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      山楂醬的加工技術(shù)

      2019-09-25 18:24:29   

      1、工藝流程

      原料選擇―→清洗―→去萼片、果梗,捅核―→軟化、打漿―→濃縮―→裝瓶―→封口―→殺菌―→冷卻―→成品

      2、操作要點(diǎn)

      (1)原料選擇。選用充分成熟、色澤好、無病害、無蟲蛀的山楂果實(shí),或者殘次果。罐頭生產(chǎn)中的碎塊及山楂汁生產(chǎn)中山楂渣均可用于果醬生產(chǎn)。

      (2)清洗。用水清洗果實(shí),并除去果實(shí)中夾帶的雜物。

      (3)去萼片、果梗和核。削去果梗萼片,從萼洼處用除核器頂出果核。除核后的山楂再用水沖洗1次,除去果肉中殘留的果核。

      (4)軟化、打漿。按山楂與軟化水1:0.5的比例(重量比),稱取果肉和水置于鍋中,加熱煮沸,然后保持微沸狀態(tài)20―30min(分鐘),以果實(shí)煮軟為準(zhǔn)。將果肉和軟化水一同倒打漿機(jī)打漿。

      (5)加糖、濃縮。按山楂漿與白砂糖1:1比例配料。先將白砂糖配成75%糖液并過濾,然后將糖液和山楂漿混合入鍋,加熱濃縮。用雙層鍋時(shí),蒸汽壓力保持在245kPa,濃縮過程中要不斷攪拌。也可直接將打好的果漿置于普通不銹鋼鍋內(nèi),迅速加熱熬煮,在不斷攪拌下,白砂糖按配比分3次加入鍋內(nèi)濃縮。當(dāng)可溶性固形物含量達(dá)到65%以上時(shí),即可出鍋。酸度不夠時(shí),可在出鍋前加檸檬酸調(diào)節(jié)。

      (6)裝瓶、封口。趁熱裝瓶保持果醬溫度85℃以上,裝瓶后立即封口,并檢查瓶口是否嚴(yán)密。玻璃瓶、瓶蓋、膠圈均應(yīng)提前清洗消毒。

      (7)殺菌、冷卻。封蓋后可在100℃下殺菌10―20min,殺菌后分3段冷卻至37℃,盡快降低醬溫。冷卻后擦干瓶外水珠,貼標(biāo)簽,裝箱,入庫。

      3、質(zhì)量要求

      醬體呈紅色或紅褐色,均勻一致,無糖晶體析出,具有山楂應(yīng)有的風(fēng)味,無異味、雜質(zhì),總糖含量不低于50%,可溶性固形物含量不低于65%。

      4、注意事項(xiàng)

      (1)在加工原料選擇上,不一定非要好果子,成熟度較好的殘次果及食品加工中的下腳料即可。

      (2)山楂核較堅(jiān)硬,打漿前一定要將核去除干凈,盡量加料均勻,防止損壞打漿機(jī)。

      (3)為保證產(chǎn)品質(zhì)量,加熱濃縮時(shí)、加糖后一定要不斷攪拌,防止燒糊粘鍋。

      (4)無條件測定可溶性固形物含量時(shí),可以用木板挑起果醬,當(dāng)果醬呈片狀落下,或醬中心溫度達(dá)105―106℃時(shí),即可出鍋。

      (5)裝瓶前,果醬瓶一定要洗干凈并烘干。裝瓶時(shí),果醬溫度和瓶子溫度相差不能太大,否則,會引起玻璃瓶爆炸。如果醬體溫度在85℃以上,封口倒置3min后可不經(jīng)殺菌處理。

      (6)裝瓶不可過滿,距瓶口要留3mm左右的空隙。

      (7)瓶口粘有果醬時(shí),要用干凈的布擦凈,避免貯存期瓶子發(fā)霉。

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