本報(bào)全媒體實(shí)習(xí)記者 吳凡

本報(bào)特別采訪：

西北農(nóng)林科技大學(xué)生命學(xué)院副教授杜雙田

西北農(nóng)林科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院副教授張瑞明 

日前，一篇名為《蘑菇還是少吃一點(diǎn)吧！》的文章在某公眾號(hào)上一經(jīng)發(fā)布，立即引起人們的廣泛關(guān)注。一位畢業(yè)于蘇黎世大學(xué)、研究真菌的博士在文章中指出，蘑菇可以富集如鉛、汞、鎳等幾乎所有重金屬，但人體卻沒(méi)有排出重金屬的機(jī)制，當(dāng)人體攝入重金屬元素過(guò)多時(shí)會(huì)引起腎小管的壞死，因此建議每月吃200克。蘑菇作為很多家庭常備的一種基礎(chǔ)食材，重金屬超標(biāo)真的會(huì)引發(fā)如此嚴(yán)重的后果嗎？

為此，記者采訪了西北農(nóng)林科技大學(xué)生命學(xué)院副教授杜雙田，杜老師說(shuō)，任何食物并不存在絕對(duì)安全，要理性對(duì)待食品安全問(wèn)題。

首先是常見(jiàn)的“蘑菇變黑”問(wèn)題，蘑菇變黑是因?yàn)橹亟饘龠^(guò)量造成的嗎？答案是否定的。杜雙田表示，重金屬超標(biāo)時(shí)，蘑菇的外觀不會(huì)發(fā)生明顯變化。之所以會(huì)變黑，是因?yàn)槟⒐阶陨砗械囊恍┟概c氧接觸后，就會(huì)產(chǎn)生黑色或者褐色的物質(zhì)。也就是說(shuō)，蘑菇變黑與其是否富集重金屬?zèng)]有任何聯(lián)系。

其次，蘑菇的種類(lèi)很多，我國(guó)報(bào)道能食用的多達(dá)900余種。其中雙胞蘑菇、雞腿菇、草菇等草腐菌對(duì)重金屬較為敏感，富集重金屬能力強(qiáng)。木耳、香菇等木腐菌對(duì)重金屬不敏感，基本可以放心食用。

西北農(nóng)林科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院副教授張瑞明表示，蘑菇是否富集重金屬要視環(huán)境而定。如果蘑菇的生長(zhǎng)環(huán)境中土壤、水源等受到重金屬的污染，那蘑菇就會(huì)富集較多重金屬。目前市場(chǎng)上售賣(mài)的蘑菇絕大多數(shù)都是在工廠、大棚中培養(yǎng)出來(lái)的，且蘑菇種植大多使用純凈水源，杜絕了與重金屬直接接觸的外界因素，后天重金屬超標(biāo)的可能性微乎其微。

蘑菇作為一種食用菌物質(zhì)，承擔(dān)著美味與營(yíng)養(yǎng)的雙重“責(zé)任”，但任何事情都是過(guò)猶不及，蘑菇中氨基酸、蛋白質(zhì)以及各種微量元素較多，氨基酸的衍生物嘌呤過(guò)多就會(huì)影響人們的腎臟功能，食用過(guò)量可能會(huì)引發(fā)腎衰竭，因此在日常生活中，應(yīng)該合理食用。

最后，關(guān)于如何挑選新鮮蘑菇，杜雙田老師提出了建議。他說(shuō)，首先，盡量挑選形狀比較規(guī)整、質(zhì)地較硬的蘑菇，手感軟的蘑菇軟組織已經(jīng)破壞，常吃容易導(dǎo)致腹瀉。其次，聞起來(lái)有酒味或者酸味的蘑菇存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，盡量少食或不食用。對(duì)于不認(rèn)識(shí)的蘑菇、野生蘑菇等堅(jiān)決不能食用，要鑒別其是否會(huì)對(duì)身體造成傷害。