2018-04-09 15:11:04
一、調(diào)料的制備用鹽1~1.5千克和辣椒粉0.25千克,充分混合后用開水沖成漿糊狀,冷卻待用。再用與辣椒等容量的蒜搗成泥,用刀將適量蔥剁成碎末,同時把適量梨擦成細絲待用。將上述蒜泥、蔥末、梨絲放入辣椒漿中,并加少量味精調(diào)勻。味精量不能過多,否則白菜易腐爛。
二、白菜的準備選擇新鮮、優(yōu)質(zhì)、大小均勻、無爛葉、無病蟲害的大白菜。先將大白菜黃葉、老菜幫剝除,然后用水沖洗,將幫子間泥沙沖掉。50千克白菜3~3.5千克鹽,選用熱水將鹽化開,并稀釋成濃鹽水,越咸越好。待水完全冷卻后,將洗凈的白菜(大棵白菜應(yīng)在菜頭處切一個十字口,或切成兩半,使鹽水滲入),放在鹽水中浸泡3分鐘后取出。并將浸泡后的白菜一層一層放在缸內(nèi)碼好,上面用石頭壓上,再將鹽水倒入,浸泡3天后將白菜取出,此時白菜已軟化,控一下水,把剩余鹽水倒掉。如果白菜太大,軟化不足,可在菜幫內(nèi)撒一些鹽。
三、腌制方法用手輕輕掰開菜幫,將備好的調(diào)料放入,使每一個菜幫涂上配好的調(diào)料,但調(diào)料量不易太多。綠葉部分不要涂調(diào)料。調(diào)料放好后,將菜幫合攏,放在缸內(nèi)(或罐內(nèi)),一層層碼好,最上一層放掉落的菜葉,最后壓上石頭。三天后,鹽水滲出,此時要嘗一下,如果太咸,可用淡鹽水(不要用涼開水)沖一下,如太淡,可加一些濃鹽水至到合適為止。鹽水應(yīng)沒過菜面,如鹽水不足,可補加鹽水,因為外露的白菜容易腐爛。這樣經(jīng)過7~10天就可以食用或銷售。
四、注意事項⑴蒜的數(shù)量不能太少,而且要搗爛。⑵腌制時間應(yīng)在天氣較冷時,11月下旬~12月上旬為宜,此時夜間溫度已在零下。如氣溫過高,白菜易酸化,味道不鮮。