2020-01-15 18:56:11
(一)工藝流程
進(jìn)料→檢斤、驗(yàn)質(zhì)→清洗→制坯→壓瓣→去核→脫鹽→浸硫→染色→糖制→烘烤→修整→包裝→入庫
(二)工藝規(guī)范
(1)原料:北京制青梅多以青杏為料。在杏果長成個(gè),杏核將硬化而種仁還未形成時(shí)采收。此時(shí)的杏僅達(dá)六成熟左右,杏果個(gè)頭已長夠,肉厚、核小。剔除料中病、蟲、傷、爛、過小及過熟果,經(jīng)過沖洗后,后食鹽把青杏腌在缸中或在水池中制坯。
(2)制坯:在缸中,層果層鹽,上多、下少,并留出蓋帽鹽,總用鹽量是果重的15-18%。為了使原料質(zhì)地脆而不軟,還必須在缸中添加0.5-0.8%的保脆劑。為了防止杏子腐爛,每天需攪拌1-2次,如此處理7-10天。此時(shí)青杏由青變黃、杏肉已腌透,撈出在太陽下曬干,待杏外面露出一層白色的鹽時(shí)為杏坯,可長期貯藏。如時(shí)間緊迫,一時(shí)無法晾曬,亦可在缸內(nèi)腌上1-2個(gè)月再行處理無妨。
(3)破瓣、去核:可人工壓破。即用兩塊木板,一頭用繩子栓在一起,把杏子縫合線上向上,用力一壓,自會(huì)壓裂成兩半;或用石磙碾壓成兩半亦可。然后再人工揀出杏肉,去除杏核。一定要把杏肉壓成整齊不碎的瓣。
(4)脫鹽:把揀出來的杏肉放在清水中浸泡24-48小時(shí),并換水4-6次,或用流水沖泡,直到無咸味為止,撈出瀝干水分。
(5)硫處理:先配出0.2%亞硫酸氫鈉液體,把脫鹽的杏肉浸泡其中,經(jīng)8-10小時(shí)進(jìn)行硫處理。
(6)染色:由于在制坯過程中,杏子由青色轉(zhuǎn)為黃色,色澤不太美觀,因此可行人工染色,使成漂亮的綠色??扇幟庶S4-5份加1-2份的亮藍(lán)調(diào)配出深淺適度的翠綠色,但色素的總使用量,以原料重的0.015-0.02%為宜。一般先把已經(jīng)硫處理的果片瀝干水分再行染色,也可糖制與染色同時(shí)進(jìn)行。即把色素與糖同時(shí)入缸腌制。
(7)糖制:用多次糖煮結(jié)合糖漬法進(jìn)行。
在缸內(nèi)層果、層糖,糖上多、下少,用30%的糖把杏腌起來;在第二天倒缸時(shí),再加入40%的糖,腌24小時(shí);在第三天加30%的糖。第一次糖煮時(shí)先用23-25°Be糖液加杏片煮3分鐘,連同糖液入缸漬24-48小時(shí)后,再進(jìn)行二次糖煮。用27-29°Be糖液煮沸,倒入杏片煮2-3分鐘,再入缸浸漬24-48小時(shí)后,進(jìn)行第三次糖煮。此時(shí),糖度達(dá)到30-32°Be,將糖液煮沸后入杏片煮1-2分鐘后倒入缸中,待品溫達(dá)到70℃左右時(shí),把杏片撈出,晾成半干不粘手時(shí)整形,進(jìn)行最后包裝入庫。