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      紅棗帶肉果汁的加工

      2019-12-23 15:46:52   

      (1)紅棗泥的制備:選擇核小肉厚、無(wú)霉?fàn)€、無(wú)蟲(chóng)蛀的干棗,用35~40℃的溫水浸泡6~8小時(shí),使棗吸水膨脹,攪拌3~5分鐘即可洗凈。如帶泥沙較多,可適當(dāng)增加攪拌時(shí)間。

      將洗凈的棗倒入夾層鍋,同時(shí)加入棗重2倍的清水,加熱預(yù)煮1~1.5小時(shí),中間攪動(dòng)1~2次,使棗軟爛。

      用孔徑0.2毫米打漿機(jī)打漿,除去棗核和棗皮,然后入膠體磨處理,進(jìn)一步使果肉微粒化。

      (2)胡蘿卜泥的制備:選擇成熟適度而未木質(zhì)化、表皮及根肉為鮮艷紅色的品種,要求肉質(zhì)新鮮肥大、纖維少、無(wú)病蟲(chóng)害。將胡蘿卜切至無(wú)綠色組織,入清水池浸泡,洗凈表面上的泥沙等雜質(zhì),除去個(gè)別胡蘿卜中殘存的黑斑及根須??刹捎檬止とテせ驂A液去皮。若用堿液去皮,須注意用清水洗凈堿液。在0.1兆帕的壓力下蒸煮15分鐘,軟化組織,同時(shí)間歇排氣,除去胡蘿卜的生青味。

      移入篩孔直徑為0.5毫米的打漿機(jī)打漿。為使打漿順利進(jìn)行,并防止胡蘿卜泥結(jié)成團(tuán),在打漿過(guò)程中添加適量濃度為0.1%的檸檬酸溶液。胡蘿卜與稀酸溶液的重量比為1:1.5左右。將漿液進(jìn)行離心處理,除去大塊果屑及雜質(zhì),然后入膠體磨進(jìn)一步粉碎,使之成為更加均勻一致的胡蘿卜泥,送入貯罐備用。

      (3)調(diào)配:棗泥與胡蘿卜的配比適當(dāng)才好,棗泥用量過(guò)多,不但產(chǎn)品成本高,而且粘稠度大,產(chǎn)品糊口、不爽快;棗泥用量太小,棗的獨(dú)特風(fēng)味顯示不出來(lái)。一般以棗泥與胡蘿卜泥之比為7:3為宜。

      另外,由于棗泥呈粘稠狀,如果直接用來(lái)調(diào)配果肉飲料,用量不易掌握,可在調(diào)配前將棗泥加水調(diào)至波美15度,再按比例加入。

      在果汁中加入適量的糖,不僅起到調(diào)味作用,還起到增加果汁密度、增加果汁膠體穩(wěn)定性的作用。但目前的食品趨向于低糖,因此,加糖的量以不超過(guò)10%為宜,甜度不足,可由部分蛋白糖如阿斯巴甜等補(bǔ)充,使產(chǎn)品最終達(dá)到有如20%糖度的甜度。

      紅棗果肉飲料作為一個(gè)系統(tǒng),其中固相果肉是分散質(zhì),液相果汁是分散介質(zhì),這種狀態(tài)在熱力學(xué)和動(dòng)力學(xué)上是不穩(wěn)定的。為了使各相充分融合,提高該系統(tǒng)的動(dòng)力穩(wěn)定性,防止果肉在靜置過(guò)程中的分層沉淀,除采用膠體磨、均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)處理外,還可在系統(tǒng)中添加適當(dāng)穩(wěn)定劑。在本系統(tǒng)中加入0.1%的低甲氧基果膠和0.2%的氯化鈣,所形成的凝膠三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),具有良好的承托力,既可達(dá)到無(wú)沉淀、不分層的效果,又具有假塑特性和極低的粘性,使飲料保持良好的流動(dòng)性,感覺(jué)明快、流暢、爽口。

      羧甲基纖維素鈉(CMC)有較高的粘度,也可起到穩(wěn)定的作用。若單獨(dú)使用,其濃度為0.2%時(shí)效果好,無(wú)沉淀和分層現(xiàn)象;而且與瓊脂有良好的配伍性和增效性,以O(shè).1%的CMC和0.1%的瓊脂用量能取得更好的效果。

      將棗泥、胡蘿卜泥、白糖、甜味劑打入調(diào)配罐中,再加入 0.3%~0.5%的檸檬酸,最后加入穩(wěn)定劑、棗色素等混合均勻,用高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì),均質(zhì)壓力為10~15兆帕。

      (4)脫氣:灌裝前要進(jìn)行脫氣。脫氣條件為:溫度40~50℃,真空度90.7~93.3千帕。如無(wú)真空脫氣機(jī),可用攪拌式夾層鍋,加熱至80℃,保持10~15分鐘也可。脫氣后趁熱加入棗香精,立即裝罐、封口。

      (5)制成品:裝罐后立即殺菌,殺菌在沸水中進(jìn)行,在100℃下保持25~30分鐘后,迅速冷卻至37℃左右,保溫7天,檢驗(yàn)合格者,即可貼標(biāo)、裝箱。

      由上述方法制成的紅棗果肉果汁飲料,呈棗紅色或淡鮮紅色,其組織均勻細(xì)膩,久置無(wú)分層、沉淀現(xiàn)象,口感滑潤(rùn)、酸甜適口,具有濃郁的紅棗風(fēng)味。

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