近年來，品種的改良、國家投入的增加，讓肉牛牦牛產(chǎn)業(yè)駛上了“快車道”，同時發(fā)展起來的還有肉牛牦牛加工業(yè)。國家肉牛牦牛產(chǎn)業(yè)技術體系（以下簡稱體系）加工研究室從我國牛肉產(chǎn)品市場需求與產(chǎn)業(yè)發(fā)展需要出發(fā)，開展了大量科技創(chuàng)新工作，取得不錯的成果。

 實現(xiàn)牛肉增值加工

“肉牛牦牛產(chǎn)業(yè)屠宰加工粗放、產(chǎn)品種類與形態(tài)單一、資源利用水平低下、加工附加值低等問題依然突出，導致肉牛牦牛屠宰加工業(yè)核心競爭力不強，對養(yǎng)牛業(yè)的反哺能力低下。”體系加工研究室主任、山東農(nóng)業(yè)大學教授羅欣在接受采訪時指出。

針對我國肉牛屠宰加工、流通、消費方面牛肉產(chǎn)品同質化強、消費方法單一，優(yōu)質不優(yōu)價等問題，研究室與陜西秦寶牧業(yè)股份有限公司、內蒙古通遼、寧夏中衛(wèi)等15個綜合試驗站聯(lián)合開展了系統(tǒng)研究。

經(jīng)過十多年的科研攻關，他們創(chuàng)新提出了區(qū)域性小規(guī)模肉牛屠宰場建設與工藝、產(chǎn)品方案，研發(fā)出肉牛胴體分級標準、牛肉蛋白等營養(yǎng)品質快速無損檢測技術、肉牛胴體增值分割技術等，還建立了肉牛胴體與分割肉測定規(guī)范、牛肉嫩度品質判定標準等。這些成果在我國肉牛牦牛屠宰企業(yè)均有廣闊應用前景。

貨架期實現(xiàn)100天跨越

“生鮮肉的初始含量和貯藏分銷過程的溫度控制是生鮮肉貨架期的決定因素。”體系加工崗位專家、中國農(nóng)業(yè)科學院北京畜牧獸醫(yī)研究所研究員孫寶忠介紹。

因此，他們開發(fā)熱水噴淋、有機酸噴淋等屠宰過程中的胴體減菌技術，研發(fā)操作界面的多種消毒技術，將我國牛肉的初始菌數(shù)降低至3.5logCFU/cm2以下。

同時，在貯藏過程中開發(fā)生物保護菌抑菌技術、冰溫保鮮技術，使初始菌數(shù)不超過3.5logCFU/cm2的真空包裝牛肉的貨架期可達到100天以上，大大保障收益。

此外，科研人員還通過高氧氣調包裝、低氧氣調包裝、CO-氣調包裝等包裝方式，實現(xiàn)了牛肉展示期長達3周的目標。

 缺口巨大未來潛力無限

據(jù)統(tǒng)計，每年我國牛肉產(chǎn)量可達750萬噸，但仍舊供不應求，“不夠吃”造成的缺口有200萬噸。專家預測，越往后這個缺口會越大，未來肉牛牦牛產(chǎn)業(yè)發(fā)展空間巨大。

不僅普通牛肉供應緊缺，而且中國人的口味比以前“刁”了，要吃品質更好、適合自己口味的牛肉。“所以，像以前一樣只要生產(chǎn)出來就能賣出去的時代已經(jīng)過去。加之進口帶來的壓力，這也為肉牛牦牛加工業(yè)提出了更高的要求。”體系首席科學家、中國農(nóng)業(yè)大學教授曹兵海說。

“未來，我們將深挖肉牛牦牛屠宰加工潛力，面對市場需求，從差異化、個性化生產(chǎn)著手，研發(fā)出更多可以創(chuàng)造價值的技術用于生產(chǎn)，助推我國肉牛牦牛屠宰加工業(yè)蓬勃向上。”孫寶忠說。