有機(jī)大櫻桃，皮薄肉厚，非常不容易保鮮。下面為大家介紹大櫻桃冷鏈保鮮技術(shù)，一種簡(jiǎn)單易行的方法——大櫻桃冷鏈保鮮技術(shù)，可使大櫻桃保鮮30天以上。

一、引起食物大櫻桃變質(zhì)的主要原因有3方面：

1、微生物作怪。環(huán)境中無(wú)處不存在微生物，食物在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、銷售過(guò)程中，很容易被微生物污染。只要溫度適宜，微生物就會(huì)生長(zhǎng)繁殖，分解食物中的營(yíng)養(yǎng)素，以滿足自身需要。這時(shí)食物中的蛋白質(zhì)就被破壞了，食物會(huì)發(fā)出臭味和酸味，失去了原有的堅(jiān)韌性和彈性，顏色也會(huì)發(fā)生變化。

2、酶的作用一般指生食，比如生肉，水果等。動(dòng)物性食物比如，生肉等中有多種酶，在酶的作用下，食物的營(yíng)養(yǎng)素被分解成多種低級(jí)產(chǎn)物。平時(shí)看到的飯發(fā)餿、水果腐爛，就是碳水化合物被酶分解后發(fā)酵了。

3、食物的化學(xué)反應(yīng)。油脂很容易被氧化，產(chǎn)生一系列的化學(xué)反應(yīng)，氧化后的油脂有怪味，如肥肉會(huì)由白色變成黃色。

變質(zhì)的食物不僅外觀發(fā)生變化，失去原有食物的色、香、味品質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也會(huì)下降，往往還會(huì)含有相應(yīng)毒素危害人體健康。

二、有機(jī)大櫻桃保鮮的要點(diǎn)：

1、大櫻桃貯藏前滅菌 在有機(jī)大櫻桃水果儲(chǔ)藏前，要對(duì)其滅菌防腐處理，殺滅攜帶病菌，減少細(xì)菌微生物的侵害，減少腐爛。

2、有機(jī)大櫻桃脫除乙烯 乙烯直接影響水果的儲(chǔ)藏保鮮期和儲(chǔ)藏品質(zhì)。因此必須及時(shí)消除大櫻桃呼吸產(chǎn)生的乙烯，抑制呼吸強(qiáng)度，才能延長(zhǎng)大櫻桃儲(chǔ)藏保鮮期。

3、有機(jī)大櫻桃保持高濕 有機(jī)大櫻桃水果儲(chǔ)藏期間，要保持儲(chǔ)藏環(huán)境較高的濕度，以減少水果的失水萎蔫;但是隨著濕度的增加，果實(shí)越易滋生細(xì)菌而腐爛，產(chǎn)生異味，因而在加濕的同時(shí)要注意滅菌防腐。一般相對(duì)濕度控制在90%~95%較適宜。

4、有機(jī)大櫻桃穩(wěn)定貯溫 有機(jī)大櫻桃水果儲(chǔ)藏期間，需要保持適宜的儲(chǔ)藏溫度，在不受凍害的情況下，貯藏溫度越低越好。一般情況下，大櫻桃0℃下的貯藏期為7~10d，接近冰點(diǎn)-1.0℃時(shí)的貯藏期為1個(gè)月左右;同時(shí)為減少其呼吸強(qiáng)度，還要保持儲(chǔ)藏溫度的穩(wěn)定。

三、有機(jī)大櫻桃的貯藏保鮮方法：

有機(jī)大櫻桃水果的貯藏保鮮主要是要保持其硬度和色澤，并抑制微生物的生長(zhǎng)。

1、有機(jī)大櫻桃藥物貯藏保鮮 有機(jī)大櫻桃水果植酸法。植酸是從米糠或小麥麩皮中提取的一種天然無(wú)毒食品抗氧化劑，將其用于大櫻桃水果保鮮，可以延緩果實(shí)中維生素的降解，保持果實(shí)中可溶性固形物和含酸量，但抑菌作用弱，所以需與其他藥劑配合使用，常溫下能保鮮7d，低溫冷藏可保鮮15d，好果率達(dá)90%~95%。

有機(jī)大櫻桃水果SO2法。將大櫻桃水果放入帶蓋塑料盒中，分別放入1~2袋SO2慢性釋放劑，并使藥劑與水果保持一定距離，使SO2在果實(shí)間均勻擴(kuò)散，以免SO2直接以較高濃度接觸大櫻桃水果而使果實(shí)變白變軟，失去食用價(jià)值和商品價(jià)值。試驗(yàn)表明，每盒水果使用1包SO2緩釋劑貯藏20d，好果率為67.7%，商品率為61.1%，漂白率為8%，具有較理想的貯藏效果。

SO2作為食品防腐劑用于水果的保鮮貯藏一般是可以的，但要注意SO2量的控制，若過(guò)量SO2殘留在大櫻桃水果中，既有害健康，還會(huì)誘發(fā)一些疾病。

2、有機(jī)有機(jī)大櫻桃水果氣調(diào)貯藏 控制有機(jī)大櫻桃水果貯藏環(huán)境的O2和CO2濃度，可降低水果的呼吸作用和其他代謝活動(dòng)，同時(shí)可抑制真菌的繁殖，控制其腐爛。經(jīng)研究，水果貯藏O2的質(zhì)量分?jǐn)?shù)不能低于3%，CO2質(zhì)量分?jǐn)?shù)不能高于20%，超出這個(gè)范圍，大櫻桃代謝失調(diào)，并且由于乙醛、乙醇等物質(zhì)的積累而產(chǎn)生異味。一般水果氣調(diào)貯藏適宜的條件為：溫度0~1℃，相對(duì)濕度85%~95%，O2含量3%，CO2含量3%~6%，N2含量91%~94%。方法是把裝有大櫻桃水果的果盤用聚乙烯薄膜袋備有通氣口套好，扎緊袋口，采用貯氣瓶等設(shè)備控制袋內(nèi)氣體組成達(dá)到以上要求，密封后放在窯內(nèi)或自然通風(fēng)庫(kù)或冷庫(kù)中架藏。每隔7d左右打開(kāi)袋口檢查，如無(wú)腐爛變質(zhì)，再封口繼續(xù)冷藏。

由于有機(jī)大櫻桃水果屬于水分蒸發(fā)與溫度無(wú)關(guān)型的果實(shí)，即使在近冰點(diǎn)的條件下，無(wú)包裝時(shí)，水分蒸發(fā)亦很劇烈，所以為了防止失水，保持大櫻桃新鮮度，需用塑料袋包裝來(lái)提高周圍環(huán)境的相對(duì)濕度，且應(yīng)保持庫(kù)溫恒定，防止“出汗”而造成腐爛。

3、有機(jī)大櫻桃涂膜保鮮 有機(jī)大櫻桃涂膜保鮮是近幾年發(fā)展起來(lái)的保鮮技術(shù)。在選擇涂膜劑時(shí)，要注意涂膜劑必須無(wú)毒、無(wú)異味，與水果接觸后不產(chǎn)生有毒的物質(zhì)。在草莓保鮮中使用較多、效果較好的有殼聚糖膜。用殼聚糖涂膜大櫻桃后，31d后仍能使大櫻桃保持硬度和較好的VC含量。殼聚糖濃度影響草莓的品質(zhì)及貯藏。濃度低，起不到應(yīng)有的作用;濃度過(guò)高，不僅不能保持大櫻桃的硬度和較高的VC含量，而且由于透氣性差而使大櫻桃代謝失調(diào)，縮短貯期。目前推薦殼聚糖溶液的最適質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5%。也有采用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.8%對(duì)羥基苯甲酸乙酯和0.5%硬脂酸單甘脂的復(fù)合涂膜，效果也較好。

涂膜大櫻桃保鮮抑制了果實(shí)內(nèi)外的氣體交換，降低了呼吸強(qiáng)度，減少了水分的蒸發(fā)，抑制了暴露于空氣時(shí)的氧化作用，防止了微生物的侵害，更好地保持了果實(shí)的營(yíng)養(yǎng)和色、香、味。

4、有機(jī)大櫻桃減壓貯藏 有機(jī)大櫻桃減壓貯藏是把貯藏場(chǎng)所的氣壓降至10.1325kPa，甚至更低，可達(dá)到低氧和超低氧的效果，起到與氣調(diào)貯藏CA相同的作用。減壓可加速果蔬組織內(nèi)乙烯與揮發(fā)性氣體向外擴(kuò)散，可防止果品、蔬菜組織的完熟和衰老，防止組織軟化，保持綠色，減輕冷害和貯藏生理病害的發(fā)生；從根本上清除氣調(diào)貯藏中CO2中毒的可能性；抑制貯藏期微生物的生長(zhǎng)發(fā)育和孢子形成，控制侵染性病害的發(fā)生。

5、有機(jī)大櫻桃輻照保鮮 輻照保鮮就是用Co60放射出來(lái)的γ射線照射大櫻桃水果，達(dá)到貯藏保鮮的目的。輻照后的大櫻桃水果由于生命活動(dòng)受到抑制，處于休眠狀態(tài)，所以能保持正常的水分和營(yíng)養(yǎng)。但要注意在輻照過(guò)程中控制γ射線的劑量，劑量大了會(huì)破壞食品，劑量小了不起作用。一般用2000Gy劑量的γ射線照射大櫻桃后，在0~1℃下冷藏，其貯藏期達(dá)40d，可明顯降低大櫻桃果實(shí)的霉菌數(shù)量約減少90%，且對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分無(wú)影響。輻照保鮮不僅可以延緩果實(shí)的成熟和衰老，還可以殺蟲、滅菌和消毒，減少因害蟲滋生和微生物侵害而引起的果實(shí)腐爛。此外，輻照保鮮并無(wú)放射性殘留，對(duì)人體無(wú)害，相比化學(xué)處理法，不會(huì)殘留任何外來(lái)化學(xué)物質(zhì)，安全可靠。

6、有機(jī)大櫻桃缸藏 將剛采摘下來(lái)的大櫻桃果實(shí)小心放入壇缸之類的容器中，用塑料薄膜封口，置于通風(fēng)陰涼的室內(nèi)，或埋于屋后背陰涼爽的地方，能適當(dāng)延長(zhǎng)保鮮時(shí)間，此法適宜農(nóng)戶少量貯藏有機(jī)大櫻桃。

實(shí)習(xí)編輯：張小倩