草莓的貯藏

低溫貯藏。選用新鮮、無病蟲、無損傷、八九成熟的草莓果作原料。用流動(dòng)清水沖洗去泥土雜物，然后摘去果蒂、萼片，并按大小規(guī)格分級(jí)。不加糖的可將整果直接速凍，若加糖，先將草莓按果重量的17％～25％加入白糖充分拌勻，按定量裝入薄膜食品袋內(nèi)密封好，放在凍結(jié)裝置內(nèi)快速凍結(jié)。凍結(jié)后，就可裝箱外運(yùn)銷售。

保鮮劑保鮮。常用的保鮮劑有化學(xué)保鮮劑(如脫水醋酸、8-羥基喹啉、5-乙?；?8-羥基喹啉的硫酸鹽及磷酸鹽、抑菌靈等)、天然食品保鮮劑(從天然資源中提取的殺菌活性物質(zhì)，如茶多酚復(fù)合保鮮劑、植酸，不僅防腐保鮮，安全性也高)，以及比化學(xué)藥劑更安全有效的生物制劑(如基因活化劑)。

高分子涂膜。脫乙酰甲殼素是一種高分子量的陽離子多糖，能形成半透性膜，無毒，對(duì)人體安全。用它涂膜可以防止微生物侵染、改善表面光潔度，達(dá)到保鮮的目的。

草莓的加工

草莓汁。選擇充分成熟的莓果清洗干凈，然后放入榨汁機(jī)中分離汁液，倒入不銹鋼鍋或鋁鍋中、加入少量水升溫煮沸后，迅速熄火降溫，用3～4層紗布過濾，并用器具協(xié)助將汁擠壓盡。再加白糖、檸檬酸，攪拌均勻后，將果汁裝入無菌的瓶或鐵槽中，加蓋密封好，經(jīng)檢驗(yàn)符合飲料食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)后，即可裝箱入庫。

草莓醬。將果實(shí)清洗干凈，再按照草莓10公斤、水2.5公斤、白糖10公斤、檸檬酸30克的配比備好料。將草莓和水放入鍋內(nèi)，加入白糖50％，升溫加熱使其充分軟化。攪拌一次，再加入剩下的50％白糖和全部檸檬酸，繼續(xù)加熱煮沸，不斷攪動(dòng)，待醬色呈紫紅或紅褐色且有光澤、顏色均勻一致時(shí)，即出鍋冷卻，按定量裝瓶或袋。

草莓罐頭。選擇果實(shí)完整、粒大色紅、新鮮味正、八成熟的果實(shí)作原料。將草莓清洗干凈，放入沸水中浸燙至果肉軟而不爛，撈起瀝去水分，趁熱將草莓裝入消過毒的瓶罐內(nèi)。500克瓶裝果300克，加入60℃的填充液(用水75公斤、白糖25公斤、檸檬酸200克的配比經(jīng)煮沸過濾即為填充液)200克，距瓶口留10毫米空隙。裝瓶后趁熱放入排氣箱內(nèi)排氣，并將瓶蓋和密封膠圈煮沸5分鐘，封瓶后在沸水中煮10分鐘進(jìn)行殺菌，取出后擦干表面水分，在10℃的庫房?jī)?nèi)貯存7天后即可上市。

草莓脯。把制作果汁后剩下的果肉渣去雜，放入打漿機(jī)內(nèi)碎成細(xì)漿液備用，在漿液中加入適量紅薯淀粉和水，迅速攪拌均勻成稀糊狀，防止結(jié)塊沉淀，然后加入適量白糖，檸檬酸和防腐劑攪勻，分次放入平底鍋中加熱濃縮，待成濃稠狀時(shí)即可出鍋。冷卻后放入烘房或烤箱中烘烤，時(shí)要不斷用排氣扇排濕，烘好的果脯應(yīng)立即取出，送入包裝室平放在工作臺(tái)上，趁熱與容器分離，用電風(fēng)扇吹冷。

實(shí)習(xí)編輯：張小倩