2018-10-08 10:01:20
1.工藝流程
原料選擇→淀粉加工→打芡和面→漏粉成絲→冷卻曬絲成品。
2.操作要點(diǎn)
(1)原料選擇 挑選無蟲害、無霉?fàn)€的土豆,洗去表皮的泥沙和污物。
(2)淀粉加工 將洗凈的土豆粉碎過濾,加入適量酸漿并攪拌沉淀(酸漿水由第一次沉淀的浮水單獨(dú)存放而成)。酸漿用量多少視氣溫而定。氣溫若在10℃左右時(shí),pH值應(yīng)調(diào)到5.6~6.0;氣溫若在20℃以上時(shí),pH值應(yīng)調(diào)到6.0~6.5。沉淀好的粉汁迅速排除浮水挖去上層黑粉再加一次清水用木棒攪勻,沉淀、排水、起粉吊包,以增加粘力使得淀粉潔白,吊包后可用水掰成片狀置于密閉容器用硫磺熏。
(3)打芡和面 在盆內(nèi)按淀粉質(zhì)量的2倍加50℃溫水,邊加水邊攪和成稀粉糊,再將開水迅速倒入調(diào)好的稀粉糊內(nèi),用木棒順時(shí)針方向迅速攪拌,至粉透明均勻即成粉芡。再將粉芡與濕淀粉混合,粉芡的用量占和面比例為冬季5%、春夏秋季4%,和面溫度為30℃左右;天冷時(shí)將和面盆放于40℃左右的溫水中。和成的面含水量為48%~50%,和面前還要加入淀粉總量0.3%~0.6%的白礬粉末。
(4)漏粉成型 將和好的粉面裝入漏粉瓢內(nèi),再邊漏邊拍打邊加粉面。待粉線下漏均勻后再轉(zhuǎn)倒鍋上,粉瓢與鍋內(nèi)水面距離45cm~55cm,同時(shí)加火保持水微開。
(5)冷卻與晾曬 鍋內(nèi)水要保持與出粉持平,以便將經(jīng)過煮的粉絲出鍋浸入冷水。冷卻水要勤換。撈粉要輕,吊粉要齊。撈出的粉絲在粉竿上晾干,粉絲晾干后即可打捆出售。精白粉絲的制作
1.主要設(shè)備
洗薯機(jī)、磨漿機(jī)、磨漿分離機(jī)、除砂機(jī)、過濾機(jī)、制芡機(jī)、和面機(jī)、粉絲機(jī)。
2.工藝流程
鮮薯→洗薯→磨漿→凈化脫色處理→粉絲成型→冷卻→晾曬→包裝→成品。
3.操作要點(diǎn)
(1)選科 選用含淀粉高、無腐爛的馬鈴薯。一般每5kg~6kg鮮薯,可加工1kg精白淀粉或粉絲。
(2)洗薯 將鮮薯直接倒入洗薯機(jī)料斗、開動(dòng)機(jī)器供水,通過機(jī)器攪拌沖洗、輸送、自動(dòng)進(jìn)入磨漿分離機(jī)。
(3)磨漿分離 用高速旋轉(zhuǎn)的鹵輥將鮮薯粉碎,再沖洗過濾,使薯中的淀粉充分洗脫出來。
(4)凈化脫色處理 將食用脫色劑1號加入淀粉乳中,通過砂機(jī)攪拌除砂、再加入食用脫色劑1號,加水,用1000目的過濾機(jī)過濾一次,沉淀、去水、起粉;再加上水?dāng)噭?,?40目篩網(wǎng)過濾,沉淀后起粉,即得精白淀粉。
(5)粉絲成型 取適量的水和淀粉倒入和面機(jī)中,再加耐煮劑攪勻。然后將和好的面漿倒入開動(dòng)的粉絲機(jī)中,使粉絲成型。
(6)冷卻陰涼 將成型的粉線攤晾在陰涼處,避免陽光直射和風(fēng)吹。攤5h~8h后,即可開粉上架晾曬。晾曬至含水量為16%時(shí),即可收粉,包裝后即為成品。