2019-08-23 15:54:14
工藝流程
原料→漂洗→去萼片→配料→濃縮→裝罐→封罐→殺菌→冷卻→成品。
操作要點(diǎn)
1.原料處理 草莓倒人流動(dòng)水浸泡3~5min,分裝于有孔筐中,在流動(dòng)水或通人壓縮空氣的水槽中淘洗,去凈泥沙污物。然后撈出去梗、萼片和青爛果。
2.配料 草莓300kg,75%糖水400kg,檸檬酸700g,山梨酸鉀250g;或草莓100kg,白砂糖115kg,檸檬酸300g,山梨酸鉀 75g。
3.濃縮采用減壓或常壓濃縮。
減壓濃縮:將草莓與糖水吸人真空濃縮鍋內(nèi),調(diào)控真空度為0.04~0.05MPa,加熱軟化5~lOmin,然后提高真空度到0.08MPa以上,濃縮至可溶性固形物達(dá)60%~65%時(shí),加人已溶化的山梨酸鉀、檸檬酸,繼續(xù)濃縮達(dá)可溶性固形物為65%~68%,關(guān)閉真空泵,破除真空,把蒸汽壓提高到0.2MPa,繼續(xù)加熱。待醬體溫度達(dá)98~102℃時(shí)出鍋。
常壓濃縮:把草莓倒人雙層鍋,加入1/2糖漿,加熱軟化,攪拌下加入余留糖漿、山梨酸、檸檬酸,繼續(xù)濃縮至終點(diǎn)出鍋。其后的裝罐、封罐、殺菌和冷卻等處理同蘋果醬。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
紫紅色或紅褐色、有光澤、均勻一致,醬體呈膠粘狀,塊狀醬可保留部分果塊,泥狀醬的醬體細(xì)膩;甜酸適度,無焦糊味及其他異味;可溶性固形物65%外銷或55%內(nèi)銷。