紅薯渣中含有紅薯中絕大部分的膳食纖維成分，膳食纖維對人體具有重要的生理功能，在現(xiàn)階段已經成為人們腸道維護的重要功能性因子。利用生物技術降解與轉化紅薯渣，獲得膳食纖維飲品，為紅薯渣的深加工和提高紅薯渣的經濟價值開辟了新途徑。

1.原料制備

按5kg紅薯渣加入100L水的比例，在115℃的溫度條件下滅菌15min，冷卻至室溫接入10%的食用菌DSl，旋轉搖床150r/min，25℃下培養(yǎng)3天得到紅薯渣發(fā)酵液。輔料為精鹽、蔗糖、檸檬酸、卡拉膠、姜、蔥、味精。

2.主要設備

攪拌機、滅菌鍋、封罐機、可調溫電爐等。

3.工藝流程

卡拉膠→溶膠→過濾

發(fā)酵液→滅活→均質→過濾→預熱→調配→灌裝→殺菌→檢驗→成品。處理→輔料

4.操作步驟

（1）滅活 將發(fā)酵液置于0.05MPa下滅活15min，目的是將活的菌體殺死，發(fā)酵液稍有變色，發(fā)酵液氣味變得更濃。

（2）均質 滅活的發(fā)酵液進行均質，均質可增加物料的黏度，改善成品的組織狀態(tài)。在溫度為50℃～60℃時進行均質，壓力為15MPa～20MPa，均質后得到黏度適中、顆粒均勻的淺黃白色液體。

（3）過濾 均質后的發(fā)酵液用100目的不銹鋼篩網(wǎng)過濾，得到顆粒細小的溶液，即為最終產品的主要原料。

（4）輔料處理 姜去皮清洗后，切片，厚度約為1mm～2mm；蔥洗凈后，切成2mm～3mm的長段。

（5）卡拉膠溶膠 將一定量卡拉膠慢慢撒入一定體積的冷水，使之分散，防止凝結。煮膠之前先浸泡20min～30min，使卡拉膠充分吸水溶脹，然后在攪拌條件下加熱至沸騰，并保持微沸狀態(tài)8min～10min，最后除去表層的泡沫，控制所出膠液的量。趁熱用消毒的100目不銹鋼篩網(wǎng)過濾，目的是除去雜質及一些可能存在的膠粒，最終得到顆粒均勻的淺白色膠液。

（6）調配 根據(jù)口感需要添加適量的食鹽、蔗糖、卡拉膠、姜、蔥、味精，得到適宜不同人群的飲料。為使產品的感觀指標達到一定要求，卡拉膠的適宜添加量為0.12%。

（7）預熱、灌裝、殺菌將過濾的發(fā)酵液置于可調溫電爐上加熱至微沸，邊攪拌邊加入溶解的膠液并繼續(xù)加熱2min～3min，加入適量的食鹽，為了增加食品的厚味可添加少量的蔗糖。電爐熄滅后利用余溫加熱時，加入鮮姜片、蔥段、少量味精，攪拌2min～3min，將姜片和蔥段取出后，趁熱灌裝、封口，巴氏滅菌（80℃，30min），迅速冷卻，經檢驗合格后即得成品。

5.質量標準

（1）感官標準 成品呈淺黃白色，口感細膩、咸味適中，味道濃厚、均勻，無氣泡，無雜質，淡淡的發(fā)酵清香味中稍有姜味和蔥味。

（2）理化指標 可溶性固形物的質量分數(shù)不低于38g/L，pH值為5.5±0.5，不溶性膳食纖維不低于16g/L、可溶性膳食纖維不低于3g/L，還原糖含量不高于0.92g/L，多糖含量不低于2.14g/L。

（3）微生物指標 細菌總數(shù)不高于100cfu/mL，大腸桿菌不高于30cfu/100mL，致病菌不得檢出。

編輯：任靜