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      低糖山楂脯加工工藝

      2019-09-20 17:00:48   

      該技術(shù)與傳統(tǒng)工藝比較,流程縮短,節(jié)糖節(jié)能,較多地保留了山楂中原有的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。其工藝要點(diǎn)如下:

      1、選果――去除有病蟲害、腐爛、不完整的果實(shí)。

      2、去核――用專用工具去核。

      3、洗滌――用自來水漂洗。

      4、軟化――經(jīng)3-4分鐘可達(dá)到飽滿均勻的要求,且軟硬適中有柔韌感。若時(shí)間不足,會(huì)影響糖的吸收;時(shí)間延長(zhǎng),脯中的vc保存率會(huì)降低。

      5、滲糖――選用市售白砂糖,糖液初始濃度約60%,浸漬25-30小時(shí)。糖液中需加其重量1%的檸檬酸,以提高果脯中vc的含量;但在連續(xù)制做時(shí),因剩余的糖液中已經(jīng)含有足夠的酸,所以不必再補(bǔ)充。在軟化的果肉降溫后加入糖液時(shí),其初始的混合溫度宜在37℃左右;若溫度較高,雖然滲糖速度加快,但明顯損失果脯中的vc,且色澤失去鮮艷。另外,滲糖容器以扁闊為宜。

      6、干燥――烘烤。

      7、包裝――用苯甲酸鈉(0.025%-0.05%)與山梨酸鉀(0.025%-0.05%)作防腐劑。用普通塑料薄膜袋包裝,從4月到9月室溫放置未發(fā)現(xiàn)霉變。若用復(fù)合膜真空包裝,可減緩果肉退色。

      新工藝生產(chǎn)的脯中vc含量為傳統(tǒng)果脯的1.7-2.0倍,果膠含量為原始含量的92.98%,含水量為30%,含糖量為50%,口味適宜。

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