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      柿果加工八法

      2019-11-12 16:17:00   

      柿果加工八法

      脆柿 選用尚未熟透(最好是有柿蒂且采摘不久)、全果呈青色的柿子。先取適量的鮮玉米葉,在壇、桶等能裝水的容器底部鋪一層,上面輕放一層柿果,柿果上再鋪一層鮮玉米葉。這樣依次碼放至容器口,最上層用玉米葉蓋好后,灌入清水將柿果和鮮玉米葉完全淹沒(méi),加蓋密封保存。一般浸泡10天左右取出1個(gè)品嘗,如果甜、脆,口感好,就說(shuō)明已浸泡好;若還有澀味則需繼續(xù)浸泡,直至完全無(wú)澀味為止。

      柿酒 將柿子洗凈、脫澀,除去柿蒂,用碾子碾成糊狀,倒入發(fā)酵缸內(nèi)(約至2/3處即可,不要太滿,以防發(fā)酵時(shí)膨脹外溢),再拌入1%黑曲霉、5%酒母,混合均勻,充分壓實(shí),加蓋密閉,置發(fā)酵室發(fā)酵,發(fā)酵室的溫度最好控制在25-28℃。期間每天用木耙打耙3次,使之發(fā)酵均勻。5-7天后,上部出現(xiàn)清水,酒味濃郁,用布過(guò)濾即可得柿酒。

      柿醋 把墜落破爛的柿子裝入缸內(nèi)(有的加少量糧食)封蓋。冬季放在室內(nèi),以免缸被凍裂。來(lái)年春季將其移到屋外日曬,提高溫度而發(fā)酵。一個(gè)月左右,摻入麥稈,混拌均勻,倒入涼水,浸漬一晝夜,過(guò)濾2-3次,即為柿醋。

      柿子汁 將軟柿洗凈(或去皮)、去蒂,攪成糊狀放在鋁鍋內(nèi)熬煮,不斷攪翻,防止焦糊。待煮沸至起渣、汁液與渣極易分離時(shí),用潔凈的粗布?jí)赫ヅc過(guò)濾(不能用鐵器)。將濾出液澄清或加雞蛋清少許(10-15千克濾出液加一個(gè)雞蛋清,蛋清要充分打散),使膠體凝聚,加速沉淀。沉淀后用吸管吸出上部的清亮液,再過(guò)濾成鮮柿汁。鮮柿汁清亮味甜、含糖量約在20%左右。每50千克鮮柿可制汁20-30千克。制柿汁時(shí)應(yīng)注意:最好選用無(wú)澀味的軟柿子做原料,如果用脫澀不全的柿子做原料,柿汁尚有味。如貯藏,須將容器洗刷干凈,在柿汁內(nèi)加0.1%苯甲酸鈉,以防霉菌寄生變質(zhì)。

      柿蜜 將軟柿子洗凈去蒂,放在鋁鍋內(nèi)攪成糊狀,直到起渣,此時(shí)用潔凈的粗布過(guò)濾。濾液加少量蛋清,沉淀后,吸出清亮液,再置鋁鍋中熬,使水分逐漸蒸發(fā),至含糖量達(dá)到65%以上時(shí),裝瓶封蓋即成。成品深紅透亮,味濃郁,極甜,每50千克鮮柿可制柿蜜7.5-10千克。

      柿片干 選用容易脫澀的無(wú)核品種柿子做原料,脫澀成硬柿。先將其削皮后切成0.4-0.5厘米厚的柿片,然后在60-80℃的溫度下進(jìn)行烘干(注意不要烘烤過(guò)度,以防焦糊)。成品甘甜酥脆,耐運(yùn)輸、耐貯存,但要防止蟲(chóng)蛀和轉(zhuǎn)潮。

      柿干 選用充分黃熟、果皮稍呈紅色、果肉堅(jiān)硬的柿子。先剪去蒂翼,旋去表皮(去皮要薄勻、不漏旋、不重旋,果蒂周?chē)羝げ怀^(guò)1厘米),切成0.4-0.5厘米厚的薄片,放在漏篩或竹匾上(以單片擺放為宜),置于通風(fēng)干燥赴晾曬。若遇雨天則要覆蓋塑料薄膜,并要保證通風(fēng)透氣,讓其自然干燥。然后,在缸底擺放一層柿皮,上面擺一層柿干,再放一層柿皮、擺一層柿干。這樣依次碼放至缸口,最上面放一層柿皮,之后封嚴(yán)缸口,置于陰涼處即可自然上霜(注意不要讓柿干見(jiàn)光,以免影響上霜)。

      柿脯 用果大肉厚、含糖量高的柿果,剔除蟲(chóng)害和損傷的果實(shí)。先用4.5%氯化鈉和1.5%氧化鈣混合液浸泡柿子(用重物壓住,防止柿子上浮發(fā)生褐變),然后將柿子削皮,縱切成4塊,并進(jìn)行清水脫鹽,再將無(wú)咸味的柿塊浸入亞硫酸水溶液中(二氧化硫含量0.3%),浸至半透明,即可進(jìn)行糖化處理。方法是:先將柿塊用沸水煮3-5分鐘,使組織軟化,以便于滲糖,然后將柿塊浸入45%左右的糖液中煮5分鐘后,加入45%的冷糖液(加量是柿塊重的10%),待果塊變軟后再加砂糖和少許檸檬酸即成。

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