有機大櫻桃，皮薄肉厚，非常不容易保鮮。下面為大家介紹大櫻桃冷鏈保鮮技術(shù)，一種簡單易行的方法——大櫻桃冷鏈保鮮技術(shù)，可使大櫻桃保鮮30天以上。

一、引起食物大櫻桃變質(zhì)的主要原因有3方面：

1、微生物作怪。環(huán)境中無處不存在微生物，食物在生產(chǎn)、加工、運輸、儲存、銷售過程中，很容易被微生物污染。只要溫度適宜，微生物就會生長繁殖，分解食物中的營養(yǎng)素，以滿足自身需要。這時食物中的蛋白質(zhì)就被破壞了，食物會發(fā)出臭味和酸味，失去了原有的堅韌性和彈性，顏色也會發(fā)生變化。

2、酶的作用一般指生食，比如生肉，水果等。動物性食物比如，生肉等中有多種酶，在酶的作用下，食物的營養(yǎng)素被分解成多種低級產(chǎn)物。平時看到的飯發(fā)餿、水果腐爛，就是碳水化合物被酶分解后發(fā)酵了。

3、食物的化學(xué)反應(yīng)。油脂很容易被氧化，產(chǎn)生一系列的化學(xué)反應(yīng)，氧化后的油脂有怪味，如肥肉會由白色變成黃色。

變質(zhì)的食物不僅外觀發(fā)生變化，失去原有食物的色、香、味品質(zhì)，營養(yǎng)價值也會下降，往往還會含有相應(yīng)毒素危害人體健康。

二、有機大櫻桃保鮮的要點：

1、大櫻桃貯藏前滅菌    在有機大櫻桃水果儲藏前，要對其滅菌防腐處理，殺滅攜帶病菌，減少細菌微生物的侵害，減少腐爛。

2、有機大櫻桃脫除乙烯    乙烯直接影響水果的儲藏保鮮期和儲藏品質(zhì)。因此必須及時消除大櫻桃呼吸產(chǎn)生的乙烯，抑制呼吸強度，才能延長大櫻桃儲藏保鮮期。

3、有機大櫻桃保持高濕   有機大櫻桃水果儲藏期間，要保持儲藏環(huán)境較高的濕度，以減少水果的失水萎蔫;但是隨著濕度的增加，果實越易滋生細菌而腐爛，產(chǎn)生異味，因而在加濕的同時要注意滅菌防腐。一般相對濕度控制在90%~95%較適宜。

4、有機大櫻桃穩(wěn)定貯溫   有機大櫻桃水果儲藏期間，需要保持適宜的儲藏溫度，在不受凍害的情況下，貯藏溫度越低越好。一般情況下，大櫻桃0℃下的貯藏期為7~10d，接近冰點-1.0℃時的貯藏期為1個月左右;同時為減少其呼吸強度，還要保持儲藏溫度的穩(wěn)定。

三、有機大櫻桃的貯藏保鮮方法：

有機大櫻桃水果的貯藏保鮮主要是要保持其硬度和色澤，并抑制微生物的生長。

1、有機大櫻桃藥物貯藏保鮮   有機大櫻桃水果植酸法。植酸是從米糠或小麥麩皮中提取的一種天然無毒食品抗氧化劑，將其用于大櫻桃水果保鮮，可以延緩果實中維生素的降解，保持果實中可溶性固形物和含酸量，但抑菌作用弱，所以需與其他藥劑配合使用，常溫下能保鮮7d，低溫冷藏可保鮮15d，好果率達90%~95%。

有機大櫻桃水果SO2法。將大櫻桃水果放入帶蓋塑料盒中，分別放入1~2袋SO2慢性釋放劑，并使藥劑與水果保持一定距離，使SO2在果實間均勻擴散，以免SO2直接以較高濃度接觸大櫻桃水果而使果實變白變軟，失去食用價值和商品價值。試驗表明，每盒水果使用1包SO2緩釋劑貯藏20d，好果率為67.7%，商品率為61.1%，漂白率為8%，具有較理想的貯藏效果。

SO2作為食品防腐劑用于水果的保鮮貯藏一般是可以的，但要注意SO2量的控制，若過量SO2殘留在大櫻桃水果中，既有害健康，還會誘發(fā)一些疾病。

2、有機有機大櫻桃水果氣調(diào)貯藏   控制有機大櫻桃水果貯藏環(huán)境的O2和CO2濃度，可降低水果的呼吸作用和其他代謝活動，同時可抑制真菌的繁殖，控制其腐爛。經(jīng)研究，水果貯藏O2的質(zhì)量分數(shù)不能低于3%，CO2質(zhì)量分數(shù)不能高于20%，超出這個范圍，大櫻桃代謝失調(diào)，并且由于乙醛、乙醇等物質(zhì)的積累而產(chǎn)生異味。一般水果氣調(diào)貯藏適宜的條件為：溫度0~1℃，相對濕度85%~95%，O2含量3%，CO2含量3%~6%，N2含量91%~94%。方法是把裝有大櫻桃水果的果盤用聚乙烯薄膜袋備有通氣口套好，扎緊袋口，采用貯氣瓶等設(shè)備控制袋內(nèi)氣體組成達到以上要求，密封后放在窯內(nèi)或自然通風(fēng)庫或冷庫中架藏。每隔7d左右打開袋口檢查，如無腐爛變質(zhì)，再封口繼續(xù)冷藏。

由于有機大櫻桃水果屬于水分蒸發(fā)與溫度無關(guān)型的果實，即使在近冰點的條件下，無包裝時，水分蒸發(fā)亦很劇烈，所以為了防止失水，保持大櫻桃新鮮度，需用塑料袋包裝來提高周圍環(huán)境的相對濕度，且應(yīng)保持庫溫恒定，防止“出汗”而造成腐爛。

3、有機大櫻桃涂膜保鮮   有機大櫻桃涂膜保鮮是近幾年發(fā)展起來的保鮮技術(shù)。在選擇涂膜劑時，要注意涂膜劑必須無毒、無異味，與水果接觸后不產(chǎn)生有毒的物質(zhì)。在草莓保鮮中使用較多、效果較好的有殼聚糖膜。用殼聚糖涂膜大櫻桃后，31d后仍能使大櫻桃保持硬度和較好的VC含量。殼聚糖濃度影響草莓的品質(zhì)及貯藏。濃度低，起不到應(yīng)有的作用;濃度過高，不僅不能保持大櫻桃的硬度和較高的VC含量，而且由于透氣性差而使大櫻桃代謝失調(diào)，縮短貯期。目前推薦殼聚糖溶液的最適質(zhì)量分數(shù)為0.5%。也有采用質(zhì)量分數(shù)為0.8%對羥基苯甲酸乙酯和0.5%硬脂酸單甘脂的復(fù)合涂膜，效果也較好。

涂膜大櫻桃保鮮抑制了果實內(nèi)外的氣體交換，降低了呼吸強度，減少了水分的蒸發(fā)，抑制了暴露于空氣時的氧化作用，防止了微生物的侵害，更好地保持了果實的營養(yǎng)和色、香、味。

4、有機大櫻桃減壓貯藏   有機大櫻桃減壓貯藏是把貯藏場所的氣壓降至10.1325kPa，甚至更低，可達到低氧和超低氧的效果，起到與氣調(diào)貯藏CA相同的作用。減壓可加速果蔬組織內(nèi)乙烯與揮發(fā)性氣體向外擴散，可防止果品、蔬菜組織的完熟和衰老，防止組織軟化，保持綠色，減輕冷害和貯藏生理病害的發(fā)生；從根本上清除氣調(diào)貯藏中CO2中毒的可能性；抑制貯藏期微生物的生長發(fā)育和孢子形成，控制侵染性病害的發(fā)生。

5、有機大櫻桃輻照保鮮   輻照保鮮就是用Co60放射出來的γ射線照射大櫻桃水果，達到貯藏保鮮的目的。輻照后的大櫻桃水果由于生命活動受到抑制，處于休眠狀態(tài)，所以能保持正常的水分和營養(yǎng)。但要注意在輻照過程中控制γ射線的劑量，劑量大了會破壞食品，劑量小了不起作用。一般用2000Gy劑量的γ射線照射大櫻桃后，在0~1℃下冷藏，其貯藏期達40d，可明顯降低大櫻桃果實的霉菌數(shù)量約減少90%，且對營養(yǎng)成分無影響。輻照保鮮不僅可以延緩果實的成熟和衰老，還可以殺蟲、滅菌和消毒，減少因害蟲滋生和微生物侵害而引起的果實腐爛。此外，輻照保鮮并無放射性殘留，對人體無害，相比化學(xué)處理法，不會殘留任何外來化學(xué)物質(zhì)，安全可靠。

6、有機大櫻桃缸藏   將剛采摘下來的大櫻桃果實小心放入壇缸之類的容器中，用塑料薄膜封口，置于通風(fēng)陰涼的室內(nèi)，或埋于屋后背陰涼爽的地方，能適當延長保鮮時間，此法適宜農(nóng)戶少量貯藏有機大櫻桃。

實習(xí)編輯：張小倩