火龍果亦稱紅龍果，為仙人掌科量天尺（三角柱）屬植物。其果實呈橄欖球狀，桃紅色的外皮亮麗奪目，果肉清甜可口，且富含維生素及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，是低熱量、低脂肪、高纖維素的水果，具有較好的保健功能。其加工技術(shù)如下。

1.火龍果汁

（1）工藝流程：原料清洗→去皮→壓榨與粗過濾→調(diào)整濃度→過濾→均質(zhì)→滅菌→灌裝→封口→殺菌→冷卻→入庫

（2）操作要點：挑選成熟度高的火龍果，用清水沖洗干凈后去皮，用不銹鋼刀將果肉切成小塊，倒入壓榨機內(nèi)榨汁。果汁經(jīng)過濾機過濾，濾除籽及部分粗纖維，加水稀釋，使果汁的體積分數(shù)達到4%。果汁與白砂糖以9∶1的比例混合，不斷攪拌，使糖完全溶解。此時果汁的體積分數(shù)已達14%，后滅菌，滅菌溫度為85℃。果汁灌裝溫度應(yīng)保持80℃以上，裝罐后立即封口、殺菌，殺菌公式為5～10分鐘/100℃。將產(chǎn)品快速冷卻至40℃，入庫保存。

2.火龍果醬

（1）工藝流程：原料選擇→清洗→去皮→糖水配制→煮醬→裝罐→密封→殺菌→冷卻→入庫

（2）操作要點：挑選充分后熟的果實為原料，清洗后用手工剝皮、切塊。100千克砂糖加水33千克，加熱溶解后過濾，即可制成質(zhì)量分數(shù)為75%的糖水。每100千克原料需加入糖水33千克。將1/2的糖水倒入鍋內(nèi)煮沸，加入果肉煮30分鐘，待果肉透明、無白心時，加入剩余的糖水，繼續(xù)煮25～30分鐘，直至沸點溫度達到105℃，可溶性固形物達68%以上時出鍋。裝罐后立即旋緊罐蓋，放入沸水中煮20分鐘殺菌，然后梯度冷卻至38℃，入庫保存。

3.火龍果酒

（1）工藝流程：原料選擇→清洗→破碎→前發(fā)酵→榨酒→后發(fā)酵→調(diào)整酒度→貯藏

（2）操作要點：將果清洗、去皮后破碎成漿狀，在果漿中加入5%的酵母糖液（含糖8.5%），攪拌混合，進行前發(fā)酵。前發(fā)酵溫度控制在20～25℃，時間5～6天。當果漿的殘?zhí)墙抵?%時，進行壓榨分離，將果漿汁液轉(zhuǎn)入后發(fā)酵。按最終產(chǎn)品的酒度為12%計算，需補加適量砂糖。后發(fā)酵溫度為15℃～20℃，30～35天后進行分離。用不低于90%的食用酒精調(diào)整產(chǎn)品酒度達16%，貯藏2年以上，即為成品。

配制型火龍果酒的生產(chǎn)方法較為簡單。將火龍果汁與95%的精制食用酒精按45∶1～50∶1的比例配制，存放，澄清，用塑料管吸取上層清液，下層渾濁液用濾棉過濾。將澄清酒液裝入已消毒的玻璃瓶內(nèi)，置于水中加熱至70%殺菌，冷卻后即為成品。

實習(xí)編輯：張小倩