酸奶干酪是將半成品酸奶進(jìn)行濃縮加工而成的，屬于鮮干酪類。其制作工藝的獨(dú)到之處在于它是對(duì)牛乳進(jìn)行較高溫度的熱處理和用酸奶菌種作為發(fā)酵劑來凝固牛乳，然后按傳統(tǒng)的干酪制作方法而制得。酸奶干酪與酸奶相比，含有較少量的水分（75%～80%）和較多的蛋白質(zhì)（12%～15%），并含有大量的活性乳酸菌。

1.配方

（1）發(fā)酵劑配方 取相當(dāng)于原料奶3.0%的脫脂乳，于90℃溫度條件下加熱殺菌30min，冷卻到45℃后由保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌以1∶1比例組成的發(fā)酵劑，恒溫45℃培養(yǎng)至凝固后冷卻后備用。

（2）調(diào)味料配方 ①食鹽，按成品質(zhì)量加入1%；②水果風(fēng)味料，占成品質(zhì)量的3%～10%，可先用蘋果醬、草莓醬、檸檬醬等；③蔬菜風(fēng)味料，占成品質(zhì)量的3%～7%，可選用番茄醬、胡蘿卜醬；④其他，可選用蜂蜜、小麥糊、大麥粒，以加強(qiáng)風(fēng)味，少量的大蒜汁、紅辣椒、芥末、咖哩粉或胡椒也是優(yōu)良的調(diào)味品。上述調(diào)味料中可根據(jù)銷售市場(chǎng)需要任選一種或組合使用。

2.工藝流程

原料奶驗(yàn)收→標(biāo)準(zhǔn)化→熱處理→冷卻→凝乳→回收凝乳粒→加入調(diào)味料→包裝→冷藏→成品。

3.操作要點(diǎn)

（1）原料奶驗(yàn)收及熱處理 原料奶必須新鮮、無(wú)不良風(fēng)味、不含抗菌素及其他雜質(zhì)。要求含脂率達(dá)3%，總?cè)楣腆w含量不小于8.5%，將驗(yàn)收合格的原料奶進(jìn)行巴氏殺菌，于80℃～85℃溫度條件下加熱30min，冷卻到45℃。

（2）凝乳 在冷卻到接種溫度的原料奶中按3%的比例加入發(fā)酵劑，攪拌均勻后在42℃溫度條件下發(fā)酵2.5h～3h。當(dāng)pH值為4.6時(shí)便形成凝乳。

（3）凝乳?；厥?凝塊形成后，用間隔2cm的不銹鋼絲切割刀將疑乳切成2cm見方的小方塊。讓凝乳顆粒靜置20min，使部分乳清排出，然后把含有較多水分的凝乳舀入雙層布的布袋中，在冷卻條件下輕輕擠壓使產(chǎn)品的含水量達(dá)到75%～80%。也可采用傳統(tǒng)干酪的“熱燙”制造方法，即先將疑乳切割后靜置5min，再進(jìn)行第二次加熱，加熱溫度為47℃。加熱的同時(shí)輕輕攪拌以促進(jìn)乳清排出，防止顆?；ハ囵そY(jié)成團(tuán)。在此過程結(jié)束之時(shí)凝乳粒不斷收縮脫水，當(dāng)顆粒變硬時(shí)排出乳清。此法所生產(chǎn)的酸奶干酪具有與農(nóng)家干酪相類似的組織結(jié)構(gòu)。

（4）包裝 在15℃左右較低溫度下，將凝乳粒濾去水分后與預(yù)先制備好的食鹽及調(diào)味料均勻拌和，裝入干酪模或塑料盒內(nèi)，并于冷庫(kù)中存放即為成品。

4.工藝說明

（1）原料奶熱處理必須達(dá)到80℃～85℃，保持30min此溫度可以使乳清蛋白質(zhì)嚴(yán)重變性，所以酸奶干酪中凝固的蛋白質(zhì)實(shí)際上是酪蛋白與乳清蛋白的混合物，在排出的乳清中僅存在有非蛋白態(tài)氮及其可溶性成分。而用于制造農(nóng)家干酪等的原料奶經(jīng)過74℃、15s熱處理，并不能使乳清蛋白變性，這樣乳清中就會(huì)存在著未凝固的乳清蛋白及其他可溶性成分。較高溫度的熱處理回收了幾乎全部的乳清蛋白，從而提高了干酪的產(chǎn)量，而且酸奶凝乳粒細(xì)微的結(jié)構(gòu)也提高了酸奶干酪產(chǎn)品的可消化性。

（2）加入凝乳酶可加速凝固 為了縮短培養(yǎng)時(shí)間可以加入凝乳酶，凝乳酶加入量為牛奶的0.4%溶解。

（3）機(jī)械化產(chǎn)生的可行性 用離心分離機(jī)便可快速排出乳清，然后凝乳粒通過一個(gè)特殊的冷卻器進(jìn)行冷卻，并與食鹽及調(diào)味料混合，于包裝機(jī)中包裝即可。