2019-10-21 19:32:29
1.工藝流程
原料選擇→洗果→去皮、切分、去仁→燙漂→裝罐→排氣→密封→殺菌、冷卻→貼標(biāo)→成品
2.操作要點
原料選擇 果實應(yīng)新鮮飽滿,果形中等大小,果心小,肉質(zhì)細(xì)致、潔白,風(fēng)味濃,單寧含量低,無病蟲害及機(jī)械傷,成熟度以8成熟為佳。
洗滌、去皮、切分、去仁將選擇好的蘋果在清水中沖洗干凈,人工或機(jī)械去皮,然后切成四分體或六分體,除去果仁,同時及時做好護(hù)色處理。
熱燙 將蘋果放入90 ℃的熱水中,燙漂5-10分鐘,使果肉透而不爛為度,然后及時撈出,放入清水中迅速冷卻。
裝罐、加糖水 采用玻璃罐,每罐裝果肉330-345克,加入事先配制好的糖液,上面留5-6毫米的頂隙,糖水中可加入0.15%的檸檬酸,并經(jīng)過濾。
排氣、密封 裝好罐后應(yīng)盡快殺菌,殺菌溫度為100℃時間30分鐘。然后采用分段冷卻,使品溫降至40℃ 左右,擦凈罐身貼標(biāo)入庫。