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      香菇干制品加工技術(shù)

      2019-10-12 18:23:45   

      香菇營養(yǎng)豐富,味道鮮美,其干制品(俗稱干菇)有花菇、冬菇、厚菇與薄菇之分。但是,由于目前烘干技術(shù)跟不上,致使香菇干制品存在著色澤差、香味淡、菇形不美觀等問題,嚴(yán)重影響商品價(jià)值。如果香菇加工好,能使其價(jià)值提高近1倍。下面談一下香菇干制品加工方法的關(guān)鍵技術(shù):  

      一、曬干法   香菇采收前2天停止向菇體噴水,并選擇晴朗天氣,當(dāng)花菇、厚菇5-7成熟,或冬菇、薄菇7-8成熟時(shí)采收。  用手捏住菇柄基部,輕力旋起菇體。采收后的鮮菇,按大小厚薄分級(jí),以柄朝下攤放在曬篩上。3-5個(gè)晴天即可曬干鮮菇。曬干時(shí)間越短,干菇質(zhì)量越好。此時(shí)香菇含水量約為20%,高于干菇13%以下的標(biāo)準(zhǔn)含水量,而且香菇的香味必須經(jīng)過50℃以上溫度的烘烤才會(huì)產(chǎn)生。先將鮮菇曬至半干,再以熱風(fēng)強(qiáng)制脫水,是香菇干制作業(yè)中較為經(jīng)濟(jì)有效的方法?! ?/p>

      二、烘干法    烘干設(shè)備的性能,必須滿足香菇干燥脫水工藝的要求,對干燥空氣的溫度和流速能根據(jù)工藝需要予以調(diào)節(jié),目前主要采用烘干箱作為香菇的烘干設(shè)備?! ?/p>

      對采收的鮮菇要及時(shí)整理,并在3小時(shí)4小時(shí)內(nèi)移入烘箱。據(jù)菇體大小厚薄、開傘與不開傘分類上篩,菌褶統(tǒng)一向上或向下均勻整齊排列,把大、濕、厚的香菇放在篩子中間,小菇和薄菇放在上層,質(zhì)差菇和菇柄放入底層。整個(gè)干燥過程分為4個(gè)階段:  

      1、預(yù)備干燥階段。即香菇剛?cè)胂浯置撍A段,溫度要控制在30-50℃,將水分降至75%。晴天采收的香菇起始溫度可以為40℃,粗脫水時(shí)間3小時(shí)? 4小時(shí)即可;雨天采收的香菇,起始溫度為30℃,粗脫水時(shí)間應(yīng)為4小時(shí)?5小時(shí)。此期間因香菇濕度大,細(xì)胞尚未殺死,溫度不能長時(shí)間低于35℃,且應(yīng)開大進(jìn)風(fēng)口和排風(fēng)口,使?jié)駳獗M快排出,溫度均勻上升,每小時(shí)升1-2℃?!?/p>

      2、干燥階段。子實(shí)體水分繼續(xù)蒸發(fā),且逐漸進(jìn)入硬化狀態(tài),外形趨于固定,干燥程度達(dá)80%左右。溫度由50℃慢慢均勻上升至55℃,需8-10小時(shí)。此階段應(yīng)調(diào)小進(jìn)風(fēng)口和出風(fēng)口。

      3、定形階段。香菇水分蒸發(fā)速度減慢,菇體開始變硬,對干菇形狀起決定作用,溫度保持在55℃,需3-4小時(shí)?! ?/p>

      4、完成階段。烘箱內(nèi)溫度由55℃上升至60℃,并保持1小時(shí)左右可殺死蟲卵,直至香菇內(nèi)部濕度與表面濕度一致,含水量為11-13%,色澤光滑,干燥完成。

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