新鮮蔬菜的含水量可達(dá)65%～96%，但在采后貯藏和運(yùn)輸中會(huì)逐漸失水，使產(chǎn)品重量不斷減輕，直接造成經(jīng)濟(jì)損失。此外，失水還會(huì)引起產(chǎn)品失鮮，一般當(dāng)蔬菜失水5%時(shí)就會(huì)出現(xiàn)萎蔫和皺縮，有些雖然沒有達(dá)到萎蔫程度，但已影響到其口感、脆度、顏色和風(fēng)味。因此，在蔬菜的采后處理及貯藏、運(yùn)輸?shù)倪^程中，應(yīng)盡量控制失水。除了一些例外情況，如洋蔥、大蒜在貯藏前要適當(dāng)晾曬，加速鱗片的干燥，促進(jìn)產(chǎn)品休眠；大白菜貯前要適度晾曬，使葉片輕度失水，可以降低冰點(diǎn)，提高抗寒能力。蔬菜采后一般可采取如下措施防止失水。

1.包裝、打蠟或涂膜。減少蔬菜失水最簡單的辦法是使用塑料膜或其它防水材料將產(chǎn)品扎罩起來，也可以將產(chǎn)品裝在袋子、箱子或紙盒中。聚乙烯膜是較好的防水材料。但必須注意的是，包裝在減少產(chǎn)品失水的同時(shí)也降低了產(chǎn)品的冷卻速度。此外，包裝材料的吸水能力也不可忽視，用復(fù)合蠟或松香來包裝可防止包裝吸水，雖然造價(jià)較高，但具有實(shí)用價(jià)值。另外，還可以在產(chǎn)品表面打蠟或涂膜，然后再加上適當(dāng)?shù)陌b，防止產(chǎn)品失水。

2.增加空氣濕度。減少蔬菜失水的另一個(gè)有效方法是增加空氣的相對濕度。增加空氣濕度的方法很多，可用自動(dòng)加濕器向庫內(nèi)噴霧或蒸氣，也可以在地面灑水或在庫內(nèi)掛濕草簾，或者適當(dāng)提高蒸發(fā)器冷凝管的濕度，使其維持在低于貯藏溫度2～3℃的范圍內(nèi)?？傊?，將庫內(nèi)的相對濕度保持在95%左右，就可以避免產(chǎn)品失水。

3.適當(dāng)通風(fēng)。不管是機(jī)械冷庫還是自然通風(fēng)庫，足夠的通風(fēng)量是必須的，它可以將庫內(nèi)的熱負(fù)荷帶走，并防止庫內(nèi)溫度不均，但是要盡量減低風(fēng)速，0.3～3m/秒的風(fēng)速對產(chǎn)品水分的影響不大。

4.使用夾層冷庫。夾層冷庫的庫體由兩層墻壁組成，中間由冷空氣循環(huán)，外層墻既隔熱又防潮，內(nèi)層墻不隔熱，將蒸發(fā)器放置在兩層墻之間，通過傳導(dǎo)與庫內(nèi)進(jìn)行熱交換。由于蒸發(fā)器不在庫內(nèi)，不會(huì)奪取產(chǎn)品中的水分而結(jié)霜，庫內(nèi)的濕度很高，可防止產(chǎn)品失水。

5.使用微風(fēng)庫。微風(fēng)庫的冷風(fēng)是經(jīng)過庫頂上的多孔送入庫內(nèi)或使冷空氣先經(jīng)過加濕再送到庫中，可以有效地防止失水。

實(shí)習(xí)編輯：張小倩