2018-02-24 10:55:50
(一)工藝流程
選料—去皮—擠汁—硬化—清洗—糖漬—糖煮—烘烤—成品。 (二)制作要點(diǎn)
選料。選擇肉厚汁液少、色全紅、不過熟的果實(shí),剔除成熟度不足、病蟲害、傷爛不合格的果實(shí)。 去皮。把洗凈的番茄果,置于接近沸騰的水中預(yù)煮1分鐘左右,立即冷卻,剝?nèi)シ训墓ぁ?/p>
擠汁。在果柄處挖蒂和劃縫,將果汁輕輕擠壓出來。 硬化。將果坯投入0.30%氯化鈣溶液中浸泡2小時(shí)。 清洗。用清水洗硬化果胚,撈出果胚,瀝干水分。 糖漬。瀝干水后的番茄果胚,浸泡于30%糖液中24小時(shí)左右,糖液加0.30%檸檬酸。 糖煮。將糖漬的番茄連同浸漬液一同傾入夾層鍋內(nèi),緩慢升溫至沸,約半小時(shí)后,將番茄汁果連同煮制糖液浸入瓷缸浸泡12—24小時(shí)。如此反復(fù)浸泡2—3次,每次提高糖液濃度。當(dāng)煮制糖液濃度達(dá)65%時(shí)即?;穑瑑A入瓷缸內(nèi)8—10小時(shí)后,撈出番茄果瀝干糖液。 烘烤。將瀝干糖液的番茄果,放到烘烤盤上,在60℃—65℃下烘烤,使含水量達(dá)到18%左右,可溶性固形物含量達(dá)到70%即可。 (三)質(zhì)量要求
色澤深紅色,呈透明狀,不返砂,不流糖,甜酸適當(dāng),具有番茄果實(shí)的風(fēng)味,含糖量65%以上,水分18%左右。