（1）果品原料的處理。①原料的分選與洗滌、分選的目的在于剔除不合適的和腐爛霉變的原料，并按原料的大小和質(zhì)量（色澤、成熟度等）進(jìn)行分級(jí)．原料合理分級(jí)后便于加工操作，提高勞動(dòng)生產(chǎn)率，降低原料消耗，更重要的是可以保證和提高產(chǎn)品的質(zhì)量．原料洗滌的目的是除去果品表面附著的塵土、泥沙、部分微生物以及可能殘留的化學(xué)藥品等、凡項(xiàng)過(guò)農(nóng)藥的果品，應(yīng)先用稀鹽酸 （0＋ 5～l％）浸泡后，再用清水洗凈。②原料的去皮及修整、凡果品表皮粗厚、堅(jiān)硬，具有不良風(fēng)味或在加工中容易引起不良后果的果品，都需要去皮、去應(yīng)方法有手工去皮機(jī)械去應(yīng)、熱力去皮和化學(xué)去皮等、有些果 品原料不需去皮，只需去蒂柄或適當(dāng)修整處理即可。③原料的熱貧與漂洗、熱燙是將果品放入沸水或蒸汽中進(jìn)行短時(shí)間的加熱處理，其目的主要是破壞酶的活性，穩(wěn)定色澤，改善風(fēng)味；軟化組織，便于裝罐，脫除水分，保持開(kāi)罐時(shí)固形物穩(wěn)定殺死部分附著于原料k的微生物并對(duì)原料起一定的洗滌作用．熱銹處理后，應(yīng)立即冷卻，以保持其脆嫩。一般采用流動(dòng)水漂洗冷卻。④原料的抽空處理。果品內(nèi)部含有～定量的空氣，如草霉中含空氣33～113％、蘋(píng)果12＊2～29．7％（以體積計(jì)）：水果含有空氣，不利于罐頭加工O因此，一些含空氣較多或易變色的水果，如蘋(píng)果、梨等、在裝罐前最好采用減壓抽空處理、即利用真空泵等機(jī)械造成真空狀態(tài)，使水果中的空氣釋放出來(lái)，代之以糖水。

（2）裝罐按產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求，剔除變色、軟爛、斑點(diǎn)和病蟲(chóng)害等不合格果，井按大小、成熟度分開(kāi)裝罐。

（3）排氣和密封糖水水果罐頭裝罐加精液后，需經(jīng)排氣處理，然后迅速進(jìn)行密封．～般采用加熱排氣法，排氣箱溫度為82～96t，時(shí)間7—20分鐘，以密封前罐中心溫度達(dá)到75～80C為準(zhǔn)．有條件者也可采用真空封罐機(jī)抽氣密封．

（4）殺菌和冷卻；水果罐頭屬于酸性食品，其PH值一般在45以下，故都采用沸水或沸點(diǎn)以下的溫度殺菌．罐頭殺菌終了，必須迅速用冷水冷卻，防止罐頭繼續(xù)受熱而影響質(zhì)量。

實(shí)習(xí)編輯：張小倩