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      糟蛋的加工制作

      2018-12-10 15:28:04   

      糟蛋是新鮮鴨蛋用優(yōu)質(zhì)糯米糟制而成,是我國別具一格的傳統(tǒng)特產(chǎn)食品,以浙江羊湖糟蛋和四川宜賓糟蛋最為著名。

      一、配料標(biāo)準(zhǔn)

      按鮮鴨蛋120只計算,需用優(yōu)質(zhì)糯米50公斤(熟糯米飯75公斤),食鹽1.5公斤,甜酒藥200克,白酒藥100克。

      二、加工方法

      1、選用米粒飽滿、顏色潔白、無異味、雜質(zhì)少的糯米。先將糯米進行淘洗,放在缸內(nèi)用清水浸泡24小時。將浸好的糯米撈出后,用清水沖洗干凈,倒入蒸桶內(nèi)攤平。鍋內(nèi)加水燒開后,放入鍋內(nèi)蒸煮,等到蒸汽從米層上升時再加桶蓋。蒸10分鐘,用小竹帚在飯面上撤一次熱水,使米飯蒸脹均勻。再加蓋蒸15分鐘,使飯熟透。然后將蒸桶放到淋飯架上,用清水沖淋2~3分鐘,使米飯溫度降至30℃左右。

      2、淋水后的米飯,瀝去水分,倒入缸內(nèi),加上甜酒藥和白酒藥,充分?jǐn)嚢杈鶆?,拍平米面,并在中間挖一個上大下小的圓洞(上面直徑約30厘米)。缸口用清潔干燥的草蓋蓋好,缸外包上保溫用的草席。經(jīng)過22~30小時,洞內(nèi)酒汁有3~4厘米深時,可除去保溫草席,每隔6小時把酒汁用小勺舀潑在糟面上,使其充分釀制。經(jīng)過7天后,將酒糟拌和均勻,靜置14天即釀制成熟可供糟蛋使用。

      3、選用質(zhì)量合格的新鮮鴨蛋,洗凈、晾干。手持竹片(長13厘米、寬3厘米、厚0.7厘米),對準(zhǔn)蛋的縱側(cè)從大頭部分輕擊兩下,在小頭再擊一次,要使蛋殼略有裂痕,而蛋殼膜不能破裂。

      4、糟蛋用的壇子事先進行清洗消毒。裝蛋時,先在壇底鋪一層酒糟,將擊破的蛋大頭向上排放,蛋與蛋之間不能太緊,加入第二層糟,擺上第二層蛋,逐層裝完,最上面平鋪一層酒糟,并撒上食鹽。一般每壇裝蛋120只。然后,用牛皮紙將壇口密封,再蓋上竹箬,用繩索扎緊,入庫存放。一般每四壇一疊,壇口墊上三丁紙,最上層壇口墊紙后壓上方磚。一般經(jīng)過5個月左右時間,即可糟制成熟。

      三、產(chǎn)品特點

      成熟好的糟蛋,蛋殼薄軟、自然脫落。蛋白呈乳白色嫩軟的膠凍狀,蛋黃呈桔紅色半凝固狀。糟蛋為冷食產(chǎn)品,不必烹調(diào)加佐料,劃破蛋殼膜即可食用,味道醇香可口,食后余味綿綿。

       

      編輯:任靜

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