工藝流程

原料挑選→清洗→榨汁→離心分離→脫氣→酶處理→澄清→過(guò)濾→一次殺菌→真空濃縮→二次殺菌→冷卻→調(diào)配→計(jì)量包裝→冷藏

操作要點(diǎn)說(shuō)明

(1)原料挑選：揀出病蟲(chóng)害、腐爛的果實(shí)，選用新鮮的黑莓。

(2)榨汁：用榨汁機(jī)將清洗好的黑莓進(jìn)行榨汁，分離果汁與果渣。

(3)離心分離：用臥式離心機(jī)(3000轉(zhuǎn)／分)分離出部分果汁懸浮漿渣。

(4)脫氣：將分離好的果汁用脫氣機(jī)脫氣，脫氣機(jī)真空度0.095兆帕，時(shí)間2分鐘左右，除去果汁中的氧氣和氣泡。

(5)酶處理：果汁中加入果膠酶，在溫度(40±2)℃進(jìn)行保溫處理，酶作用時(shí)間1～2小時(shí)，果膠酶的用量為果汁重的0.1％。

(6)澄清：靜置1～2小時(shí)，保溫40℃。

(7)過(guò)濾：用過(guò)濾機(jī)在溫度35～40℃開(kāi)始過(guò)濾，回流過(guò)濾液10分鐘，收集澄清的濾液，得黑莓汁。

(8)一次殺菌：過(guò)濾所得的黑莓汁經(jīng)超高溫瞬時(shí)殺菌機(jī)殺菌，殺菌溫度(110±5)℃，時(shí)間10秒。殺菌過(guò)的果汁放至?xí)捍婀藜彼倮鋮s到50～55℃，進(jìn)行濃縮。

(9)真空濃縮：在真空度0.096～0.099兆帕、料溫50～55℃、蒸汽壓力0.196～0.294兆帕下濃縮，濃縮至可溶性固形物達(dá)42％～45％后進(jìn)行二次殺菌。

(10)二次殺菌：將濃縮好的果汁在90℃殺菌3分鐘，放出料液冷卻。

(11)冷卻：濃縮好的果汁在冷凝罐內(nèi)用冷凝水冷卻至30℃。

(12)調(diào)配：將濃縮果汁在攪拌下用殺菌后的水，調(diào)配至規(guī)定濃度。

(13)冷藏：將成品在-18～-25℃冷庫(kù)中恒溫冷藏。

產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

1．感官指標(biāo)

色澤：黑褐色液體，半透明；滋味及氣味：具有黑莓特有的香氣及氣味，稀釋到原汁濃度時(shí)無(wú)焦糊味，無(wú)異味；組織形態(tài)：組織為半透明均勻液體，五分層、沉淀現(xiàn)象；雜質(zhì)：無(wú)外來(lái)雜質(zhì)。

2．理化指標(biāo)

可溶性固形物42％±1％；pH值5.0～7.0。

3．微生物指標(biāo)

細(xì)菌總數(shù)≤3000個(gè)／毫升；大腸菌群、致病菌不得檢出。

實(shí)習(xí)編輯：張小倩