肉湯里面的營養(yǎng)價(jià)值很低,不足肉本身的1/10。肉類所含的絕大多數(shù)營養(yǎng)物質(zhì)是非水溶性的,還保留在肉塊中

關(guān)于肉湯,有一個(gè)流傳很久、影響很廣的觀點(diǎn):“肉湯精華多,肉渣沒營養(yǎng)”。所以,很多人有喝湯棄肉的習(xí)慣,認(rèn)為雞、魚、肉骨等經(jīng)過長時(shí)間燉煮,營養(yǎng)物質(zhì)都已經(jīng)釋放到湯里,湯不僅味道鮮美,而且營養(yǎng)豐富。至于煮湯的肉,其中營養(yǎng)已經(jīng)所剩無幾,是“肉渣”“骨渣”。

大量科學(xué)研究證明,肉湯里面的營養(yǎng)價(jià)值很低,不足肉本身的1/10。喝湯棄肉是對食物和營養(yǎng)的極大浪費(fèi)。長期大量喝濃肉湯還有風(fēng)險(xiǎn),因?yàn)槿鉁朽堰屎扛?可能引起體內(nèi)尿酸偏高,進(jìn)而導(dǎo)致高尿酸血癥和痛風(fēng)。

肉湯的營養(yǎng)全部來自肉,肉類中含有水溶性和非水溶性兩種營養(yǎng)成分。經(jīng)過燉煮,湯里只有一些水溶性的物質(zhì),比如維生素C、氨基酸、小肽和鉀元素,還有少量蛋白質(zhì)會溶出來,但只有1%—2%。肉類所含的絕大多數(shù)營養(yǎng)物質(zhì)是非水溶性的,鈣、鐵和90%以上的蛋白質(zhì)等還保留在肉塊中。

有人說,不能溶在湯里的物質(zhì)都是不易被人體消化的東西,吃了也沒用。這是錯(cuò)誤的觀點(diǎn)。對于健康的成年人來說,喝湯棄肉是舍本逐末的行為,得到的營養(yǎng)太少了,起不了補(bǔ)鐵、補(bǔ)鈣的作用,蛋白質(zhì)的攝入也不足。

按照大部分人煮湯用鹽的習(xí)慣,可以說一碗湯一克鹽。自家做湯有控鹽意識的還好,在外就餐時(shí),那些美味鮮湯的含鹽量往往很高,幾碗湯下肚,再加上其他的食物,鹽攝入量很容易就超標(biāo)了。我國膳食推薦,健康成人每人每天攝入鹽量不應(yīng)超過6克。

很多人以做出乳白色的濃稠湯汁作為烹飪成功的標(biāo)準(zhǔn),認(rèn)為乳白色的湯比較營養(yǎng)和滋補(bǔ)。其實(shí),這種湯還不如清湯,它的脂肪含量更高,常喝無益。湯能變成乳白色,要?dú)w功于脂肪,乳白湯汁的形成過程就是脂肪乳化的過程。在長時(shí)間的熬制過程中,食用油與肉食自身所含的脂肪組織會被粉碎成細(xì)小微粒,而卵磷脂和一些蛋白質(zhì)能起到乳化劑的作用,形成水包裹著油的乳化液,最終成為乳白色“奶湯”。

肉湯中嘌呤含量高,鈉鹽和脂肪含量也不少,痛風(fēng)患者和“三高”人群喝湯尤其要注意進(jìn)食量,最好遠(yuǎn)離鮮湯、濃湯、甜湯,以免脂肪和能量超標(biāo),否則會導(dǎo)致血壓、血糖、血脂和尿酸增高,引發(fā)或加重病情。“三高”人群可以適量喝一些小菜清湯,比如白菜豆腐湯,既可以補(bǔ)充蛋白質(zhì),也不會加重病情。

對于部分兒童和老人、術(shù)后體質(zhì)虛弱、腸胃和消化功能不好的人來說,肉難以消化,是一種負(fù)擔(dān),而肉湯進(jìn)食難度小,還可以提高和改善食欲,能夠快速被人體吸收。肉湯中的營養(yǎng)雖不及肉本身的營養(yǎng)豐富,但是從肉中溶出來的游離氨基酸、小肽、谷氨酸、B族維生素等都是人體所需的重要營養(yǎng)素,可以作為腸道細(xì)胞的快速能源供應(yīng)。從這個(gè)角度來看,古人說“喝湯滋補(bǔ)”也有一定道理。即便如此,喝湯也不要過量,以免影響正餐、加重胃負(fù)擔(dān)。

烹調(diào)肉湯時(shí)要少放鹽少放油。咸湯喝多了會引起血壓上升,喝湯時(shí)最好撇去上面的浮油,以免增肥。

不要喝太燙的湯。有人喜歡高熱的湯,覺得特別舒爽美味,豈不知過熱的湯會傷害口腔和食道黏膜。研究發(fā)現(xiàn),長期喝65℃以上的湯或熱飲料,可能會增加患食道癌的風(fēng)險(xiǎn)。

不吃或少吃湯泡飯。湯泡飯,不是一個(gè)好習(xí)慣。對于孩子來說,會使孩子的咀嚼能力減弱。對于大多數(shù)人來說,容易使飯粒整粒吞下去,也容易不小心進(jìn)食過多,加重胃負(fù)擔(dān)。