蝦醬是我國(guó)沿海地區(qū)的傳統(tǒng)蝦類(lèi)食品之一，其豐富的營(yíng)養(yǎng)和獨(dú)特的風(fēng)味深受海內(nèi)外食客的青睞。蝦醬是漁民對(duì)毛蝦的一種深加工方式。

一、生產(chǎn)原料

1.蝦醬所用的原料最主要的有中國(guó)毛蝦、日本毛蝦、糠蝦、溝蝦等。

2.蝦醬生產(chǎn)用鹽必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食用鹽。

二、生產(chǎn)工藝

現(xiàn)代發(fā)酵法是當(dāng)前最科學(xué)的蝦醬生產(chǎn)工藝。其工藝流程如下：原料去雜洗滌―裝入瓷缸―加入鹽度為25～30的鹽水―拌勻―控溫25℃～30℃發(fā)酵―30天后油、醬分離―包裝滅菌。

三、系列產(chǎn)品

蝦醬鹽度一般為30左右，作調(diào)味品時(shí)用量很少。以蝦醬為原料，制成即食性及鹽度相對(duì)較低的蝦醬系列制品，不僅可以擴(kuò)大蝦醬的適用范圍，同時(shí)原料蝦醬也將因此有所增值。常見(jiàn)的蝦醬制品有蝦醬豆、蝦醬花生米、什錦蝦醬、麻辣蝦醬、五香蝦醬的軟硬罐頭，如蝦味鹽、蝦味醬菜等。現(xiàn)摘要簡(jiǎn)述其生產(chǎn)工藝。

1．蝦醬豆

將黃豆洗凈、晾干，炒至半熟備用。在鍋內(nèi)放入植物油，加熱，加入香辛料、蝦醬、黃豆和適量的水煮沸。當(dāng)黃豆吸水充分膨脹后，快速加入鮮味劑、抗氧化劑、增稠劑充分?jǐn)噭?，?5℃時(shí)出鍋。趁熱裝入蒸煮袋或玻璃瓶，經(jīng)排氣、封口（蓋）、滅菌、冷卻后，即成軟、硬蝦醬豆罐頭。其保質(zhì)期可以達(dá)到半年以上。

2．五香蝦醬

在鍋內(nèi)放入植物油，加熱，加少量辣椒粉稍炸片刻，加入蝦醬快速翻炒。至蝦香四溢時(shí)，加入適量的食用鹽、水、味精、鮮味劑、香辛料和穩(wěn)定劑，攪勻后出鍋。趁熱裝入復(fù)合蒸煮袋或玻璃瓶，經(jīng)排氣、滅菌后封口即成。

3．蝦味鹽

將蝦醬干粉、海藻粉和食用鹽按1∶1∶2的比例在混和機(jī)上充分混勻，在充填封口機(jī)上裝袋封口。置于微波爐中滅菌、冷卻后即可裝箱出廠(chǎng)。該產(chǎn)品為低鈉、富碘、防潮、高保質(zhì)期型鹽。

4．蝦味醬黃瓜

將小黃瓜用清水洗凈，整條浸入蝦醬內(nèi)20天，每天攪拌1次。取出后，洗凈表皮蝦醬，置于蝦油中，瀝干蝦油后裝入食品袋后封口，微波快速滅菌5秒鐘即成。