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      柿果的脫澀及加工

      2019-09-11 17:24:05   

      9月下旬至11月是柿果成熟采收季節(jié)。收獲回來的柿果,除甜柿外,澀柿多含可溶性單寧物質(zhì),味澀難吃,所以,必須通過人工脫澀,使單寧物質(zhì)凝固硬化變?yōu)椴蝗苄誀顟B(tài),澀味消失,才能食用?,F(xiàn)將柿果的脫澀及加工的方法介紹如下。

      一、脫澀 

      石灰水脫澀:用缸或木桶按水50公斤、生石灰5公斤的比例配制成石灰水,趁石灰水溫和時將柿果放入,淹沒柿果并輕輕攪拌,然后封閉缸口或桶口,經(jīng)3~4天即可脫澀。 

      溫水脫澀:用大缸裝入柿果,達容量70%為度,然后注入50℃左右的溫水,將柿果淹沒,缸口用厚草或破舊棉被等覆蓋或放于爐灶旁邊保溫,經(jīng)15小時以上,即可脫澀而成軟柿。 

      乙烯利脫澀:柿果用500~1000毫克/升乙烯利溶液浸濕后,放置室內(nèi),經(jīng)3~4天即可脫澀。這是由于果實吸收乙烯利后,釋放出乙烯,促進分子間的呼吸而達到脫澀效果。此法優(yōu)點是無需特殊設(shè)備,也不用密封,但果實經(jīng)處理后很快過熟,這是應(yīng)注意的。 

      4植物葉果脫澀:用野生梨、蘋果、獼猴桃或松針、柏葉等與柿果同貯于一缸中,分層相間排放,密閉缸口,經(jīng)4~5天即可脫澀。這是利用其它果實的強烈呼吸,使容器內(nèi)缺氧,迫使柿進行分子間的呼吸而達到脫澀目的。 

      二、加工

      制柿餅:先用利刀把柿皮去掉。然后放在通風(fēng)透光的地方搭架曬晾,每天翻動2~3次,傍晚蓋席,曬好后堆起,使之出霜。

      釀酒:把將熟或已熟的殘次柿果切碎搗爛,然后放入瓦缸或池中,每50公斤柿果加入2~2.5公斤酵母曲,攪拌均勻,使之發(fā)酵。室內(nèi)溫度要經(jīng)常保持在22~24℃,最好放在在地下室或半地下室內(nèi),發(fā)酵后渣汁分離時,即可取汁入桶貯放。將汁放入鍋封口蒸餾,把蒸餾出的氣體冷卻成酒。每50公斤柿果可制出酒精5公斤,也可制成果酒。

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