近年來(lái)，品種的改良、國(guó)家投入的增加，讓肉牛牦牛產(chǎn)業(yè)駛上了“快車道”，同時(shí)發(fā)展起來(lái)的還有肉牛牦牛加工業(yè)。國(guó)家肉牛牦牛產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系（以下簡(jiǎn)稱體系）加工研究室從我國(guó)牛肉產(chǎn)品市場(chǎng)需求與產(chǎn)業(yè)發(fā)展需要出發(fā)，開展了大量科技創(chuàng)新工作，取得不錯(cuò)的成果。 

 實(shí)現(xiàn)牛肉增值加工 

“肉牛牦牛產(chǎn)業(yè)屠宰加工粗放、產(chǎn)品種類與形態(tài)單一、資源利用水平低下、加工附加值低等問(wèn)題依然突出，導(dǎo)致肉牛牦牛屠宰加工業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力不強(qiáng)，對(duì)養(yǎng)牛業(yè)的反哺能力低下。”體系加工研究室主任、山東農(nóng)業(yè)大學(xué)教授羅欣在接受采訪時(shí)指出。 

針對(duì)我國(guó)肉牛屠宰加工、流通、消費(fèi)方面牛肉產(chǎn)品同質(zhì)化強(qiáng)、消費(fèi)方法單一，優(yōu)質(zhì)不優(yōu)價(jià)等問(wèn)題，研究室與陜西秦寶牧業(yè)股份有限公司、內(nèi)蒙古通遼、寧夏中衛(wèi)等15個(gè)綜合試驗(yàn)站聯(lián)合開展了系統(tǒng)研究。 

經(jīng)過(guò)十多年的科研攻關(guān)，他們創(chuàng)新提出了區(qū)域性小規(guī)模肉牛屠宰場(chǎng)建設(shè)與工藝、產(chǎn)品方案，研發(fā)出肉牛胴體分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)、牛肉蛋白等營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)快速無(wú)損檢測(cè)技術(shù)、肉牛胴體增值分割技術(shù)等，還建立了肉牛胴體與分割肉測(cè)定規(guī)范、牛肉嫩度品質(zhì)判定標(biāo)準(zhǔn)等。這些成果在我國(guó)肉牛牦牛屠宰企業(yè)均有廣闊應(yīng)用前景。 

貨架期實(shí)現(xiàn)100天跨越 

“生鮮肉的初始含量和貯藏分銷過(guò)程的溫度控制是生鮮肉貨架期的決定因素。”體系加工崗位專家、中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所研究員孫寶忠介紹。 

因此，他們開發(fā)熱水噴淋、有機(jī)酸噴淋等屠宰過(guò)程中的胴體減菌技術(shù)，研發(fā)操作界面的多種消毒技術(shù)，將我國(guó)牛肉的初始菌數(shù)降低至3.5logCFU/cm2以下。 

同時(shí)，在貯藏過(guò)程中開發(fā)生物保護(hù)菌抑菌技術(shù)、冰溫保鮮技術(shù)，使初始菌數(shù)不超過(guò)3.5logCFU/cm2的真空包裝牛肉的貨架期可達(dá)到100天以上，大大保障收益。 

此外，科研人員還通過(guò)高氧氣調(diào)包裝、低氧氣調(diào)包裝、CO-氣調(diào)包裝等包裝方式，實(shí)現(xiàn)了牛肉展示期長(zhǎng)達(dá)3周的目標(biāo)。 

 缺口巨大未來(lái)潛力無(wú)限 

據(jù)統(tǒng)計(jì)，每年我國(guó)牛肉產(chǎn)量可達(dá)750萬(wàn)噸，但仍舊供不應(yīng)求，“不夠吃”造成的缺口有200萬(wàn)噸。專家預(yù)測(cè)，越往后這個(gè)缺口會(huì)越大，未來(lái)肉牛牦牛產(chǎn)業(yè)發(fā)展空間巨大。 

不僅普通牛肉供應(yīng)緊缺，而且中國(guó)人的口味比以前“刁”了，要吃品質(zhì)更好、適合自己口味的牛肉。“所以，像以前一樣只要生產(chǎn)出來(lái)就能賣出去的時(shí)代已經(jīng)過(guò)去。加之進(jìn)口帶來(lái)的壓力，這也為肉牛牦牛加工業(yè)提出了更高的要求。”體系首席科學(xué)家、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)教授曹兵海說(shuō)。 

“未來(lái)，我們將深挖肉牛牦牛屠宰加工潛力，面對(duì)市場(chǎng)需求，從差異化、個(gè)性化生產(chǎn)著手，研發(fā)出更多可以創(chuàng)造價(jià)值的技術(shù)用于生產(chǎn)，助推我國(guó)肉牛牦牛屠宰加工業(yè)蓬勃向上。”孫寶忠說(shuō)。 

編輯：任靜