你向往西藏嗎？答案應(yīng)該是一致的。因?yàn)檫@里有太多美好的東西值得一探究竟，其中就包括原生態(tài)的農(nóng)產(chǎn)品，比如世界上唯一的高原型豬種、我國唯一的放牧型豬種——藏豬。

王鳳忠是中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所副所長(zhǎng)，他同時(shí)還有另外一個(gè)身份——西藏農(nóng)牧科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品開發(fā)與食品科學(xué)研究所所長(zhǎng)。作為援藏干部，王鳳忠及其團(tuán)隊(duì)的任務(wù)之一就是對(duì)西藏藏豬產(chǎn)業(yè)進(jìn)行梳理、開展調(diào)研，并與國內(nèi)外專家、企業(yè)家共同努力，開發(fā)藏豬系列產(chǎn)品，將其打造為致富產(chǎn)業(yè)。

然而，目前國內(nèi)有關(guān)藏豬的研究十分缺乏。“大數(shù)據(jù)時(shí)代，任何產(chǎn)品立足市場(chǎng)都需要科學(xué)數(shù)據(jù)作保障；營(yíng)養(yǎng)健康時(shí)代，明確產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)功能因子是對(duì)其進(jìn)行推廣宣傳的前提條件。”中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所研究員張春暉告訴《中國科學(xué)報(bào)》記者。

會(huì)跑的黑珍“豬”

走進(jìn)西藏林芝工布江達(dá)縣，你在山上時(shí)常會(huì)發(fā)現(xiàn)一群群藏豬的影子，它們的體型、頭、毛色等與當(dāng)?shù)匾柏i很相近，部分成年公豬較長(zhǎng)的獠牙酷似野豬。

西藏畜牧總站高級(jí)畜牧師晉美加措在接受《中國科學(xué)報(bào)》記者采訪時(shí)表示，在粗放飼養(yǎng)條件下，藏豬同野豬雜交實(shí)例很多。因此，在不同程度上，藏豬具備了肉質(zhì)細(xì)嫩、皮薄、胴體瘦肉比例高等許多優(yōu)點(diǎn)，是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的綠色食品，受到國內(nèi)外顧客的青睞。

晉美加措介紹，藏豬通常生活在海拔3000～4000米的高原地帶，主要分布在雅魯藏布江中游流域高山峽谷區(qū)和藏東三江中游流域高山深谷區(qū)，林芝、米林、工布江達(dá)、林周、墨脫、波密、芒康、嘉黎等縣最多。

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，西藏全區(qū)藏豬總規(guī)模在30萬頭左右，林芝地區(qū)現(xiàn)存欄數(shù)量達(dá)到15萬頭左右。雖然高原型氣候較為惡劣，但林芝工布江達(dá)縣有藏豬較為優(yōu)越的生存環(huán)境。

以林芝地區(qū)工布江達(dá)縣為例。據(jù)了解，當(dāng)?shù)赜胸S富的植物資源，放牧藏豬生存區(qū)域的森林覆蓋率一般在70%以上。“藏豬的棲息對(duì)食物鏈的選擇極為明顯，一般會(huì)選擇在青岡、野桃樹以及可食性草本植物較為集中的地區(qū)，而這些地區(qū)蘊(yùn)藏著大量的植物果實(shí)、野生菌、根莖等飼料資源。”工布江達(dá)縣畜牧獸醫(yī)站站長(zhǎng)張建告訴《中國科學(xué)報(bào)》記者。

同時(shí)，藏豬的放養(yǎng)棲息地要求有較為豐富的地表水，較好的生態(tài)環(huán)境才能孕育出豐富的飼料資源。有人開玩笑地說，藏豬是喝著高山融水、吃著中草藥長(zhǎng)大的。

成年藏豬大都自然生長(zhǎng)兩年以上，即使成年，藏豬平均體重也不會(huì)超過50公斤。在工布江達(dá)縣，隨處可見滿山遍野跑的藏豬，個(gè)頭雖小，它們卻都已經(jīng)成年了。

由于數(shù)量少、飼養(yǎng)條件等限制，藏豬的市場(chǎng)價(jià)格普遍偏高。據(jù)調(diào)查，目前藏豬的市場(chǎng)售價(jià)為每公斤60～75元。于是，有人將藏豬稱為“黑珍豬”“人參豬”。

關(guān)于藏豬，還有一個(gè)傳說。相傳一千三百年前，文成公主初入西藏，在林芝地區(qū)太沼（現(xiàn)工布江達(dá)縣太沼古城）留駐，等待藏王松贊干布迎接，公主衛(wèi)隊(duì)便抓來當(dāng)?shù)氐囊柏i給文成公主吃。文成公主發(fā)現(xiàn)這比長(zhǎng)安的豬小且豬皮極薄，肉質(zhì)細(xì)嫩，口感爽滑，味道十分鮮美。而藏王亦無意中品嘗了藏豬肉的美味，就賞賜給當(dāng)時(shí)的貴族吃，凡是吃過的人都覺得唇齒留香。從此，這藏豬便成了西藏貴族的貢品。

長(zhǎng)期以來，藏豬的消費(fèi)群體僅限于西藏地區(qū)。近年來，藏豬產(chǎn)品才開始走出主產(chǎn)區(qū)，進(jìn)入北京、上海、深圳等一線城市，逐漸成為國人共享的特色食品。

研究少，產(chǎn)品品種單一

但就長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展來看，目前藏豬產(chǎn)業(yè)并不樂觀。王鳳忠等人調(diào)研后發(fā)現(xiàn)，首先是豬種的標(biāo)準(zhǔn)化問題。據(jù)他介紹，藏豬種質(zhì)資源有，但保護(hù)不力，“沒有好的種源，沒辦法做高端產(chǎn)品”。王鳳忠告訴《中國科學(xué)報(bào)》記者。

作為我國唯一的放牧型豬種，藏豬的規(guī)模化養(yǎng)殖是一大問題，接下來是防疫問題。王鳳忠比較關(guān)心的是，藏豬產(chǎn)品怎么走出去的問題。

但目前關(guān)于藏豬的研究少之又少。王鳳忠介紹，近十年來，外文期刊發(fā)表的關(guān)于藏豬的文章有20余篇，研究?jī)?nèi)容集中在特色基因的識(shí)別、鑒定、克隆等方面，無涉及豬肉品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)因子識(shí)別的文章發(fā)表。與西班牙伊比利亞黑豬相比，外文期刊發(fā)表的關(guān)于伊比利亞豬的文章有140余篇，研究?jī)?nèi)容集中在豬肉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)分析、功能因子挖掘等方面。

張春暉分析，一方面是藏豬產(chǎn)量小，市場(chǎng)份額不足；另一方面是受到國外品種的沖擊。一直以來，市場(chǎng)上比較青睞長(zhǎng)得快、瘦肉率高的商品豬。此外，對(duì)藏豬傳統(tǒng)資源挖掘不夠，抗病性好的資源并沒有充分利用在育種上。

記者了解到，西藏早在1991年開始對(duì)藏豬資源進(jìn)行調(diào)查，建立原種保護(hù)區(qū)，并大力培養(yǎng)專業(yè)養(yǎng)殖戶。“但就產(chǎn)業(yè)本身而言，藏豬產(chǎn)業(yè)還處在發(fā)展的初級(jí)階段。”晉美加措說。

自2004年以來，西藏開始運(yùn)用特色產(chǎn)業(yè)項(xiàng)目培育和發(fā)展藏豬產(chǎn)業(yè)，為提升其知名度做了大量工作和投入了大量資金。農(nóng)戶養(yǎng)殖規(guī)模迅速增加，主要采取舍飼＋放牧的飼養(yǎng)模式。2010年，工布江達(dá)縣養(yǎng)殖規(guī)模達(dá)到9.5萬頭，成為西藏藏豬中心養(yǎng)殖地帶，也是當(dāng)?shù)貥O其重要的特色產(chǎn)業(yè)。

2011年7月，農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)在工布江達(dá)縣錯(cuò)高鄉(xiāng)、朱拉鄉(xiāng)、巴河鎮(zhèn)建立西藏第一個(gè)國家級(jí)藏豬遺傳資源保護(hù)區(qū)，為藏豬遺傳資源的保護(hù)提供了重要保障。

其實(shí)，不僅研究得少，藏豬產(chǎn)品種類也比較少。“目前國內(nèi)市場(chǎng)藏豬產(chǎn)品以冷鮮肉為主，單一的產(chǎn)品形式極大限制了藏豬品牌推廣及企業(yè)的發(fā)展。”張春暉告訴記者。

這些年來，西藏加快藏豬產(chǎn)業(yè)發(fā)展的步伐。

2017年6月，西藏自治區(qū)藏豬產(chǎn)業(yè)發(fā)展專家座談會(huì)在拉薩舉行。自治區(qū)黨委副書記、自治區(qū)人大常委會(huì)主任、自治區(qū)黨委農(nóng)村工作領(lǐng)導(dǎo)小組組長(zhǎng)洛桑江村在會(huì)上指出，藏香豬產(chǎn)業(yè)是自治區(qū)重要的農(nóng)牧業(yè)特色產(chǎn)業(yè)，要整合力量、重點(diǎn)突破、邁開步子，加快推進(jìn)藏香豬產(chǎn)業(yè)升級(jí)發(fā)展。

其中，洛桑江村要求建立一流的藏香豬保種場(chǎng)、仔豬繁育和公種基地、生態(tài)養(yǎng)殖基地和產(chǎn)品加工廠，提高香豬產(chǎn)品研發(fā)能力和精深加工水平；同時(shí)，要引導(dǎo)多種經(jīng)濟(jì)所有制參與藏香豬產(chǎn)業(yè)發(fā)展，推行“公司＋合作社＋農(nóng)戶”模式。

消費(fèi)帶動(dòng)：以市場(chǎng)需求為導(dǎo)向

近年來，隨著西藏的開發(fā)和旅游業(yè)的發(fā)展，內(nèi)地省份眾多消費(fèi)者開始認(rèn)識(shí)藏豬肉。但由于藏豬生長(zhǎng)周期長(zhǎng)，西藏當(dāng)?shù)氐漠a(chǎn)量有限，還沒有形成大規(guī)模的市場(chǎng)供應(yīng)能力。

于是，眾多省區(qū)商業(yè)人士陸續(xù)從西藏引種到內(nèi)地養(yǎng)殖，“由于環(huán)境、飼料和飼養(yǎng)方式的變化，其獨(dú)特的肉質(zhì)特性也隨之發(fā)生根本性的改變，西藏本土藏豬肉原有的風(fēng)味也隨之消失。”張建表示，西藏本土發(fā)展藏豬產(chǎn)業(yè)具有不可替代的、得天獨(dú)厚的條件。

在張春暉看來，隨著人們生活水平的提高、營(yíng)養(yǎng)時(shí)代的到來，加之農(nóng)業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革，藏豬的開發(fā)到了產(chǎn)業(yè)化的階段，“要以加工利用為目的，逆向往前推”。

記者在采訪中了解到，目前中國農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工所團(tuán)隊(duì)已經(jīng)對(duì)藏豬豬肉品質(zhì)特性、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)、滋味物質(zhì)等進(jìn)行了分析，并研發(fā)了冷鮮肉亞凍結(jié)貯藏保鮮技術(shù)。

研究表明，原料肉亞凍結(jié)貯藏最適溫度帶是-6℃~-12℃，貯藏期最短可達(dá)84天，最長(zhǎng)可達(dá)168天。亞凍結(jié)貯藏過程中，原料肉肉肌原纖維蛋白氧化程度顯著低于4℃和冰溫貯藏肉樣，有效減緩貯藏過程中蛋白質(zhì)的氧化變性。

“亞凍結(jié)貯藏方法能夠維持蛋白穩(wěn)定性，有效抑制冰晶生長(zhǎng)，維持肌原纖維結(jié)構(gòu)完整性，延緩品質(zhì)劣變和汁液流失。”張春暉說。

與此同時(shí)，中國農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工所團(tuán)隊(duì)還研制中式肉制品定量鹵制技術(shù)。據(jù)介紹，定量鹵制工藝根據(jù)醬鹵肉制品的風(fēng)味、口感、色澤等品質(zhì)要求，在真空滾揉機(jī)內(nèi)通過物料與復(fù)合液態(tài)調(diào)味料（鹵制液）的精確配比，實(shí)現(xiàn)物料定量風(fēng)味調(diào)制，通過干燥、蒸煮、烘烤，實(shí)現(xiàn)無“老湯”定量鹵制。

他們與西藏沃野藏豬開發(fā)有限公司合作，結(jié)合現(xiàn)代調(diào)味技術(shù)，通過定量鹵制專用調(diào)味料調(diào)制，在確保傳統(tǒng)風(fēng)味的基礎(chǔ)上，能調(diào)味、調(diào)色、抗氧化、防腐于一體，實(shí)現(xiàn)醬鹵肉制品的標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化生產(chǎn)。

“目前，實(shí)驗(yàn)室已自主開發(fā)出7款藏豬產(chǎn)品，分別為醬鹵藏豬肘、醬鹵藏豬肉、醬鹵藏豬臉、醬鹵藏豬肝、醬鹵藏豬耳、藏豬肉培根及藏豬肉酥。”張春暉介紹道。

事實(shí)上，藏豬產(chǎn)業(yè)的發(fā)展并不僅僅體現(xiàn)在經(jīng)濟(jì)效益上，還有社會(huì)效益和政治效益。“要從科學(xué)的角度，闡述藏豬的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。”王鳳忠告訴記者，他們的目標(biāo)是通過延長(zhǎng)產(chǎn)業(yè)鏈，提高比原料肉高10倍的附加值。