1、采收：加工鹽漬雞腿菇的菇體，應(yīng)在菇蕾期即菌環(huán)緊包菌柄，菌蓋表皮呈現(xiàn)出平伏狀魚(yú)鱗片、高度10—15厘米時(shí)迅速采收。若在菌環(huán)松動(dòng)后采收，將影響鹽漬菇的品級(jí)。采收時(shí)應(yīng)按雞腿菇大小分開(kāi)放置，輕拿輕放，保證菇體完整，菇腳切削整齊、干凈。

2、清洗：將采收分類(lèi)的雞腿菇分別置入潔凈的清水中漂洗或用自來(lái)水沖洗，洗除菇體表面的塵埃、泥沙等雜質(zhì)。

3、殺青：將潔凈的清水或自來(lái)水注入鋁鍋或不銹鋼鍋中;生火燒至100℃左右，把經(jīng)清洗撈起的雞腿菇放入鍋內(nèi)開(kāi)水中進(jìn)行煮制。一邊煮，一邊攪拌，一邊清除鍋中冒出來(lái)的泡沫。雞腿菇從開(kāi)水下鍋到煮熟、煮透后出鍋約需5—7分鐘。具體煮制時(shí)間需根據(jù)火力和雞腿菇大小而定。通常是菇大煮制時(shí)間長(zhǎng)，菇小煮制時(shí)間短。要求煮熟、煮透為止。生熟鑒別可看菇體沉浮，即?；鹌毯螅襟w沉入水中為熟，浮于水面為生;也可從鍋內(nèi)撈起幾個(gè)雞腿菇放入冷水中，熟的下沉，生的上浮。

4、冷卻：將殺青煮熟后的雞腿菇從鍋中撈出，迅速倒入盛有清潔冷水的缸、盆、池中冷卻30分鐘，或放入流動(dòng)的自來(lái)水中冷卻至菇心冷透為止。如果冷卻不透，雞腿菇就會(huì)發(fā)黑、發(fā)霉、發(fā)臭。冷卻后撈出，濾水5—10分鐘。

5、鹽漬：先配制15%的鹽水，即缸內(nèi)放入15公斤精制食鹽，沖入開(kāi)水100公斤，攪拌溶解，冷卻后用紗布過(guò)濾，除去雜質(zhì)。然后將冷卻濾水后的雞腿菇放入鹽水缸中進(jìn)行鹽漬，使鹽分向菇體自然滲透。如果發(fā)現(xiàn)菇味有變，要及時(shí)倒缸。鹽漬3天后，將鹽水缸中的雞腿菇撈起，再放入20%或20波美度的鹽水缸中繼續(xù)鹽漬。雞腿菇放滿(mǎn)缸后，表面放上清潔紗布，紗布上再放竹制格子，把雞腿菇壓在鹽水內(nèi)，以使菇體不露出鹽水面為宜。如果雞腿菇露出鹽水面，就會(huì)發(fā)黑變質(zhì)。鹽漬期間每天轉(zhuǎn)缸一次，并使鹽水濃度保持在20%～22%之間。若鹽水濃度偏低，應(yīng)加鹽補(bǔ)足。也可從缸內(nèi)倒出一部分淡鹽水，再倒入飽和鹽水進(jìn)行調(diào)整。鹽漬一周后，當(dāng)缸內(nèi)鹽水濃度穩(wěn)定在20%或20波美度且不再下降時(shí)，即可將雞腿菇出缸。

6、裝桶：將已鹽漬好的雞腿菇撈起，瀝除鹽分5分鐘稱(chēng)重。按塑料桶大小每桶定量裝入雞腿菇25公斤或50公斤，桶內(nèi)灌滿(mǎn)20%鹽水。用0.2%檸檬酸液調(diào)節(jié)pH值3—3.5之間，蓋上桶蓋，即可封存貯藏或外銷(xiāo)。

實(shí)習(xí)編輯：任靜