2018-02-23 10:51:06
蓮藕是我國大面積種植的水生蔬菜,長江中下游及江南諸省為盛產(chǎn)區(qū)。蓮藕營養(yǎng)豐富、肉質(zhì)脆嫩、清香甘甜,具有健脾開胃、益血生津等保健功效,是我國重要的出口創(chuàng)匯蔬菜之一。然而,蓮藕在貯運過程中易發(fā)生褐變,影響銷售和出口。因此,對蓮藕進行貯藏保鮮,具有重要的經(jīng)濟意義。
沙藏法。選擇地勢高、背風、避雨處,用細沙鋪襯底面,濕度以手捏成團松開即散為宜,并在四周挖好排水溝,碼放一層蓮藕鋪上一層細沙。如此沙、藕相間,疊放5-6層,最上面蓋厚約10厘米的濕沙即可。此法一般可保鮮60天左右。另外,也可在室內(nèi)用磚或木板圍成埋藏坑,坑內(nèi)鋪上5厘米厚的濕沙,將挖出帶泥的蓮藕按順序排放,然后層藕層沙,碼5-6層高,最上面蓋厚約5厘米的濕沙即可。
水藏法。將預(yù)處理后的蓮藕置于非鐵質(zhì)容器中按順序排好,浸沒在濃度為10%-15%的食鹽水中,可保鮮5個月以上。因食鹽難以滲入蓮藕肉組織,既可防腐又能抑酶,貯藏后風味與新鮮時無二。此法簡單易行效果好,可保存半年以上,鹽水可重復(fù)使用。
覆膜保藏法。此法只需在藕表面覆蓋塑料薄膜即可保鮮1個月左右。其優(yōu)點是貯藏量大、操作方便,可防止干癟;缺點是貯期短,損耗較大,只適于應(yīng)市時采用。
真空保藏法。一是護色。將處理后的蓮藕從分節(jié)處分開,將藕段兩頭的藕節(jié)去掉,并用不銹鋼刮子刨去蓮藕表皮。將去皮后的蓮藕浸在0.8%-1.5%的食鹽溶液中至蓮藕稍發(fā)軟。二是脫去水分。蓮藕內(nèi)具有多個孔眼,在浸漬保鮮液過程中其孔眼內(nèi)滯留有較多水分,需用脫水機將明水脫去即可,以防在貯藏過程中包裝袋內(nèi)出現(xiàn)水珠。三是包裝、抽真空。包裝的作用在于隔絕氧氣。因此,應(yīng)選擇阻氣性強的食用塑料袋進行包裝,每袋可裝1.5公斤左右,并抽真空密封。四是貯藏。貯藏應(yīng)盡可能選陰涼的環(huán)境,避免陽光直射。最佳貯藏溫度為5℃,在此溫度下可保鮮3-4個月。如果在5℃以下長時間貯藏,會使蓮藕組織發(fā)生軟化,甚至形成海綿狀而無法食用。我國的南藕北運過程中經(jīng)常發(fā)生這種現(xiàn)象,造成很大的經(jīng)濟損失,因此,在貯運過程中一定要注意溫度的控制。