2020-01-09 17:44:37
制作方法
1.加工濕糖:在綿白糖(篩去粗塊)中加豆油與開水6公斤,放在容器里攪拌均勻即成濕糖。
2.桃仁、芝麻處理:揀去核桃仁中的桃夾,篩去細灰,略加切碎,用開水泡洗,去其澀味,然后用文火烘干待用。將脫殼后的熟芝麻用文火烘至發(fā)脆,待冷卻后粉碎成麻屑。麻屑與桃仁拌和,用2公斤飴糖水(含飴糖60%)灑入拌和均勻,按需要分成若干分待用。 字串6
3.擦糕成型:糕粉與濕糖(按配比稱量)拌勻擦透,過篩后先分出1/3左右坯粉,作入模時鋪底和表面用,其余坯粉與桃仁、麻屑一起混合拌勻,倒入金屬模中、先后分層將其攤平,壓緊,然后用刀將糕模內(nèi)壓緊的糕坯按所需要的規(guī)格分切成若干條。
4.燉糕、回氣:糕坯成型后,連同糕模放在鍋中燉制,燉糕時要注意氣溫,冬季水溫約70℃左右,夏季水溫90℃左右,燉糕時間約5分鐘,注意水位不能低于糕坯的厚度。
回氣即復蒸,糕坯出模后即可復蒸,其水溫和時間與燉糕相同,回氣后最好用熟面粉將糕坯埋藏和覆蓋好,貯存6~16小時后即可切片。
5.切片、焙烘、整理、包裝:切片的厚度為7.5毫米左右,然后將每片平攤在烘盤中,用文火焙烘,待兩面成麥黃色取出,趁熱刎除碎片,然后包裝。