番木瓜是番木瓜科常綠軟木性喬木，原產(chǎn)墨西哥，17世紀(jì)時(shí)傳入我國，是一種在熱帶、亞熱帶地區(qū)廣泛種植的果樹，近年來在我國南方的種植面積越來越大。番木瓜全身是寶，既是名果又是特殊的原料作物。果實(shí)含糖、蛋白質(zhì)、鈣和多種維生素，尤其是維生素A、維生素B、維生素C等含量豐富，還具有正氣、助消化、治胃病的作用。其青果中含的木瓜酶在醫(yī)學(xué)、化妝和食品工業(yè)中都有廣泛應(yīng)用。番木瓜可加工成各種制品，青果還可作蔬菜食用，也是很好的家禽飼料。

1.采后生理與貯藏特性

（1）果實(shí)顏色的變化隨著果實(shí)的成熟，果皮色澤發(fā)生一系列變化，果皮顏色變化的過程是由粉綠→濃綠→綠→淺綠→黃綠→出現(xiàn)黃色條斑→黃色擴(kuò)大但果肉很硬→黃色果肉變軟。為保證品質(zhì)風(fēng)味和較耐貯運(yùn)，在番木瓜果皮出現(xiàn)1條～3條黃色條斑時(shí)是最適采收期。

（2）呼吸強(qiáng)度及乙烯釋放量變化明顯番木瓜屬呼吸躍變型果實(shí)，呼吸躍變與果皮顏色變化相關(guān)。當(dāng)果皮開始轉(zhuǎn)黃即果實(shí)啟動(dòng)完熟時(shí)出現(xiàn)呼吸躍變，呼吸躍變后乙烯的釋放量出現(xiàn)一個(gè)高峰。破色階段（果實(shí)剛出現(xiàn)黃色條紋）采收的果實(shí)，采后約6天出現(xiàn)呼吸高峰。果皮破色前乙烯極其微量，完熟期乙烯釋放量為7μg/kg?h～10μg/kg?h。在正常情況下果實(shí)開始變軟時(shí)乙烯釋放量出現(xiàn)高峰。

（3）碳水化合物和有機(jī)酸及營養(yǎng)成分的變化番木瓜果實(shí)主要的碳水化合物是蔗糖、葡萄糖和果糖。果實(shí)發(fā)育早期，糖的種類以葡萄糖為主。當(dāng)果實(shí)在完熟前期和完熟時(shí)蔗糖含量增加2倍～5倍，較葡萄糖和果糖含量高。

（4）果實(shí)成熟軟化相關(guān)酶的變化果實(shí)表面3/4轉(zhuǎn)黃時(shí)，ACC氧化酶活性最高。用離子探針分析發(fā)現(xiàn)，ACC氧化酶首先在內(nèi)果皮增加，然后是中果皮，可見番木瓜果實(shí)完熟從內(nèi)到外是不同的。中果皮的ACC含量在乙烯出現(xiàn)高峰時(shí)增加了3倍。纖維素酶和果膠酶活性從呼吸躍變啟動(dòng)時(shí)開始增加，果實(shí)過熟時(shí)下降。多聚半乳糖醛酸酶（PG）活性隨果實(shí)完熟軟化明顯增加。果實(shí)成熟軟化過程中果膠甲酯酶活性增加，不溶性果膠降解為可溶性果膠。

（5）容易遭受冷害與熱害番木瓜為熱帶水果，極易發(fā)生冷害。番木瓜于5℃和10℃條件下，分別在貯藏15天和24天時(shí)出現(xiàn)冷害癥狀。綠熟的果實(shí)比完熟果實(shí)更易發(fā)生冷害，夏威夷番木瓜綠熟果10℃以下易發(fā)生冷害，在10℃中貯藏5天～7天有可能發(fā)生中度冷害，在12℃中貯藏2周～3周會(huì)出現(xiàn)中度冷害的某些癥狀。“臺(tái)農(nóng)2號(hào)”二級(jí)成熟度的果實(shí)最適貯溫為12℃。熱處理是番木瓜果實(shí)采后處理的常用方法之一，但處理不當(dāng)可引起熱傷害。不適當(dāng)?shù)臒崴幚頃?huì)使番木瓜果皮出現(xiàn)塊狀褐斑，不適當(dāng)?shù)臒崽幚頃?huì)使果實(shí)軟化不正常。番木瓜果實(shí)在46℃條件下處理65min～90min發(fā)生熱傷害，果實(shí)不能正常軟化。

（6）采后微生物病害在番木瓜果實(shí)上已發(fā)現(xiàn)15種以上的真菌，大部分對(duì)果實(shí)采后腐爛或完熟有影響，其中炭疽病和莖腐病是引起番木瓜采后腐爛的主要病害。炭疽病起始于未成熟果實(shí)的潛伏侵染，番木瓜炭疽病在廣州市郊的發(fā)病率達(dá)20%～50%，在海南的潛伏侵染率為20.3%～34.4%。果蒂腐爛是由于采后果實(shí)莖部受到真菌侵染引起，在果莖部周圍生長的真菌可侵染果蒂，后期果蒂部組織變黑、萎縮、干枯。

2.貯運(yùn)保鮮關(guān)鍵技術(shù)

（1）采收成熟度要適宜番木瓜采收成熟度對(duì)貯藏壽命有重要影響。成熟度越高，貯藏壽命越短；但成熟度太低，則嚴(yán)重影響果實(shí)的風(fēng)味。果皮出現(xiàn)黃色條斑時(shí)，表明果實(shí)已開始進(jìn)入成熟期，從出現(xiàn)黃色條斑直到全果變黃這段時(shí)間內(nèi)，都可以采收，但從運(yùn)輸貯藏角度來考慮，在果皮表面果實(shí)頂端出現(xiàn)黃色條斑，俗稱“三畫黃”果肉未變軟時(shí)采收為宜。此時(shí)果實(shí)已具有番木瓜固有的風(fēng)味，而且果皮堅(jiān)實(shí)，運(yùn)輸方便。

（2）采后分級(jí)與包裝番木瓜采后多用紙箱包裝，包裝箱的尺寸對(duì)果實(shí)不合適也是引起采后損失的一個(gè)重要原因。最好紙箱內(nèi)用厚紙板將果實(shí)隔開，用薄紙或網(wǎng)袋做內(nèi)包裝包果，包裝大小及分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)品種而異。例如國內(nèi)“Solo”番木瓜分級(jí)包裝標(biāo)準(zhǔn)要求，一級(jí)每箱5kg，7個(gè)～12個(gè)果，同一箱果實(shí)大小應(yīng)保證較為一致，0.4kg/個(gè)～0.75kg/個(gè)，果形端正；二級(jí)每箱5kg，0.4kg/個(gè)～1kg/個(gè)，果形稍次；三級(jí)每箱5kg，13個(gè)～16個(gè)果，0.3kg/個(gè)～0.4kg/個(gè)。

（3）薄膜包裝及自發(fā)氣調(diào)貯藏在薄膜包裝中放入乙烯吸收劑，能顯著地延緩果實(shí)軟化成熟。當(dāng)密封包裝內(nèi)二氧化碳濃度超過7%時(shí)，會(huì)影響果實(shí)完熟時(shí)的風(fēng)味。聚乙烯薄膜真空密封包果可減少失重90%。在夏季常溫下（30℃以上），番木瓜采后2天～4天果實(shí)變軟轉(zhuǎn)黃，采用防霧型薄膜密封包裝番木瓜果實(shí)、內(nèi)放乙烯吸收劑的方法，在25℃～30℃條件下可將番木瓜保鮮10天～15天，仍保持果實(shí)硬度，在12℃下可貯藏保鮮20天～25天。

（4）采后處理與貯運(yùn)保鮮用熱水處理結(jié)合化學(xué)殺菌劑處理可有效地控制番木瓜采后腐爛。也可在采前噴殺菌劑，減少潛伏侵染，提高采后病害的防治效果。常用的方法是用500mL/L的施保功殺菌劑，于50℃的熱水浴中處理10min。在果蠅非疫區(qū)國家要求采用熱處理對(duì)番木瓜果實(shí)進(jìn)行檢疫處理。番木瓜果實(shí)耐熱性與品種、季節(jié)、果實(shí)大小和采收成熟度有關(guān)。番木瓜采后熱處理包括熱水浴及熱空氣處理。熱處理可控制番木瓜莖腐病發(fā)生的程度，熱處理后，致病菌從莖端5mm深處被殺死，但不能殺滅到10mm深處的病原菌。48.9℃不超過20min的熱水浴處理較51.7℃、10min處理熱傷害癥狀輕。當(dāng)果實(shí)在熱水浴51.7℃處理20min時(shí)，所有果實(shí)完熟被抑制。一些在非果蠅疫區(qū)的國家，要求對(duì)進(jìn)口的果實(shí)進(jìn)行輻射殺蟲的檢疫處理，美國夏威夷木瓜產(chǎn)區(qū)，由美國動(dòng)植物健康檢疫管理協(xié)會(huì)對(duì)番木瓜進(jìn)行輻射處理。番木瓜果實(shí)能耐受1000Gy的γ-射線輻照果面不出現(xiàn)褐斑，750Cy可保持果實(shí)硬度但對(duì)控制貯藏期間的腐爛效果不明顯。

（5）低溫貯運(yùn)“臺(tái)農(nóng)1號(hào)”番木瓜果實(shí)在16℃條件下可貯藏17天。番木瓜果實(shí)在最佳時(shí)期（破色期）采收，在10℃～15℃條件下可貯藏16天，推薦12℃為最適貯溫，綠熟瓜在15℃以下不易轉(zhuǎn)黃；低溫貯藏易發(fā)生病害。