(一)窖的形式與結(jié)構(gòu)

1.棚窖 棚窖是一種臨時(shí)性貯藏場(chǎng)所，在我國(guó)北方地區(qū)廣泛采用，主要用于蘋果、梨、大白菜、蘿卜等較耐貯藏的果蔬，也可作為其他果蔬的預(yù)貯場(chǎng)所。棚窖有地下式、半地下式和地上式三種類型。窖址應(yīng)選擇在地勢(shì)高燥，地下水位低，空氣流暢的地方，窖的方向通常以東西長(zhǎng)為宜。

較溫暖的地區(qū)或地下水位較高處，多采用半地下式，一般入土1.0-1.5m，地上筑墻1.0-1.5m，也可用土堆墻，為加強(qiáng)窖內(nèi)通風(fēng)換氣，可在墻兩側(cè)靠近地面處，每隔2-3m設(shè)一通風(fēng)孔，并在頂部設(shè)置天窗，天冷時(shí)將氣孔堵住。

地下式棚窖的窖身入土2.5-3.0m，窖頂露出地面，由于其有較好的保溫性，在寒冷地區(qū)被廣泛采用。

棚窖一般寬度為2.5-3.0m或4.0-6.0m，窖的長(zhǎng)度不限，視貯量而定，為便于操作管理，以20-50m為宜。窖內(nèi)設(shè)立柱，頂上用木料設(shè)橫梁，上面鋪秸稈，再蓋覆土。窖內(nèi)開若干天窗，供管理人員出入或通風(fēng)換氣用。天窗的數(shù)量和大小根據(jù)當(dāng)?shù)貧夂蚝唾A藏果蔬的種類而定。大型棚窖常在一側(cè)或兩端開設(shè)窖門，以便果蔬產(chǎn)品下窖，并加強(qiáng)貯藏初期的降溫作用，天冷時(shí)堵死。

2.井窖 井窖是一種封閉式深入地下的土窖，可以建造在內(nèi)，也可以建造在室外。建造時(shí)，先由地面垂直向下挖一井筒，達(dá)一定深度(2-3m)后，再向周圍擴(kuò)展窖身，也可以向周圍挖若干個(gè)窖洞，井口用土、石板或水泥板封蓋，四周設(shè)排水溝，以防積水。

井窖和其他簡(jiǎn)易貯藏方法相比較，有以下特點(diǎn)：

①由于果實(shí)自身呼吸消耗氧氣產(chǎn)生二氧化碳，從而改變了窖內(nèi)的氣體成分，抑制病菌的生長(zhǎng)繁殖，降低了果蔬的呼吸強(qiáng)度。

②窖內(nèi)空氣流速很慢，幾乎處于靜止?fàn)顟B(tài)，因而窖內(nèi)環(huán)境中空氣濕度大而穩(wěn)定，果實(shí)中水分蒸發(fā)很小，保持果蔬的新鮮狀態(tài)。

③由于土壤具有較好的保溫性，因此，窖內(nèi)溫度受外界氣溫變化影響小，維持一個(gè)相對(duì)較低而又穩(wěn)定的環(huán)境溫度。

井窖在管理過(guò)程中，要注意防止因密閉時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，導(dǎo)致窖內(nèi)乙醇、二氧化碳、乙烯等物質(zhì)過(guò)多，給貯藏帶來(lái)不利，需適時(shí)的通風(fēng)換氣，減少有害物質(zhì)的積累。另外，在工作人員下窖操作之前，應(yīng)充分通風(fēng)，換入新鮮空氣，防止二氧化碳引起人員的傷害。

3.窯窖 窯窖是目前我國(guó)西北地區(qū)廣泛應(yīng)用的一種貯藏方式。普遍用于蘋果、梨等果蔬的貯藏。窖址應(yīng)選擇在地勢(shì)高燥，土質(zhì)緊密的山坡地或平地。窖形根據(jù)地形而定，窖的結(jié)構(gòu)要便于通風(fēng)降溫和封閉保溫，并牢固安全。

一般山坡地，小型窯窖深度6-8m，寬為1-2m，高為2-2.5m，窖頂呈拱形，窖頂設(shè)一通風(fēng)孔，使空氣循環(huán)，保證在貯藏初期的通風(fēng)散熱。

　(二)窖藏的管理方法

1.空窖的管理 空窖特別是舊窖，在果蔬入窖前，要徹底進(jìn)行消毒殺菌，殺菌的方法可用硫磺熏蒸(10g/立方米)，也可用1％的甲醛溶液噴灑，消毒時(shí)將窖密封，兩天后可打開，通風(fēng)換氣后使用。貯藏時(shí)所用的簍、筐、箱、籃和墊木等用具，在使用前也要用0.05％-0.5％的漂白粉溶液浸泡0.5小時(shí)，然后用毛刷刷洗干凈，晾干后使用。

2.入窖 果蔬入窖時(shí)要仔細(xì)操作，防止因窖內(nèi)空間太小而造成碰撞、擠壓、貯量較大時(shí)應(yīng)先在底部墊襯墊木，墊木高5-10cm，然后進(jìn)行堆碼，堆碼時(shí)要注意果與窖壁、果與果、果與窖頂之間留有一定空隙，以便翻果和空氣的流動(dòng)?？鹧b果蔬可采用騎縫堆碼，箱裝果蔬可采用縱橫交錯(cuò)堆碼。

3.窖藏期間管理 窖藏果蔬的管理主要指溫度的調(diào)節(jié)控制，隨外界氣溫的變化而采用不同的措施。入窖初期，由于氣溫較高，土溫較高，同時(shí)果蔬呼吸旺盛，產(chǎn)生的呼吸熱也較高，窖內(nèi)溫度很快升高，因此，這時(shí)主要是充分利用晝夜溫差，夜間全部打開通氣孔，加大通氣量，引入冷空氣，達(dá)到迅速降溫的目的。通風(fēng)換氣時(shí)間以早晨3-6時(shí)效果最好。貯藏中期，正值嚴(yán)冬季節(jié)，外界氣溫很低，管理目標(biāo)主要是防凍防熱，一方面要適當(dāng)通風(fēng)，保證窖內(nèi)合適的溫濕度和氣體成分，另一方面又要選擇在中午短時(shí)間進(jìn)行通風(fēng)，防止過(guò)冷空氣進(jìn)入，導(dǎo)致果蔬出現(xiàn)凍害。貯藏后期的管理，嚴(yán)冬已過(guò)，春季到來(lái)，窖內(nèi)溫度回升，應(yīng)選擇在溫度較低的早晚進(jìn)行通風(fēng)換氣，同時(shí)仔細(xì)挑選果蔬，發(fā)現(xiàn)腐爛果蔬，及時(shí)除去，以防交叉感染。

果蔬全部出窖后，應(yīng)立即將窖內(nèi)打掃干凈，同時(shí)封閉窖門和通風(fēng)孔，以便秋季重新使用時(shí)，窖內(nèi)保持較低的溫度。

實(shí)習(xí)編輯：張小倩