一、原料與設(shè)備

1.原料：雞肉、大豆、植物蛋白粉、精煉大豆油、淀粉、調(diào)味料、洋蔥。

2.主要設(shè)備：攪拌機(jī)、攪碎機(jī)、擠壓成型機(jī)、蒸煮鍋、包裝機(jī)。

二、加工制作

1.乳化液的制備：①用料配比：水30.34千克，精煉豆油7.61千克，植物蛋白粉3.03千克。②操作要點(diǎn)：將上述原料放入攪拌機(jī)攪拌10分鐘，調(diào)制咸水包油型乳化液，在調(diào)制水包油型乳化液時(shí)，要求油滴越細(xì)越好。

2.基礎(chǔ)原料的制備：①用料配比：雞肉（雞腿、雞胸脯肉）15千克，豬油4.8千克，已制備乳化液3千克。②操作要點(diǎn)：將豬油放入攪碎機(jī)攪打成微細(xì)顆粒，然后與雞肉和乳化液充分?jǐn)嚧虺珊隣罨A(chǔ)原料。攪打時(shí)間10～20分鐘。

3.混合肉料制備：①用料配比：雞肉81千克，基礎(chǔ)原料22.8千克，乳化液37.9千克，品質(zhì)改良劑2.85千克。②操作要點(diǎn)：先將凍雞肉粉碎成粒度為3～4毫米的碎、肉，將前面工序中調(diào)制的乳化液及基礎(chǔ)原料、品質(zhì)改良劑；食鹽等輔料加入，充分混合15～25分鐘，使乳化液中所含的水溶性蛋白質(zhì)油與水結(jié)合在一起，而又均勻地分散在雞肉糜顆粒之間，以改善制品加熱時(shí)的凝膠性、雞肉組織內(nèi)的粘結(jié)性及保水性。

4.混合肉料的熟化：將上述工序制得的混合料放入0～10℃的低溫室中2小時(shí)以上，使之熟化，使雞肉糜顆粒間的乳化液及油脂充分浸透到雞肉糜顆粒的內(nèi)部，增加雞肉組織的強(qiáng)度。注意熟化溫度不能低于－2℃，否則，乳化液會(huì)失去乳化力，雞肉顆粒間的強(qiáng)度會(huì)明顯降低。

5.成品原料混合：①用料配比：混合肉（上工序制得）145.5千克、洋蔥48千克、面包粉21.6千克、水19.8千克、粒狀植物蛋白4.8千克、淀粉4.8千克、調(diào)味料3.735千克。②操作要點(diǎn)：將上述原料放到攪拌器中，在4～5分鐘內(nèi)均勻混合，制成最終坯料。此工序攪拌時(shí)間要短，防止將已形成的肉料結(jié)構(gòu)破壞。

6.擠壓成型、蒸煮、冷卻、計(jì)量、包裝：將混合好的胚料經(jīng)擠壓成型后，放入沸水中煮熟，迅速撈出，充分冷卻后，計(jì)量包裝出售。

實(shí)習(xí)編輯：張小倩