1.原料與設(shè)備

苦蕎、黃米、釀酒高活性干酵母、生香活性干酵母、化酶。

對輥式擠壓機(jī)、水浴鍋、帶式壓榨過濾機(jī)、旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀、濃縮儀、氣相色譜儀、液相色譜儀。

2.工藝流程

苦蕎→淘洗葉浸泡→破碎→蒸煮→攤晾黃米→篩選→淘洗、浸泡→沖洗、瀝干→蒸煮→淋冷→拌料（糖化酶、黃酒活性干酵母、生香活性干酵母）→入缸→糖化發(fā)酵→過濾取汁→調(diào)配→滅菌→包裝→產(chǎn)品。

3.操作要點(diǎn)

（1）洗米 米（碎米）的表面附著大量的皮糠和粉塵，需要進(jìn)行洗米，用溫水洗到淋出的水無白濁為度。

（2）浸米 浸米是使物料中的淀粉顆粒吸水膨脹、疏松，浸米后的顆粒要求保持完整而酥松（用手指捏米粒成粉狀無粒心為度），吸水量約為25%～30%。米浸不透，蒸煮時(shí)易出現(xiàn)生米；米浸過度會造成淀粉損失。浸米時(shí)間依溫度不同而不同，用35℃水浸米24h，浸米時(shí)應(yīng)注意適時(shí)均勻攪動，以手碾即碎，不出現(xiàn)浸爛或白心（硬心）為宜。

（3）破碎 苦蕎含有硬厚的殼，故先用冷水浸泡（用熱水容易使?fàn)I養(yǎng)成分損失）24h，待其外殼泡軟后，用對輥式擠壓機(jī)把外殼擠破，露出胚乳。

（4）蒸煮 將充分吸水的物料用常壓蒸煮，使淀粉糊化便于發(fā)酵。要求外硬內(nèi)軟，內(nèi)無白心，疏松不糊，均勻一致。蒸煮不熟則淀粉的糖化不完全，還會引起不正常的發(fā)酵，使成品酒度降低或酸度增加；蒸煮過度，物料顆粒易黏結(jié)成團(tuán)，不利于糖化和發(fā)酵，蒸熟后的物料含水量約62%～63%。

（5）淋冷 物料蒸透后，立即用凈水沖淋，使物料顆粒分離并降溫至28℃～30℃，準(zhǔn)備拌料。

（6）拌料 將淋冷后的米和苦蕎，瀝去余水，置于事先經(jīng)清洗、滅菌處理的發(fā)酵罐中，加入活化好的酵母液和糖化酶液，用紗布封口，放入恒溫培養(yǎng)箱中。

（7）發(fā)酵 發(fā)酵溫度28℃。

（8）壓濾 將發(fā)酵成熟的醪，進(jìn)行壓榨過濾，得到原酒液。

（9）勾兌 根據(jù)要求調(diào)整酒精度、酸度、糖度、色澤以及口感，即為成品。（李云龍）

實(shí)習(xí)編輯：張小倩