苜蓿別名黃花苜蓿、菜苜蓿等，為豆科草本植物。過(guò)去它主要是作綠肥或飼料，近年來(lái)，人們已經(jīng)把苜蓿當(dāng)作一種蔬菜來(lái)食用。苜蓿的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，每100g嫩莖葉中含有粗蛋白19.2g、粗脂肪5.6g、無(wú)氮浸出物46.4g、粗纖維14.7g、胡蘿卜素31.48mg、0.1mg維生素B1、0.22mg維生素B2、維生素C85mg、磷68mg、鈣168mg、鐵4.8mg。苜蓿中還含有皂苷、苜蓿酚、盧琴醇、大豆黃酮等異黃酮衍生物，以及苜蓿素、瓜氨酸、刀豆酸、果膠酸等物質(zhì)。

1.苜蓿罐頭

（1）工藝流程 選料→清洗→鹽漬→燙漂→復(fù)綠硬化→裝罐→殺菌→冷卻→保溫→檢驗(yàn)→成品。

（2）操作要點(diǎn) ①選料。選擇肉質(zhì)飽滿、色澤翠綠的新鮮苜蓿為原料。②清洗。將原料進(jìn)行除雜后，放入洗滌槽中，用流動(dòng)的清水充分洗凈，撈出瀝干水分。清洗過(guò)程中嚴(yán)禁揉搓。③鹽漬。將洗凈的苜蓿用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3％的氯化鈉和0.1％的碳酸鈉水溶液浸泡，一方面可以排出苜蓿中所含有的空氣和部分水分，使其組織結(jié)構(gòu)更加密實(shí)；另一方面可以脫除苜蓿本身帶有的青草味，鹽漬時(shí)間一般為6h。④燙漂。將鹽漬后的苜蓿放入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.01％的亞硫酸鈉溶液中燙漂2min～3min。溶液的pH值為8.4，溫度為80℃～85℃。⑤復(fù)綠硬化。利用鋅鹽和亞硫酸鈉溶液浸泡復(fù)綠，使其恢復(fù)天然綠色；利用鈣鹽硬化，以增加產(chǎn)品的脆性。復(fù)綠硬化溶液為含質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.2％的氯化鋅、0.01％的亞硫酸鈉及0.05％的氯化鈣，浸泡處理時(shí)間為6h。⑥裝罐、密封。將大小均勻、色澤大致相同、組織脆嫩的苜蓿苗裝入玻璃罐中，然后注入溫度為85℃、pH值為4.5（用檸檬酸調(diào)節(jié)）的湯汁，留頂隙為6mm～8mm。⑦殺菌、冷卻。將密封好的罐立即送入殺菌釜中進(jìn)行殺菌，通常裝罐與殺菌的間隔時(shí)間不超過(guò)0.5h，其殺菌公式為5min～20min～5min/100℃。殺菌后分段冷卻至40℃左右。⑧保溫、檢驗(yàn)。將制好的罐頭置于（37±2）℃的保溫庫(kù)中保溫8天，進(jìn)行檢驗(yàn)，剔除胖罐、漏罐、汁液混濁罐等不合格產(chǎn)品，將合格品裝箱入庫(kù)。

2.苜蓿軟罐頭

（1）工藝流程 原料→挑選→清洗→修整→堿液處理→熱燙→浸漬護(hù)色→硬化→裝袋→密封→殺菌→冷卻→保溫→檢驗(yàn)→成品。

（2）操作要點(diǎn) ①原料選擇與處理。采集鮮嫩的苜蓿，剔除枯萎的莖葉及病蟲(chóng)害葉，使株形基本整齊一致，然后用流動(dòng)的清水沖洗，除去泥沙及雜質(zhì)，經(jīng)修整后瀝干水分備用。②堿液處理。將整理好的苜蓿浸泡于質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.01％的碳酸鈉溶液中，并適當(dāng)翻動(dòng)，然后用清水沖洗，以除去殘留的堿液。堿液處理的目的是適當(dāng)除去葉表層的蠟質(zhì)成分，有助于下一步硬化及護(hù)綠處理時(shí)鈣離子和鋅離子的滲透。③熱燙。將上述處理后的苜蓿迅速熱燙，一般在95℃的水中處理2分鐘即可。熱燙的目的是殺滅活性酶，減少氧化褐變；增加組織細(xì)胞的滲透性，有利于鈣離子和鋅離子的滲入；通過(guò)熱燙處理，還可以使其苦澀味降低或消失。應(yīng)當(dāng)注意的是，要掌握好熱燙的時(shí)間和溫度，不可加熱過(guò)度，否則會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)成分的嚴(yán)重?fù)p失。④浸漬護(hù)色。護(hù)綠液采用質(zhì)量分?jǐn)?shù)240mg/L的葡萄糖酸鋅及100mg/L的亞硫酸鈉溶液配制。通過(guò)護(hù)綠處理，鋅離子取代葉綠素中的鎂離子，可以使苜蓿長(zhǎng)期保持綠色，但是需要通過(guò)加熱來(lái)促進(jìn)反應(yīng)的進(jìn)行。采用護(hù)綠液熱燙并進(jìn)行浸泡，可加速金屬離子的滲透和取代反應(yīng)的進(jìn)行。熱燙處理的溫度為95℃，時(shí)間為2min～3min。熱燙后迅速冷卻，并用護(hù)綠液浸泡4h～6h，可使產(chǎn)品保持穩(wěn)定的鮮綠色。⑤硬化。用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20mg/L的氯化鈣溶液作為硬化劑，將苜蓿浸泡30min后撈出，用清水漂洗干凈，瀝干水分備用。⑥裝袋。將上述處理好的苜蓿整理后裝入袋內(nèi)，每袋凈質(zhì)量為 250g，然后注入60g的湯汁。湯汁配方為：食鹽2kg、香辛料0.05kg、水100kg。⑦密封。裝袋后立即用半自動(dòng)真空封口機(jī)封口，封口機(jī)的工作真空度應(yīng)大于0.076MPa。封口后立即檢查，不符合要求的應(yīng)重新裝袋、封口。⑧殺菌、冷卻。封口后立即進(jìn)行殺菌處理，封口與殺菌的間隔時(shí)間不得超過(guò)0.5h，以免影響產(chǎn)品組織的嫩脆度。

實(shí)習(xí)編輯：張小倩