1．工藝流程

原料→選果、洗果→分級(jí)、切半→去核、去皮→預(yù)煮、冷卻→修整→分選裝罐→排汽、密封→殺菌、冷卻→檢驗(yàn)→成品

2．操作要點(diǎn)

(1) 原料要求 果形大而均勻，圓整對(duì)稱，果肉白色至青白色，盡量避免紅色。肉質(zhì)致密細(xì)嫩，風(fēng)味良好，不溶質(zhì)，具有韌性耐煮制，粘核、核小、成熟度一致(八成熟左右)。無畸形、霉?fàn)€、病蟲害和機(jī)械傷。

(2)選果洗果 去除機(jī)械傷、過生、過熟、軟爛、病蟲害果及干疤畸形果，用清水洗凈。

(3)分級(jí)切半 按大小果分開處理，投產(chǎn)時(shí)冷藏果果心溫度要求在15℃以上。沿合縫線用劈桃機(jī)對(duì)剖為兩半，剖時(shí)防止切偏。

(4)去核去皮 切半后用挖核刀挖去桃核，核窩處不得留有紅色果肉。將桃片反扣進(jìn)行淋堿去皮，去皮用氫氧化鈉溶液的濃度為13％～16％，溫度為80～85℃，時(shí)間為50～80秒，淋堿后迅速搓洗，去凈殘留果皮。最后用流動(dòng)水沖洗去凈果實(shí)表面的殘留堿液。

(5)預(yù)煮冷卻 預(yù)煮在預(yù)煮機(jī)中進(jìn)行，水溫為95～100℃(也可用蒸汽)，時(shí)間為4～8分鐘，以煮透為度。預(yù)煮水中先要加入0.1％的檸檬酸，加熱煮沸后再倒人桃片。

桃片預(yù)煮后迅速用冷水冷透。

(6)修整 將果塊表面的斑點(diǎn)、蟲害、變色、紅肉、傷爛及核尖等缺陷修整去掉。要求切口無毛邊，核窩光滑，果塊呈半圓形。

(7)分選裝罐 按不同大小、色澤分開裝罐，裝罐量按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行。

(8)排氣密封 采用抽氣密封，壓力為5.999×10~4～7.332×10~4帕。

(9)殺菌冷卻 不同質(zhì)量的罐采用不同的殺菌式。

凈重300克殺菌式：(5‘-20‘)/100℃，冷水冷卻。

凈重425克殺菌式：(5‘-25‘)/100℃，冷水冷卻。

凈重567克殺菌式：(5‘-30‘)/100℃，冷水冷卻。

凈重822克殺菌式：(5‘-35‘)/100℃，冷水冷卻。

(10)檢驗(yàn) 方法同糖水橘子罐頭。

3．質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

(1)感觀指標(biāo)

①外觀 罐頭白桃呈白色或青白色，同一罐中色澤較一致，在果尖、核窩及合縫處不帶微紅色。糖水較透明，允許含有少量果肉的碎屑。

②滋味氣味 具有本品種成熟度良好桃子制成的糖水桃子罐頭應(yīng)有的香氣和風(fēng)味，無異味。

③組織形態(tài) 桃片去皮、除核、縱切，軟硬適度，允許稍有毛邊，同一罐內(nèi)果塊大小大致均勻，不帶機(jī)械傷和蟲害斑點(diǎn)。

④雜質(zhì) 不允許存在。

(2)理化指標(biāo)

①凈重 每罐允許公差為±5％，但每批平均不低于凈重。

②固形物含量及糖水濃度 果肉不低于凈重的50％，開罐時(shí)糖水濃度(按折光計(jì))為12％～16％。

③重金屬含量 每千克制品中錫不超過100毫克，銅不超過5毫克，鉛不超過1毫克。

(3)微生物指標(biāo) 無致病菌及因微生物作用所引起的腐敗特征。

水果罐頭制作有哪些工序？ 水果罐頭的生產(chǎn)，主要包括原料處理、裝罐、排氣和密封、殺菌和冷卻等幾道工序。各工序的具體要求依品種而有所不同。

（1）果品原料的處理

①原料的分選與洗滌、分選的目的在于剔除不合適的和腐爛霉變的原料，并按原料的大小和質(zhì)量（色澤、成熟度等）進(jìn)行分級(jí)．原料合理分級(jí)后便于加工操作，提高勞動(dòng)生產(chǎn)率，降低原料消耗，更重要的是可以保證和提高產(chǎn)品的質(zhì)量．原料洗滌的目的是除去果品表面附著的塵土、泥沙、部分微生物以及可能殘留的化學(xué)藥品等、凡項(xiàng)過農(nóng)藥的果品，應(yīng)先用稀鹽酸

（0＋ 5～l％）浸泡后，再用清水洗凈。 ②原料的去皮及修整、凡果品表皮粗厚、堅(jiān)硬，具有不良風(fēng)味或在加工中容易引起不良后果的果品，都需要去皮、去應(yīng)方法有手工去皮機(jī)械去應(yīng)、熱力去皮和化學(xué)去皮等、有些果

品原料不需去皮，只需去蒂柄或適當(dāng)修整處理即可。 ③原料的熱貧與漂洗、熱燙是將果品放入沸水或蒸汽中進(jìn)行短時(shí)間的加熱處理，其目的主要是破壞酶的活性，穩(wěn)定色澤，改善風(fēng)味；軟化組織，便于裝罐，脫除水分，保持開罐時(shí)固形物穩(wěn)定殺死部分附著于原料k的微生物并對(duì)原料起一定的洗滌作用．熱銹處理后，應(yīng)立即冷卻，以保持其脆嫩。一般采用流動(dòng)水漂洗冷卻。

④原料的抽空處理。果品內(nèi)部含有～定量的空氣，如草霉中含空氣33～113％、蘋果12＊2～29．7％（以體積計(jì)）：水果含有空氣，不利于罐頭加工O因此，一些含空氣較多或易變色的水果，如蘋果、梨等、在裝罐前最好采用減壓抽空處理、即利用真空泵等機(jī)械造成真空狀態(tài)，使水果中的空氣釋放出來，代之以糖水。

（2）裝罐按產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求，剔除變色、軟爛、斑點(diǎn)和病蟲害等不合格果，井按大小、成熟度分開裝罐。

（3）排氣和密封糖水水果罐頭裝罐加精液后，需經(jīng)排氣處理，然后迅速進(jìn)行密封．～般采用加熱排氣法，排氣箱溫度為82～96t，時(shí)間7—20分鐘，以密封前罐中心溫度達(dá)到75～80C為準(zhǔn)．有條件者也可采用真空封罐機(jī)抽氣密封．

（4）殺菌和冷卻；水果罐頭屬于酸性食品，其PH值一般在45以下，故都采用沸水或沸點(diǎn)以下的溫度殺菌．罐頭殺菌終了，必須迅速用冷水冷卻，防止罐頭繼續(xù)受熱而影響質(zhì)量。