一、貯藏特性

姜喜溫暖濕潤(rùn)，不耐低溫，10℃以下會(huì)受冷害，受了冷害的姜塊迅速皺縮并從表皮向外滲水，尤其是升溫后很快腐爛。姜適宜的貯藏溫度為 15℃左右，相對(duì)濕度為65%。貯藏過(guò)程中，姜塊脫皮、皺縮變軟、表皮發(fā)紫和發(fā)芽都將導(dǎo)致品質(zhì)下降。采收時(shí)姜塊表皮的損傷也會(huì)引起姜塊腐爛，因此采后需要在高溫下完成愈傷過(guò)程。

二、采收

貯藏用的姜應(yīng)該是充分長(zhǎng)成的根莖，一般在霜降至立冬間收獲，要避免在地里受霜凍。收獲時(shí)帶土太濕可稍晾曬，一般收獲后立即下窖貯藏，不能在田間過(guò)夜，不要在晴天收獲，以免日曬過(guò)度，雨天或雨后收獲的姜也不耐貯藏。

三、挑選

用于貯藏的姜應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格挑選，剔除受凍、受傷、小塊、干癟、有病和受雨淋的姜塊，挑選大小整齊、質(zhì)量好、無(wú)病害的健壯姜塊進(jìn)行貯藏。

四、貯藏方法

1.窖藏可利用土窖、防空洞或地下室等場(chǎng)所貯藏姜，也可在山區(qū)丘陵地方建窯窖貯姜。

（1）堆藏 將姜散堆在庫(kù)內(nèi)，用草包或草簾遮蓋好，以防受凍。堆藏庫(kù)不宜過(guò)大，一般每庫(kù)以散堆10噸左右為宜。姜堆高2米左右，堆內(nèi)均勻地放入若干個(gè)用秸稈扎成的通氣筒，以利通氣。堆藏時(shí)，墻四角不要留空隙，中間可稍松些。前期庫(kù)溫一般控制在18～20℃之間。當(dāng)氣溫下降時(shí)，增加覆蓋物保溫。當(dāng)氣溫過(guò)高時(shí)，減少覆蓋物以散熱降溫。

（2）沙藏 用此方法貯藏姜，即一層沙1～2層姜，碼成1米高、1.5米寬的長(zhǎng)方形垛，每垛1200～2500千克左右，垛中間立一個(gè)用細(xì)竹竿捆成的直徑約10厘米的通風(fēng)簡(jiǎn)，并放入溫度計(jì)，可隨時(shí)測(cè)量垛溫。垛的四周用濕沙密封，掩好窖門(mén)，門(mén)上留氣孔。愈傷期溫度可上升到25～30℃，經(jīng)過(guò)6～7周，垛內(nèi)溫度逐漸下降到15℃，姜塊完全愈傷，姜皮顏色變黃，散發(fā)出香氣和辛辣味。此時(shí)姜不再怕風(fēng)，可開(kāi)窗通風(fēng)，天冷時(shí)關(guān)閉。以后貯藏溫度維持在 12～15℃左右。立春后如窖內(nèi)相對(duì)濕度低于90～95%，可在垛頂表面灑水，若有出芽現(xiàn)象，說(shuō)明貯溫過(guò)高，可通風(fēng)降溫，若姜垛下陷并有異味，則需檢查有無(wú)腐爛。

（3）設(shè)置姜床 利用背風(fēng)朝陽(yáng)的南山坡，挖一條伸入山腰5～10米的隧道，窯窖的大小根據(jù)貯姜量而定。隧道底部如潮氣重，可墊一層木板隔潮。姜入窖前，窖內(nèi)采取煙熏法除濕消毒，使枯枝落葉在窖內(nèi)燜火自然，余燼可撒在四周；土窖可在窖內(nèi)撒生石灰消毒。在離地30厘米處用術(shù)條架設(shè)姜床，床上鋪稻草，再把姜分層堆放在床上，姜上蓋15～30厘米厚沙土，既可防止窖內(nèi)凝結(jié)水滴在姜上，又可防止姜失水干枯。窖溫保持在10～20℃之間。當(dāng)窖溫降到 5℃以下時(shí)，要封閉洞口，謹(jǐn)防冷空氣侵人凍傷姜塊。若發(fā)生腐爛，必須及時(shí)剔除，并在窖內(nèi)撒上生石灰。

2.姜的埋藏 在氣溫和地下水位較高的地方，可用埋藏法貯藏生姜。埋藏坑的深度以不出水為原則，一般1米深，直徑2米左右，呈上寬下窄的圓形或方形，一個(gè)坑貯姜2500千克左右，坑的中央豎一個(gè)秫秸把，便于通風(fēng)和測(cè)溫。姜擺好后，表面先覆一層姜葉.然后覆一層土，以后隨氣溫下降，分次覆土，覆土總厚度約為55～60厘米，以保持坑內(nèi)的適宜貯溫，坑頂用稻草或秫秸做成圓尖頂防雨，四周設(shè)排水溝，北面設(shè)風(fēng)障防寒。入溝初期姜塊呼吸旺盛，釋放的呼吸熱導(dǎo)致溫度上升，此時(shí)不能將坑全封閉，要注意通風(fēng)散熱。將坑內(nèi)溫度控制在20℃左右，以利愈傷。貯藏中期，姜堆逐漸下沉，要及時(shí)將覆土層的裂縫填沒(méi)，以防冷空氣透進(jìn)坑內(nèi)，使坑溫過(guò)低。貯藏期間要常檢查姜塊有無(wú)變化，坑底不能積水。

3.姜的井窖貯藏 在土層深厚，土質(zhì)粘重，冬季氣溫較低的地方可采用井窖貯藏。井窖深約2.5～3米，井口大小以方便上下即可，在并底向兩側(cè)挖兩個(gè)貯藏室，高1～1.3米，長(zhǎng)寬各約1米左右。將姜塊散堆在窖內(nèi)，先用濕沙鋪底，一層濕沙一層姜，上面再蓋一層濕沙覆頂。貯藏初期因姜塊呼吸旺盛，窖內(nèi)溫度較高，不要將窖口完全封閉，要保持通風(fēng)。初期收獲的姜脆嫩，易脫皮，要求溫度保持在20℃以上，使姜愈傷老化、疤痕長(zhǎng)平、不再脫皮。以后溫度控制在15%左右。冬季窖口必須蓋嚴(yán)，防止窖溫過(guò)低，貯藏過(guò)程中要經(jīng)常檢查，以防姜塊發(fā)生異常變化。

4.姜的澆水貯藏 選擇有排水設(shè)施、略透陽(yáng)光的室內(nèi)或臨時(shí)搭成的萌涼棚下，把姜整齊地排列在帶孔的筐內(nèi)，在墊木上碼2～3層高的垛。視氣溫高低每天用涼水澆姜1～3次，最好用溫度較低的地下水。澆水可以保持適當(dāng)?shù)牡蜏鼗蚋邼瘢菇獕K健康地發(fā)芽生長(zhǎng)，姜塊不變質(zhì)。澆姜期間莖葉可高達(dá)0.5 米，秧株保持蔥綠色，如葉片黃萎，姜皮發(fā)紅，表明根莖將要腐爛，應(yīng)及時(shí)處理。入冬時(shí)秧子自然枯萎，連筐轉(zhuǎn)入貯藏庫(kù)，注意防凍，可越冬供應(yīng)到春節(jié)以后。