近日，農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品加工局發(fā)布了第五批112家全國主食加工業(yè)示范企業(yè)，將中央廚房的九大產(chǎn)銷模式與56個案例正式向全國推廣。隨著我國主食消費市場的迅速發(fā)展，主食產(chǎn)品的種類日益豐富，專業(yè)化分工日益細致，銷售渠道日益多元化，“中央廚房”作為主食加工產(chǎn)業(yè)的新型產(chǎn)銷模式引起了越來越多的關(guān)注。

從廣義上來說，中央廚房泛指通過專業(yè)化設(shè)備設(shè)施進行主食產(chǎn)品、半成品或其配料的量化生產(chǎn)的企業(yè)。其根本功能是減少或替代餐飲門店廚房和家庭廚房的加工和烹制過程，在滿足人民物質(zhì)需要、帶動農(nóng)民就業(yè)增收、改善生產(chǎn)生活環(huán)境等方面發(fā)揮著越來越重要的作用。

消費升級：主食加工市場潛力超過2萬億元

據(jù)統(tǒng)計，2016年我國城鎮(zhèn)化率超過57%，人均GDP接近9000美元，家庭戶均人口減少到3.1人以下，城鎮(zhèn)居民人均可支配收入33616元，農(nóng)村居民人均可支配收入12363元。隨著工業(yè)化城鎮(zhèn)化的快速發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，一方面，城鄉(xiāng)居民家庭烹飪時間大為減少，越來越多的人通過餐飲門店、商超、便利店或互聯(lián)網(wǎng)購買各類主食成品或半成品，以滿足一日三餐的消費需求。另一方面，居民對食物要求越來越高，主食消費習(xí)慣正在由“吃得飽”向“吃得好”轉(zhuǎn)變，營養(yǎng)、安全、美味、健康、便捷、實惠的主食正引領(lǐng)消費潮流。

市場需求的轉(zhuǎn)變升級為主食加工產(chǎn)業(yè)帶來了前所未有的機遇。近年來，我國各類面米主食、預(yù)制菜肴、調(diào)理制品市場需求旺盛，保障營養(yǎng)均衡、食藥同源的各種健康主食日益成為現(xiàn)代主食開發(fā)方向，據(jù)測算市場潛力超過2萬億元。

隨著主食加工市場的不斷擴大，中央廚房的功能定位和生產(chǎn)方式已發(fā)生了根本性的變化。首先，中央廚房不僅生產(chǎn)供應(yīng)餐飲企業(yè)的即食產(chǎn)品，也包括可以多渠道銷售的冷凍產(chǎn)品，或者是主食烹制過程中的原料或料理包等配料產(chǎn)品，從而成為名副其實的“中央工廠”，生產(chǎn)方式與主食加工企業(yè)日趨融合。其次，中央廚房產(chǎn)品不再只是為餐飲門店服務(wù)，也可以通過綜合商超、銷售門店、互聯(lián)網(wǎng)等銷售渠道直接供應(yīng)給終端消費者。而中央廚房企業(yè)的集約化、標準化、專業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化的生產(chǎn)特征，也能夠有效降低經(jīng)營成本，實現(xiàn)對市場需求的快速響應(yīng)，并為主食產(chǎn)品的質(zhì)量安全提供有力保障。

轉(zhuǎn)型起步：中小微企業(yè)占據(jù)95%

搭乘市場消費升級的列車，主食加工產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)出穩(wěn)步向好的發(fā)展態(tài)勢。據(jù)統(tǒng)計，今年1~10月，規(guī)模以上米面食品、速凍食品、方便面及其他方便食品實現(xiàn)主營業(yè)務(wù)收入3300多億元，同比增長13.3%，比農(nóng)產(chǎn)品加工行業(yè)平均增速高出5.6個百分點；規(guī)模以上米面食品、速凍食品、方便面及其他方便食品實現(xiàn)利潤總額188億元，同比增長9.6%；10月規(guī)模以上主食加工企業(yè)1648家，為農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)規(guī)模以上企業(yè)數(shù)量增長貢獻了6.3%。

然而，與這些宏觀數(shù)字并存的，還有一大批處于起步階段的主食加工企業(yè)正在遭遇發(fā)展瓶頸。目前，中央廚房模式剛剛起步，一些主食產(chǎn)品仍然以作坊式生產(chǎn)為主。在生產(chǎn)主食產(chǎn)品的企業(yè)中，中小微企業(yè)以95%的比例占據(jù)絕大多數(shù)。在這些企業(yè)中，方便食品、預(yù)制菜肴等主食加工業(yè)技術(shù)短板明顯，在專用原料生產(chǎn)和產(chǎn)品的包裝、運輸、銷售等環(huán)節(jié)有待進一步完善。技術(shù)落后、裝備依賴進口、鏈條不健全等問題亟待解決。

2017年，南京櫻桃鴨業(yè)有限公司開發(fā)了一款“櫻桃小黑”子品牌產(chǎn)品。作為一款面向80、90后為主的休閑娛樂類美食，“櫻桃小黑”采用了更新鮮安全的充氮鎖鮮氣調(diào)包裝。為此，公司升級改造了已有的物流自動化設(shè)備，新建設(shè)了預(yù)冷間冷卻系統(tǒng)和十萬級凈化車間，在重塑“櫻桃鴨”品牌形象的基礎(chǔ)上，走出了根據(jù)市場細分轉(zhuǎn)型升級產(chǎn)品的第一步。

櫻桃鴨業(yè)有限公司的實踐并不是個例。憑借企業(yè)自主研發(fā)實力，開發(fā)適宜不同消費人群、不同消費模式的多元主食產(chǎn)品、食藥同源產(chǎn)品已經(jīng)成為主食加工企業(yè)緊跟市場需求、走出技術(shù)短板、實現(xiàn)轉(zhuǎn)型升級的必經(jīng)之路。

政策向好：營造良好的商業(yè)生態(tài)環(huán)境

主食加工業(yè)一頭連農(nóng)民、一頭連市民，一頭連農(nóng)業(yè)、一頭連服務(wù)業(yè)，是農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)鏈中承上啟下的核心環(huán)節(jié)，其重要性不言而喻。2016年《國務(wù)院辦公廳關(guān)于進一步促進農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展的意見》（國辦發(fā)〔2016〕93號）提出“鼓勵主食加工業(yè)發(fā)展”。2017年中央一號文件指出：“實施主食加工業(yè)提升行動，積極推進傳統(tǒng)主食工業(yè)化、規(guī)?；a(chǎn)”，要求大力推廣“生產(chǎn)基地+中央廚房+餐飲門店”、“生產(chǎn)基地+加工企業(yè)+商超銷售”等產(chǎn)銷模式。

相關(guān)政策文件的出臺為中央廚房的下一步發(fā)展指出了方向。然而，在建設(shè)用地、技術(shù)研發(fā)、企業(yè)稅負等方面仍然缺乏針對性的支持政策。與此同時，一些主食加工的行業(yè)標準有待完善，部分產(chǎn)品借用面包、餅干等烘焙食品行業(yè)標準的現(xiàn)象仍然存在。中央廚房企業(yè)投資大、見效慢，技術(shù)改造負擔沉重，單純依靠企業(yè)自身難以實現(xiàn)突破。因此，政府、企業(yè)及社會各界需要通力合作，準確認知中央廚房產(chǎn)業(yè)的戰(zhàn)略地位，積極營造良好的商業(yè)生態(tài)環(huán)境，建立產(chǎn)業(yè)系統(tǒng)自組織協(xié)同發(fā)展機制，快速推進主食工業(yè)化進程。

首先，落實好財政、稅收、金融、投資貿(mào)易、用地用電等相關(guān)政策措施。積極整合涉農(nóng)項目資金，將主食加工業(yè)、中央廚房建設(shè)作為重點支持方向。通過貸款貼息、先建后補等形式，支持主食加工企業(yè)發(fā)展；其次，組織農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)標委會有關(guān)專家，開展基礎(chǔ)標準、產(chǎn)品標準、行業(yè)標準、國家標準等標準制修訂，促進主食加工業(yè)標準化、規(guī)范化發(fā)展；其三，舉辦面米制品、預(yù)制菜肴、中央廚房等領(lǐng)域交流研討活動，加強營養(yǎng)膳食科普知識宣傳，引導(dǎo)消費者樹立科學(xué)消費、健康消費主食的理念，切實營造主食加工業(yè)良好發(fā)展氛圍。