1.配料比：肥瘦適宜的去皮去骨鮮豬肉10公斤，潔凈細鹽0.7公斤，大小茴香、桂皮、花椒、胡椒共100克，葡萄、糖50克、白糖400克，60度白酒300克，醬油350克，冷開水500克。

2.制作：小茴香、桂皮、花椒、胡椒焙干，碾細和其它調(diào)料拌合，肉切成3～4×6×35厘米，放入調(diào)料中揉搓拌和后放入盆腌。腌3天后翻一次，再腌4天撈出，放入潔凈冷水中漂洗，干燥，陰涼通風(fēng)處晾干。

熏制以杉、柏鋸末或玉米心、花生殼、瓜子殼、棉花、芝麻夾等作熏料。熏火要小，內(nèi)溫度控制在50～60℃煙要濃，每隔4小時翻動一次。熏到肉圓全黃（約24小時）后放置10天左右，讓它自然成熟即可成香味臘肉。吊于干燥、通風(fēng)、陰涼處可保存5個月。壇裝放在有厚3厘米生石灰的壇內(nèi)，密封壇口可保存3個月。裝入塑料食品袋中扎緊口，埋于糧食或草木灰中可保存1年以上。

實習(xí)編輯：張小倩