莖、花、根等下腳料,其實也蘊含了寶貴的財富。日本將蘆筍烘干后研磨成細(xì)粉,作為食品填充劑加在餅干中,增加酥脆性和營養(yǎng)性,將胡蘿卜渣加工后制成橙紅色的蔬菜紙,用于食品包裝,或直接食用。因此,研究下腳料的深加工技術(shù)應(yīng)是今后我國食品加工行業(yè)的一大課題。(加工)