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      野生牛肝菌加工技術(shù)

      2019-10-12 18:25:30   

      1、采后處理  

      (1)選菇。野外采摘的牛肝菌有時(shí)會(huì)混有雜菌、雜物,加工前要仔細(xì)精選,將不同種類的牛肝菌進(jìn)行分類,分別加工,以保證加工產(chǎn)品的純正?!?/p>

      (2)攤晾。雨天或陰天采摘的菇本含水量高,要在通風(fēng)干燥處攤晾 l—5小時(shí),以降低菇體水分。采后不能及時(shí)加工的牛肝菌也應(yīng)在通風(fēng)處灘晾?! ?/p>

      (3)去雜。用不銹鋼刀片削去菌柄基部的泥土、雜質(zhì),去除樹(shù)枝、落葉、毛草等雜物,提高產(chǎn)品的凈度?! ?/p>

      (4)分類。按牛肝菌的種類、菌的大小、菌傘的開(kāi)放程度進(jìn)行分類,可分為幼菇、半開(kāi)傘菇、開(kāi)傘菇等類別,分類切片加工。  

      2、切片  

      用不銹鋼刀片沿菌柄方向縱切成片,切片要求厚薄均勻,片厚1厘米左右,盡量使菌蓋和菌柄連在一起,切下的邊角碎料也可一同干制。切片時(shí)不宜用生銹的菜刀,否則會(huì)影響干片的色澤,降低品質(zhì)。  

      3、擺片  

      牛肝菌切片后要及時(shí)脫水干制,干制前必須合理擺片,應(yīng)按菌片的大小、厚薄、干濕程度分別擺放。晾曬時(shí)可將菌片放在竹席、窗紗或干凈的曬坪上;烘干時(shí)將菌片排放在烘篩上,擺片時(shí)切忌堆積、重疊擺?! ?/p>

      4、脫水干制  

      (1)烘烤脫水。菌片烘烤可用烘干機(jī)或烘房,量少也可用紅外線燈或無(wú)煙木炭進(jìn)行烘烤。烘烤起始溫度為35℃,以后每小時(shí)升高1℃,升到60℃持續(xù)1小時(shí)后,又逐漸將溫度降至50℃。烘烤前期應(yīng)啟動(dòng)通風(fēng)窗,烘烤過(guò)程中通風(fēng)窗逐漸縮小直至關(guān)閉,一般需烘烤10小時(shí)左右,采取一次性烘干,烘至菌片含水量降至于 12%以下為止。鮮片含水量大時(shí),溫度遞增的速度應(yīng)放慢些,驟然升溫或溫度過(guò)高會(huì)造成菌片軟熟或焦脆。烘烤期間應(yīng)根據(jù)菌片的干燥程度,適當(dāng)調(diào)換篩位,使菌片均勻脫水?! ?/p>

      (2)晾曬脫水。晴天上午擺片干曬,干曬時(shí)要隨時(shí)翻動(dòng)菌片,使菌片均勻接受陽(yáng)光照射,在太陽(yáng)落山前收回?cái)偡旁谑覂?nèi)。菌片不能在室外過(guò)夜,粘附露水會(huì)導(dǎo)致菌片變黑,也不允許曬至中途遭受雨淋,最好在當(dāng)天曬干?! ?/p>

      5、分級(jí)與包裝 烘干或曬干的牛肝菌菌片經(jīng)回軟后,根據(jù)牛肝菌菌片的色澤、菌蓋與菌柄是否相連等外觀特征進(jìn)行分:級(jí)包裝。出口外銷產(chǎn)品可分為4個(gè)等級(jí),一級(jí)品要求菌片白色、菌蓋與:菌柄相連,無(wú)碎片、無(wú)霉變和蟲(chóng)蛀;二級(jí)品要求菌片淺黃色,菌蓋與菌:柄相連,無(wú)破碎、無(wú)霉變和蟲(chóng)蛀;三級(jí)品要求菌片黃色至褐色,菌柄與:菌蓋相連,無(wú)破碎、無(wú)霉變和蟲(chóng)蛀;四級(jí)品要求菌片深黃至深褐色,允許部分菌蓋與菌柄分離,有破碎、無(wú)霉變和蟲(chóng)蛀,其余為等外品。菌片分級(jí)后先用食品袋封裝,再用紙箱包裝,運(yùn)輸過(guò)程要輕拿輕放,嚴(yán)禁擠壓,貯藏必須選擇蔭涼、通風(fēng)、干燥和無(wú)蟲(chóng)鼠危害的庫(kù)房。

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