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      蘑菇加工新法

      2018-10-08 10:00:29   

      一、蘑菇醬菜:

      1.腌坯:將蘑菇去雜洗凈瀝干,按每100公斤加鹽10-15公斤的比例,將菇置鹽水中,以浸沒為度。密封腌1周,期間翻動(dòng)2次,使鹽分滲透均勻。

      2.醬漬:起菇瀝去鹽水,入清水中浸泡一天,撈出晾干,然后裝入醬缸,按每100公斤用甜面醬50-70公斤的配比進(jìn)行醬漬,溫度以20℃為宜。醬漬期間每天早晨翻攪1次,十天后即可出缸。味道鮮美,既可做小菜,又可做炒菜配料。

      二、蘑菇泡菜:

      1.配料:鮮菇20公斤,卷心菜、芹菜、萵苣、胡蘿卜、青椒各4公斤,生姜、白酒、花椒各500克,白糖適量。

      2.原料預(yù)處理:將上述原料中蘑菇、蔬菜用清水洗凈瀝干,芹菜去葉后切成2-3厘米長(zhǎng)的小段,其它菜切成5-6厘米的條。

      3.泡菜水:泡菜水以硬水為好(可保脆),每10公斤水加鹽800克,在鍋中煮沸后離火冷卻待用。為了加快泡制速度,可在新配制的泡菜中加入少量的品質(zhì)良好的陳泡菜水。

      4.泡制:將蘑菇及切好的蔬菜和花椒、白酒、生姜、白糖等拌勻,投入洗凈的泡菜壇內(nèi),倒入泡菜水,加蓋后在壇頂水槽內(nèi)加滿清水封口,密封后經(jīng)自然發(fā)酵即可取出食用。食用時(shí)可涼拌,也可加佐料烹炒。

      三、糖醋蘑菇:

      1.腌制:按100公斤洗凈的鮮菇加10公斤鹽的比例,一層菇一層鹽逐層平鋪腌入桶內(nèi),上面撒鹽1-2公斤(防腐),蓋竹蓽后壓石,24小時(shí)后撈出瀝去鹽汁;再按100公斤菇加8公斤鹽的比例復(fù)腌,24小時(shí)后即為半成品。

      2.醋漬;將半成品浸泡凈水中12小時(shí),撈出瀝去水汁(約8小時(shí)),裝入缸中,灌進(jìn)半成品重量一半的食醋,浸漬12小時(shí),撈出瀝干醋液(約3小時(shí));

      3.糖漬:將醋漬的蘑菇倒入干凈的缸內(nèi),撒入相同重量的白糖,拌勻、密封,漬3天后可撈出瀝去糖液;

      4.糖煮:瀝出的糖液倒入大鍋中煮沸,倒入漬過(guò)的蘑菇,加蓋文火慢煮,不時(shí)攪去,待煮沸出鍋攤晾。同時(shí)把鍋內(nèi)的糖液倒出涼透,再將蘑菇倒入,裝入瓷容器內(nèi)密封1個(gè)月即成??勺鞑椟c(diǎn)、果脯、冷菜和佐料。

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