我國是世界最大的果蔬生產國，但加工率卻不及發(fā)達國家的1/5，每年新鮮果蔬腐敗損耗達30%以上，損失超千億元。傳統(tǒng)果蔬加工存在能耗高、污染大、生產周期長、口感欠佳、營養(yǎng)損失大等諸多問題，亟須尋求先進的果蔬精深加工技術加以解決。

新技術解決老問題

南昌大學謝明勇教授團隊率先將益生菌發(fā)酵技術這一先進的食品加工技術引入果蔬食品精深加工領域，歷時16年技術攻關，于今年創(chuàng)制了一個果蔬益生菌發(fā)酵上、中、下游全產業(yè)鏈的關鍵技術創(chuàng)新體系，突破了果蔬發(fā)酵益生菌種高通量篩選和高活性工程菌劑規(guī)?；苽涞认盗屑夹g瓶頸，率先掌握適合工業(yè)化生產的果蔬發(fā)酵菌種及其菌劑制備等核心技術，開發(fā)了具有“安全、營養(yǎng)、美味、方便”等鮮明特征的益生菌發(fā)酵果蔬全新系列產品，項目滿足了大眾方便獲取優(yōu)質果蔬食品的需求，尤其為提高我國果蔬加工率、解決“三農”問題做出了重要貢獻。

項目催生了一個全新的發(fā)酵果蔬綠色制造產業(yè)，實現(xiàn)了果蔬益生菌發(fā)酵關鍵技術產業(yè)化的重大突破，有力提升了我國果蔬食品在國際上的競爭力，推動了我國果蔬精深加工產業(yè)的科技進步。

 讓果蔬汁“大不同”

謝明勇介紹，目前市售的果蔬汁通常為壓榨制成，若需遠距離運輸，則要先行濃縮，運輸?shù)较M地兌水，再還原成果蔬汁。而他們用篩選到的具有自主知識產權的益生菌種，加工成為能夠遠距離傳輸且實現(xiàn)活菌保存的菌劑，最終通過工業(yè)化發(fā)酵形成果蔬汁產品。這樣的果蔬汁在滅菌條件下可常溫保質一年。

僅如此，通過益生菌發(fā)酵生產的果蔬汁產品營養(yǎng)豐富，風味更佳。以胡蘿卜汁為例，其中β胡蘿卜素含量可達到市售產品的10倍，膳食纖維可以達到市售產品的6倍以上。謝明勇說，纖維含量高的果蔬經過壓榨后，為保證口感，往往需要進行去渣處理。而β胡蘿卜素屬于脂溶性營養(yǎng)物質，在去渣過程中與廢渣一同流失。

益生菌發(fā)酵果蔬汁實現(xiàn)非濃縮全果打漿發(fā)酵，不僅保留了營養(yǎng)素，且不產生廢渣，大大減少了污染和浪費。此外，經過益生菌發(fā)酵技術，可有效去除胡蘿卜、苦瓜、芹菜等蔬菜原有的土腥味，增加產品的酸鮮美味。與此同時，還產生了大量對人體健康有益的短鏈脂肪酸、粘性多糖和多肽等活性物質。

（關倩倩）