2018-11-15 10:44:54
一、咸萵筍。選擇個大、肉肥、不干、不空心的鮮嫩萵筍,削去外皮,按原料量的18%~20%比例用鹽,并在鹽中加入適量的花椒。然后將去皮的萵筍放入缸內(nèi)。放時要一層萵筍一層鹽,并把花椒、鹽撒均勻,最上面一層多撒些鹽。第二天開始倒缸,每天倒1次。5~6天后,每隔2天倒1次。倒缸2~3次后,加入涼水或淡鹽水,封缸。將缸放在陰涼通風(fēng)處,30天后即為成品。
二、醬黑菜。選六七成熟的香瓜,洗凈,剖開,去除瓜瓤,放入缸中用鹽腌16個小時。每50公斤香瓜用鹽2.5公斤,倒缸2次;第一次鹽腌后,取出瓜晾曬8~10小時,勤翻動。然后將瓜倒入缸內(nèi)進(jìn)行第二次鹽腌。每50公斤瓜瓤加鹽12.5公斤,一層瓜一層鹽。每天早、晚各倒缸1次。腌制20~25天后,取出瓜切成每邊長3厘米的小方塊,放入清水浸泡1~2天,第二天早晨換水1次。然后撈出,控干水分。每50公斤瓜塊中均勻拌入甜杏仁和姜絲各3公斤,裝入布袋中(每袋2.5公斤),扎緊袋口,入缸醬制。每50公斤瓜塊中第一次用陳面醬(醬制過1次蔬菜的醬)25公斤,早、午、晚各打扒1次,醬制7天。取出布袋放入新面醬中浸泡,每50公斤用醬25公斤,每天早、午、晚各打扒1次,10天即成為成品。
三、桂花大頭菜。原料:咸玉根 (芥菜疙瘩)5公斤,醬油2.5公斤。白酒50克,味精5克,桂花適量。
將芥菜洗凈后晾至稍干,每隔0.2厘米用刀切一淺口,曬2~3天后放入缸內(nèi)。擺一層芥菜放一層鹽,最上層多放些鹽,加上少量鹽水,壓上重石。腌制初期,每隔3天倒缸1次,共倒3~4次,腌制3個月即可取出。將芥菜切成盤絲形狀(周身旋切深斜刀口,中間連接不切透),投入清水中浸泡1小時。換水2次,撈出,控干水分后晾曬,并不斷翻動。當(dāng)芥菜表面出現(xiàn)皺紋時收起。
將晾曬好的芥菜和煮沸的醬油趁熱投入缸內(nèi),浸腌3天(每天倒動1次),撈出,控干醬液,曬至六七成干。將芥菜放置在陰涼處軟化,放入缸內(nèi),加入桂花、白酒、味精、醬油后拌勻,封好,10天即可出缸。成品色澤深褐,有桂花香味,質(zhì)脆爽口。
四、俄式酸黃瓜。選嫩脆的黃瓜 20公斤,要求10厘米長,拇指粗。洗凈,切去瓜蒂。將0.5公斤小茴香、0.25公斤芹菜梗、0.5公斤大蒜瓣、150克辣椒粉調(diào)和均勻,與0.5公斤食鹽一起放入7.5公斤水中煮沸,晾曬備用。
按一層黃瓜一層香料的順序?qū)ⅫS瓜裝入缸或桶內(nèi),注入冷鹽水,封口。放在地下室(或陰涼通風(fēng)、溫度變化小的地方)內(nèi)發(fā)酵。發(fā)酵期間不得開口,40天后,即為成品。